Come cucinare arista e lonza di maiale: 15 ricette perfette per ogni occasione

Tra i tagli più popolari del suino ecco che arista e lonza hanno un posto d’onore: sono le protagoniste degli arrosti della domenica, compresi quelli ripieni, perfette da abbinare con le mele o con le arance grazie alla sapidità della carne del maiale, ma anche di piatti da portare in tavola tutti i giorni, tra involtini da farcire con funghi, salumi o formaggi e fettine semplici e gustose da cuocere in padella. Si tratta di due tagli molto comuni, facili da reperire dal proprio macellaio di fiducia, così come al supermercato: il più delle volte si tende a confonderli, ma non sono esattamente la stessa cosa cosa. Vediamo perché e come valorizzarli al meglio in 15 ricette perfette per ogni occasione.

Arista e lonza: cosa sono e come si cucinano

Versatili e gustosi, l’arista e la lonza sono due tagli del maiale che spesso vengono sovrapposti, con i termini considerati sinonimi soprattutto all’interno dei testi delle ricette, in quanto in molte regioni si usano indistintamente per indicare il carré di suino disossato. In realtà, hanno delle differenze, perché la lonza effettivamente corrisponde a quella parte del muscolo del carré senza ossa (detta anche lombata), che si trova sopra al filetto e che risulta più magra, mentre con arista si intende comunque il carré nel suo insieme. Si tratta di carni pregiate, perché tenere e saporite, ma allo stesso tempo economiche, così da risultare una valida alternativa al più costoso manzo, sia da presentare in veste di arrosto, sia tagliate a fettine da cuocere in padella: ecco qualche idea da cui prendere ispirazione.

1. Arrosto di maiale

L’arrosto di maiale è un grande classico della domenica e delle festività, un’alternativa a quello di manzo, che risulta più economica, ma ricca di gusto, grazie alla carni saporite del suino. Lo abbiamo prima rosolato in padella e poi cotto al forno a bassa temperatura, così da renderlo succoso: la salsina di accompagnamento si ricava dal fondo di cottura, a base di scalogno, burro e Marsala, fatto restringere con pochissimo amido di mais.

2. Arrosto di maiale ripieno

Un modo per presentare una variante più sfiziosa dell’arrosto è quella di farcirlo: in questa ricetta la lonza viene aperta a libro e arricchita con funghi champignon precedentemente insaporiti in padella, ma puoi anche aggiungere del formaggio stile provola o scamorza per ottenere un ripieno filante e goloso.

3. Arrosto di maiale in porchetta

L’arrosto di maiale in porchetta è una ricetta molto gustosa che permette alla lonza di restare succosa e di non seccarsi in cottura grazie alla bardatura realizzata con la cotenna: il risultato è un appetitoso gioco di consistenze, con la piacevole crosticina esterna e l’interno morbido.

4. Fettine di maiale farcite al forno

Una ricetta semplice che profuma di famiglia: le fettine di maiale vengono farcite con del formaggio edamer (puoi anche mettere caciocavallo, fontina, cheddar) e poi impanate a due a due con un composto realizzato con pangrattato, parmigiano ed erbe aromatiche tritate: bastano 25 minuti in forno e il piatto è pronto.

5. Lonza a beccafico

Prendi in prestito gli ingredienti principali delle tradizionali sarde a beccafico siciliane per portare in tavola questa originale e gustosa ricetta, con la carne di suino tagliata a fettine molto sottili (si devono arrotolare bene) che si sposa alla perfezione con il condimento agrodolce di miele, arance, pinoli, acciughe e uvetta.

6. Fettine di lonza in padella

Ecco un’idea per un secondo piatto facile, ma non banale, da scegliere per una cena tra amici o di coppia: in questa ricetta le fettine di lonza vengono prima condite con sale, pepe e aglio in polvere, fatte rosolare e infine cotte in una salsa realizzata con burro, miele, aglio tritato e aceto di mele, regalando un mix semplice e allo stesso tempo raffinato tra dolcezza e sapidità.

7. Involtini di lonza gratinati

Gli involtini di lonza gratinati sono la classica ricetta da tenere sottomano quando si vuole un secondo semplice e gustoso: si tratta dell’alternativa agli involtini di vitello, con la carne che viene farcita con un tocchetto di formaggio e un composto a base di pangrattato, parmigiano, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Una volta chiusi, gli involtini vengono posizionati in una pirofila alternando delle fette di cipolla, che donano aroma e sapore durante la cottura in forno.

8. Arista alle mele

La carne di maiale si abbina molto bene con la dolcezza e l’acidità della polpa di mela: non è un caso, infatti, che questo arrosto sia considerato un evergreen, una ricetta con cui andare sul sicuro nelle occasioni speciali. L’arista viene rosolata nel tegame e cotta con il brodo vegetale e la frutta a tocchetti: gli ultimi due, alla fine vengono filtrati e frullati, così da realizzare una purea che impreziosisce la carne.

9. Arista al latte con patate

Come ottenere un secondo con contorno, buono e versatile? Basta prendere ispirazione dall’arista al latte con patate, che con pochi e semplici ingredienti diventa un piatto ideale per il pranzo della domenica o per un’occasione conviviale. Qui la carne è cotta lentamente nel latte insaporito da cipolla, carota, sedano, rosmarino e vino bianco, per essere servita con le patate al forno aromatizzate con sale, pepe, peperoncino, rosmarino, timo e origano secco.

10. Arista all’arancia

Come abbiamo visto, conferire alla carne di maiale profumi diversi consente di valorizzarla al meglio e di renderla più elegante. Non fa eccezione l’arista all’arancia, una ricetta della tradizione che viene esaltata dalle note fresche dell’agrume: per un’ottima riuscita non sottovalutare la marinatura iniziale con succo e scorza di arancia grattugiata, rosmarino, sale e pepe che non solo dona al taglio dolcezza e gusto, ma anche morbidezza.

11. Lonza alla pizzaiola

La carne alla pizzaiola è un vero e proprio passepartout per i pasti quotidiani: solitamente si realizza con il manzo, ma nulla vieta di puntare sulla lonza e di cuocerla allo stesso modo in un generoso sughetto realizzato con passata di pomodoro, olive nere, capperi e origano.

12. Arrosto morto

Il nome della ricetta deriva dalla cottura lentissima e dal colore leggermente bruno che assume la pietanza al termine, ma l’arrosto morto è un piatto dal successo garantito, un inno alla semplicità: la carne viene rosolata con carote e cipolle tagliate grossolanamente e cotta irrorandola spesso con del brodo caldo, così da mantenerla sempre umida. Si affetta e si serve con il suo soffritto iniziale, che si sarà insaporito con i succhi rilasciati dall’arista e con il brodo.

13. Lonza al sale

La cottura al sale è una tecnica che permette a carne, pesce e ortaggi di mantenere tutte le loro qualità organolettiche e necessita di pochissimi condimenti grassi (come olio e burro), così da essere più leggera. La lonza si presta bene a questa modalità, che ne valorizza la delicatezza: portala in tavola a fettine sottili, da accompagnare con salse come quelle allo yogurt o la salsa gravy, che le rendono più gustose.

14. Lonza di maiale ripiena

Una ricetta alla portata di tutti, golosa e filante: il maiale viene tagliato a fisarmonica e intervallato poi, tra una fetta e l'altra, con strati di prosciutto cotto e provola affumicata (puoi anche unire dei pomodorini confit ed erbe aromatiche). Si passa in forno già caldo a 190 °C per circa un'ora ed è perfetta con delle patate arrosto.

15. Katsudon

Concludiamo con un piatto unico che arriva dal Giappone, il katsudon, una ciotola a base di riso gohan, sormontata dal tonkatsu, una croccante cotoletta di maiale che viene impanata nel panko e poi fritta: tradizionalmente la fetta di carne è alta 2 cm e si realizza con il filetto o con la lonza.