Pistacchio: proprietà, benefici e le ricette per usarlo al meglio in cucina

Gustato al naturale, oppure tostato e leggermente salato, il pistacchio è un vero e proprio miracolo della natura: può essere utilizzato come spuntino oppure per dare vita a preparazioni dolci e salate; può essere impiegato intero, tritato, ridotto in polvere e mantecato, trasformato in pasta, e poi usato in pasticceria, per confezionare dessert al cucchiaio, gustosi gelati, raffinate decorazioni e farce varie. Quando si parla di lui, impossibile non pensare immediatamente all'offerta dolciaria tipica della tradizione siciliana: dai cannoli alle cassate, dai torroni alle granite, il pistacchio è il protagonista assoluto e indiscusso. Non mancano le associazioni con carne, pesce e formaggi con cui dà vita a pietanze raffinate e molto creative.

Dal caratteristico colore verde e racchiuso all'interno di un guscio rigido dall'aspetto legnoso, botanicamente detto "drupe", il pistacchio è il seme dell'omonimo alberello originario dell'Asia Minore e appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae; questa pianta produce appunto dei frutti lunghi pochi centimetri, dalla forma allungata e leggermente compressa, di colore rossastro. Internamente contengono appunto il seme commestibile, ovvero il pistacchio, rivestito di una pellicina brunastra, dal tipico sapore e aroma penetrante.

Frutto dalla storia antichissima, sembra che venisse coltivato in Persia già in età preistorica e che Giacobbe, come documentato nell'Antico Testamento (precisamente nel libro della Genesi), lo diede in dono al faraone nel 1802 avanti Cristo insieme a resina, miele, mirra e mandorle. Coltivato soprattutto in Medio Oriente, Tunisia, Cina e California, predilige climi caldi e asciutti e si raccoglie generalmente nel mese di settembre per essere consumato allo stato fresco oppure dopo tostatura. In Italia la sua terra d'elezione è la Sicilia: nel 2001 quello di Bronte, della cultivar Napoletana, prodotto nei comuni catanesi di Bronte, Adrano e Biancavilla, ha ottenuto il marchio Dop. Dalla peculiare sfumatura verde smeraldo e dal sapore unico e straordinariamente aromatico, è il prodotto simbolo della città alle pendici dell'Etna. Oltre a questo, ricordiamo la produzione di nicchia di un'altra eccellenza italiana, quella del pistacchio di Stigliano, in provincia di Matera.

Proprietà del pistacchio

Appartenente al grande gruppo cosiddetto della "frutta secca", di cui fanno parte mandorle, nocciole, noci, anacardi, pinoli e così via, il pistacchio si caratterizza per l'elevato apporto energetico: 100 grammi di questo prodotto forniscono infatti 629 calorie; queste sono fornite principalmente dai lipidi (circa 56 grammi), seguiti dalle proteine (18 grammi) e infine dai glucidi (8 grammi). Non contiene colesterolo ed è molto ricco di fibre (più di 10 grammi).

Abbondano le vitamine, in particolare quelle idrosolubili appartenenti al gruppo B, e quelle liposolubili, come la vitamina A, la E e la K; tra i sali minerali, troviamo notevoli concentrazioni di potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, rame, zinco e selenio.

Nonostante sia molto energetico, questo seme oleoso può essere consumato in tutta tranquillità e senza sensi di colpa: il consiglio, valido per tutta la frutta secca, è semplicemente quello di non esagerare nelle porzioni (si raccomanda un consumo giornaliero totale di circa 30 grammi) e di inserirlo al momento più opportuno. Ideale a colazione, aggiunto a yogurt bianco naturale o porridge caldo, oppure come spuntino di metà mattina o pomeriggio, andrebbe evitato a conclusione di un pasto piuttosto abbondante o nella sua versione tostata e salata (soprattutto in caso di ipertensione).

Benefici

Ricco di vitamine, sali minerali, antiossidanti naturali e grassi buoni, il pistacchio apporta numerosi benefici sia al corpo sia alla mente. Vediamoli insieme.

• alleato del girovita: a dispetto di quanto si creda e nonostante l'elevato apporto energetico, il pistacchio aiuta a mantenere il peso forma. Ne basta una piccola manciata, da gustare a colazione per renderla maggiormente completa e saziante oppure come spuntino tra un pasto e l'altro, per sentirsi appagati e sazi il giusto. L'unico accorgimento è di consumare il frutto al naturale, non nella sua versione tostata e salata.
• amico dell'intestino: grazie all'ottimo contenuto di lipidi e fibre vegetali, aiuta il transito intestinale e combatte la stitichezza;
• un aiuto per il cuore: l'alto livello di potassio e la presenza di grassi monoinsaturi contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue e a tenere sotto controllo i valori della pressione arteriosa, favorendo la vasodilatazione;
• importante in gravidanza: grazie al contenuto di acidi grassi Omega-3, Omega-6 e acido folico, contribuisce al corretto sviluppo del feto;
• previene il diabete: secondo alcuni studi piuttosto recenti, il suo consumo aiuta a contrastare l'insorgenza del diabete di tipo 2, abbassa i livelli di zucchero nel sangue, migliora il metabolismo dell'insulina e la trasformazione del glucosio;
• stimola il sistema nervoso: la vitamina B6 contenuta in esso stimola la produzione della mielina, importante per il nostro cervello poiché aiuta le fibre nervose a scambiarsi informazioni in maniera ottimale. Contribuisce al buonumore e combatte lo stress;
• toccasana per pelle e occhi: la presenza della vitamina E lo rende un prezioso alleato della salute della pelle, contrastando l'invecchiamento cellulare e proteggendola dai danni provocati dai raggi ultra violetti; le sostanze antiossidanti di cui è ricco concorrono a proteggere la vista.

Il pistacchio in cucina

Sgusciato e al naturale, tostato e leggermente salato, tritato finemente o trasformato in farina o crema. Ecco i mille volti di uno degli alimenti più versatili e gustosi che abbiamo a nostra disposizione. Caratterizzato da un aroma intenso e da un sapore dolce, persistente e resinoso – soprattutto se scegliamo quello siciliano di Bronte o ancora quello lucano di Stigliano (i nostri prodotti d'eccellenza) – si presta ad essere accostato a ingredienti sia dolci sia salati, dando vita a ricette tipiche della tradizione italiana o più creative.

Frullato insieme a basilico fresco, parmigiano grattugiato, aglio e olio extravergine di oliva, si trasforma in un pesto cremoso e avvolgente, tipico della cucina del Sud, perfetto per condire un bel piatto di pasta o da spalmare su crostini e bruschette, per un aperitivo davvero sfizioso. Con la sua granella arricchisce di aroma e croccantezza l'impasto di salumi e insaccati tipici (impossibile non citare la mortadella di Bologna Igp) e può trasformarsi nella golosa panatura di filetti di pesce, come il tonno in crosta, o bocconcini di carne.

Se negli abbinamenti salati rivela la sua grande capacità di trasformazione, è sicuramente in pasticceria che dà il meglio di sé: ridotto in una pasta densa e cremosa, viene utilizzato per la preparazione di dessert al cucchiaio, semifreddi, bavaresi, creme e farce irresistibili; il pistacchio è soprattutto l'ingrediente principe di moltissime ricette dolci appartenenti alla cucina sicula: tante le specialità dolciarie che lo vedono protagonista, come i cannoli, le cassate, i croccanti, le paste secche, ma soprattutto i gelati e le granite, tentazioni morbide e avvolgenti da assaporare da sole oppure in compagnia di una tipica brioche con il tuppo.

Se, invece, volete deliziarvi con qualcosa di più originale, realizzate una golosa cheesecake: un guscio croccante a base di biscotti e burro accoglie al suo interno un ripieno realizzato con panna montata, yogurt e pasta di pistacchio; una delizia fresca e raffinata, pensata appositamente per gli amanti di questo straordinario seme oleoso. E per chi non può resistere al binomio vincente con il cioccolato fondente, non può perdersi questa variante dei classici cookies americani.