26 Marzo 2022 13:00

Ricotta: proprietà, benefici e come usarla in cucina

Candida, soffice e spumosa, la ricotta è un latticinio incredibilmente leggero e versatile: ricca di nutrienti e facile da usare in cucina, non dovrebbe mancare mai nella nostra alimentazione. Scopriamo perché.

A cura di Rossella Croce
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Cremosa, soffice, morbida e dal sapore delicato, la ricotta è un latticino dalle antichissime origini, conosciuto e amatissimo già ai tempi degli antichi Greci, decantata dal poeta Omero e dal nostrano Andrea Camilleri che la definì "la forma stessa del latte". Prodotta dalla seconda lavorazione del siero del latte, la ricotta presenta un sapore poco deciso, delicatissimo e una consistenza leggera, caratteristiche la rendono non solo incredibilmente versatile e facile da usare in cucina, ma anche un ingrediente fondamentale per chi segue un'alimentazione sana, varia ed equilibrata. Povera di grassi e ricca di sali minerali, la ricotta è considerata un prodotto della cucina povera ed è proprio nella tradizione contadina e nelle ricette semplici che riesce a fare davvero la differenza, grazie al suo gusto e alla sua cremosità. Conosciamo meglio la ricotta, come viene prodotta, perché e come utilizzarla in cucina.

Ricotta: cos'è, come e quando si produce

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, rientra nella categoria dei latticini e non in quella dei formaggi. Qual è la differenza? I formaggi si producono a partire dal caglio (derivato dalla coagulazione della caseina) mentre i latticini derivano dalla lavorazione delle proteine del siero del latte, la parte liquida che viene separata dalla cagliata durante la produzione dei formaggi.

La ricotta è il risultato della seconda cottura del siero residuato dalla lavorazione del formaggio (di qui il nome ri-cotta): durante il riscaldamento del siero portato a una temperatura che oscilla tra i 75 °C e i 90 ° C, le proteine e le sieroproteine del latte tendono a coagularsi formando dei fiocchi simili a dei grumi che con il calore affiorano in superficie. Questi vengano raccolti con delle apposite schiumarole e riposti nei contenitori forati che permettono lo sgocciolamento e che donano alla ricotta la sua caratteristica forma cilindrica.

Al processo "classico" possono essere apportate delle piccole modifiche in base alle esigenze commerciali: in alcuni casi infatti la ricotta viene lavorata con l'aggiunta di acido citrico in grado di favorire la coagulazione o con una piccola percentuale di panna che conferisce al prodotto una consistenza più "soffice".

Bianca e dal colore candido, la ricotta presenta un sapore più o meno dolce in base al lattosio presente nel siero, solitamente in misura variabile dal 2 al 4 %: in commercio troviamo la più comune ricotta di latte vaccino ma anche la più "grassa" e sapida ricotta di pecora, quella di capra e quella di bufala. Non mancano varietà di ricotta fresca a breve o lunga conservazione, con o senza aggiunta di sale e in alcuni casi anche rare e interessanti varietà dolci o al forno.

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Proprietà e benefici

La ricotta, lavorata senza aggiunta di panna o ulteriore latte, viene considerata un alimento magro e ipocalorico: oscilla tra le 130 e le 240 kcal per 100 grammi di prodotto fresco, in base al tipo di latte utilizzato. La ricotta di vacca è senza dubbio fra le meno grasse, ancora di più nel caso della ricotta di capra; entrambe sono meno grasse di quella di pecora che, a sua volta, contiene meno lipidi e calorie di quella di bufala. In ogni caso parliamo di un prodotto dall'interessante profilo nutrizionale, ricco di benefici per la nostra salute. Ricca di vitamine e sali minerali, la ricotta (in particolare di vacca) è consigliata nelle diete ipocaloriche e dimagranti perché leggera e facile da digerire al netto di un buon senso di sazietà, apporta un buon quantitativo di proteine dall'elevato valore biologico che, oltre a essere facilmente assimilabili, supportano il sistema immunitario e proteggono la salute dell'apparato cardiocircolatorio.

Ideale e immancabile nell'alimentazione degli sportivi perché in grado di aumentare la massa muscolare, consigliata spesso come spuntino, la ricotta è composta principalmente da acqua, presenta un basso contenuto di zuccheri semplici e carboidrati disponibili, ha un effetto energizzante e ricostituente ed è ricca di amminoacidi essenziali, tra cui valina, leucina e treonina. Consumare regolarmente la ricotta fresca significa inoltre fare il carico in particolare calcio e fosforo, essenziali per il corretto sviluppo delle ossa e per la salute dell'intero sistema scheletrico.

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Usi in cucina

Di alcuni ingredienti si dice che sia possibile utilizzarli per un intero menù e nel caso della ricotta non troviamo affermazione più corretta: con questo latticino infatti possiamo preparare davvero ogni tipo di ricetta, dall'antipasto al dolce passando per paste fresche ripiene e torte salate. Grazie al suo sapore delicato, la ricotta può essere lavorata con ogni tipo di ingrediente: carne e pesce ma anche verdure o frutta secca.

Per iniziare una cena elegante tra amici con un antipasto gustoso ma molto semplice, consigliamo gli sformatini di ricotta, soffici come una nuvola, impreziositi con un profumato pesto di basilico, lo stesso con cui possiamo arricchire la farcitura di stuzzicanti involtini di melanzane, pronti in pochissimi minuti. Da sempre legata alle noci per un equilibrio vincente di consistenze, la ricotta viene impiegata per primi piatti semplici quanto gustosi: ottima con i peperoni, per una pasta colorata e nutriente o nascosta insieme a degli spinacini freschi in conchiglioni ripieni cotti in forno, il primo che sa di domenica e di grandi occasioni.

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Apriamo il capitolo dolci temendo di non poterlo mai chiudere davvero, perché con la ricotta sono nati veri e propri vanti della pasticceria italiana, capolavori indiscussi della nostra tradizione: partiamo dalle terre siciliane dove con la ricotta di pecora si preparano cannoli e cassate già dal X secolo, grazie alla contaminazione tra prodotti arabi e tradizione isolana; passiamo per Napoli per addentare una sfogliatella calda, che sia frolla o riccia poco importa, un concentrato di gusto e dolcezza nata in un convento della Costiera amalfitana nel lontano 1600.

Grandi classici ma non solo: chi non ha troppo tempo ma non vuole rinunciare a un dolce soffice e gustoso, può optare per dei semplici quadrotti alla ricotta con gocce di cioccolato o per un alternativo quanto nutriente tiramisù di ricotta.

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