pistacchio: proprietà e usi

Gustato al naturale, oppure tostato e leggermente salato, il pistacchio è un vero e proprio miracolo della natura: può essere utilizzato come spuntino oppure per dare vita a preparazioni dolci e salate; può essere impiegato intero, tritato, ridotto in polvere e mantecato, trasformato in pasta, e poi usato in pasticceria, per confezionare dessert al cucchiaio, gustosi gelati, raffinate decorazioni e farce varie. Quando si parla di lui, impossibile non pensare immediatamente all'offerta dolciaria tipica della tradizione siciliana: dai cannoli alle cassate, dai torroni alle granite, il pistacchio è il protagonista assoluto e indiscusso. Non mancano le associazioni con carne, pesce e formaggi con cui dà vita a pietanze raffinate e molto creative.

Dal caratteristico colore verde e racchiuso all'interno di un guscio rigido dall'aspetto legnoso, botanicamente detto "drupe", il pistacchio è il seme dell'omonimo alberello originario dell'Asia Minore e appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae; questa pianta produce appunto dei frutti lunghi pochi centimetri, dalla forma allungata e leggermente compressa, di colore rossastro. Internamente contengono appunto il seme commestibile, ovvero il pistacchio, rivestito di una pellicina brunastra, dal tipico sapore e aroma penetrante.

Frutto dalla storia antichissima, sembra che venisse coltivato in Persia già in età preistorica e che Giacobbe, come documentato nell'Antico Testamento (precisamente nel libro della Genesi), lo diede in dono al faraone nel 1802 avanti Cristo insieme a resina, miele, mirra e mandorle. Coltivato soprattutto in Medio Oriente, Tunisia, Cina e California, predilige climi caldi e asciutti e si raccoglie generalmente nel mese di settembre per essere consumato allo stato fresco oppure dopo tostatura. In Italia la sua terra d'elezione è la Sicilia: nel 2001 quello di Bronte, della cultivar Napoletana, prodotto nei comuni catanesi di Bronte, Adrano e Biancavilla, ha ottenuto il marchio Dop. Dalla peculiare sfumatura verde smeraldo e dal sapore unico e straordinariamente aromatico, è il prodotto simbolo della città alle pendici dell'Etna. Oltre a questo, ricordiamo la produzione di nicchia di un'altra eccellenza italiana, quella del pistacchio di Stigliano, in provincia di Matera.

pistacchio: proprietà e usi

Proprietà del pistacchio

Appartenente al grande gruppo cosiddetto della "frutta secca", di cui fanno parte mandorle, nocciole, noci, anacardi, pinoli e così via, il pistacchio si caratterizza per l'elevato apporto energetico: 100 grammi di questo prodotto forniscono infatti 629 calorie; queste sono fornite principalmente dai lipidi (circa 56 grammi), seguiti dalle proteine (18 grammi) e infine dai glucidi (8 grammi). Non contiene colesterolo ed è molto ricco di fibre (più di 10 grammi).

Abbondano le vitamine, in particolare quelle idrosolubili appartenenti al gruppo B, e quelle liposolubili, come la vitamina A, la E e la K; tra i sali minerali, troviamo notevoli concentrazioni di potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, rame, zinco e selenio.

Nonostante sia molto energetico, questo seme oleoso può essere consumato in tutta tranquillità e senza sensi di colpa: il consiglio, valido per tutta la frutta secca, è semplicemente quello di non esagerare nelle porzioni (si raccomanda un consumo giornaliero totale di circa 30 grammi) e di inserirlo al momento più opportuno. Ideale a colazione, aggiunto a yogurt bianco naturale o porridge caldo, oppure come spuntino di metà mattina o pomeriggio, andrebbe evitato a conclusione di un pasto piuttosto abbondante o nella sua versione tostata e salata (soprattutto in caso di ipertensione).

pistacchio: proprietà e usi

Benefici

Ricco di vitamine, sali minerali, antiossidanti naturali e grassi buoni, il pistacchio apporta numerosi benefici sia al corpo sia alla mente. Vediamoli insieme.

  • alleato del girovita: a dispetto di quanto si creda e nonostante l'elevato apporto energetico, il pistacchio aiuta a mantenere il peso forma. Ne basta una piccola manciata, da gustare a colazione per renderla maggiormente completa e saziante oppure come spuntino tra un pasto e l'altro, per sentirsi appagati e sazi il giusto. L'unico accorgimento è di consumare il frutto al naturale, non nella sua versione tostata e salata.
  • amico dell'intestino: grazie all'ottimo contenuto di lipidi e fibre vegetali, aiuta il transito intestinale e combatte la stitichezza;
  • un aiuto per il cuore: l'alto livello di potassio e la presenza di grassi monoinsaturi contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue e a tenere sotto controllo i valori della pressione arteriosa, favorendo la vasodilatazione;
  • importante in gravidanza: grazie al contenuto di acidi grassi Omega-3, Omega-6 e acido folico, contribuisce al corretto sviluppo del feto;
  • previene il diabete: secondo alcuni studi piuttosto recenti, il suo consumo aiuta a contrastare l'insorgenza del diabete di tipo 2, abbassa i livelli di zucchero nel sangue, migliora il metabolismo dell'insulina e la trasformazione del glucosio;
  • stimola il sistema nervoso: la vitamina B6 contenuta in esso stimola la produzione della mielina, importante per il nostro cervello poiché aiuta le fibre nervose a scambiarsi informazioni in maniera ottimale. Contribuisce al buonumore e combatte lo stress;
  • toccasana per pelle e occhi: la presenza della vitamina E lo rende un prezioso alleato della salute della pelle, contrastando l'invecchiamento cellulare e proteggendola dai danni provocati dai raggi ultra violetti; le sostanze antiossidanti di cui è ricco concorrono a proteggere la vista.
pistacchio: proprietà e usi

Il pistacchio in cucina

Sgusciato e al naturale, tostato e leggermente salato, tritato finemente o trasformato in farina o crema. Ecco i mille volti di uno degli alimenti più versatili e gustosi che abbiamo a nostra disposizione. Caratterizzato da un aroma intenso e da un sapore dolce, persistente e resinoso – soprattutto se scegliamo quello siciliano di Bronte o ancora quello lucano di Stigliano (i nostri prodotti d'eccellenza) – si presta ad essere accostato a ingredienti sia dolci sia salati, dando vita a ricette tipiche della tradizione italiana o più creative.

Frullato insieme a basilico fresco, parmigiano grattugiato, aglio e olio extravergine di oliva, si trasforma in un pesto cremoso e avvolgente, tipico della cucina del Sud, perfetto per condire un bel piatto di pasta o da spalmare su crostini e bruschette, per un aperitivo davvero sfizioso. Con la sua granella arricchisce di aroma e croccantezza l'impasto di salumi e insaccati tipici (impossibile non citare la mortadella di Bologna Igp) e può trasformarsi nella golosa panatura di filetti di pesce, come il tonno in crosta, o bocconcini di carne.

Se negli abbinamenti salati rivela la sua grande capacità di trasformazione, è sicuramente in pasticceria che dà il meglio di sé: ridotto in una pasta densa e cremosa, viene utilizzato per la preparazione di dessert al cucchiaio, semifreddi, bavaresi, creme e farce irresistibili; il pistacchio è soprattutto l'ingrediente principe di moltissime ricette dolci appartenenti alla cucina sicula: tante le specialità dolciarie che lo vedono protagonista, come i cannoli, le cassate, i croccanti, le paste secche, ma soprattutto i gelati e le granite, tentazioni morbide e avvolgenti da assaporare da sole oppure in compagnia di una tipica brioche con il tuppo.

Se, invece, volete deliziarvi con qualcosa di più originale, realizzate una golosa cheesecake: un guscio croccante a base di biscotti e burro accoglie al suo interno un ripieno realizzato con panna montata, yogurt e pasta di pistacchio; una delizia fresca e raffinata, pensata appositamente per gli amanti di questo straordinario seme oleoso. E per chi non può resistere al binomio vincente con il cioccolato fondente, non può perdersi questa variante dei classici cookies americani.