Petali da mangiare: quali sono i fiori commestibili e come usarli

La cucina degli ultimi decenni ci ha abituato a vedere nei piatti un accenno floreale: era esplosa la moda dei fiori commestibili, piante belle da osservare nel piatto ma anche sicure da mangiare. Il bello della cucina contemporanea, però, è la sua capacità di reinventarsi di continuo. Ecco allora che i fiori diventano veri e propri ingredienti, non più solo un elemento decorativo, e le tavole si riempiono di torte ai petali di rosa, risotti piccanti al nasturzio, carne cotta al gusto speziato di calendula. Persino i grandi protagonisti delle cucine stellate si sono fatti conquistare dal connubio tra cucina e natura. Esistono, infatti, tutta una serie di fiori chiamati fiori eduli, ovvero alcune varietà che possono essere consumate in tutta sicurezza e che anzi aggiungono una vera spinta di gusto ai tuoi piatti, oltre che a un tocco colorato e decisamente poetico. Alcuni fiori, poi, possono essere proprio utilizzati come vere erbe aromatiche, esattamente come le piante da cui provengono.

Quali sono i fiori commestibili e come usarli in cucina

La cucina floreale è più di una moda passeggera. Quella che sembra solo l’ennesima sperimentazione gourmet in realtà alle abitudini dei nostri antenati, cucinare usando tutti gli ingredienti offerti dalla natura: sono state trovate diverse prove storiche che testimoniano come l'uso in cucina dei fiori risalga a migliaia di anni fa e come fossero molte le civiltà abituate ad usarli, come quella cinese, quella greca e quella romana. In realtà anche noi italiani li usiamo da sempre, solo che alcuni sono talmente radicati nella nostra cultura che nemmeno ce ne rendiamo più conto: hai presente il fiore di zucca? Si tratta di un fiore a tutti gli effetti, non di un ortaggio, precisamente è l'inforescenza delle piante di zucche e zucchine.

L'uso dei fiori commestibili è dunque adatto a tutti, non solo ai grandi chef, a patto di sapere usare con attenzione le quantità e le varietà corretti. Proprio come avviene per i funghi, non tutti i fiori sono commestibili e, anche se si contano più di 40 specie di fiori edibili, molti altri possono essere tossici per l’organismo, o addirittura velenosi (esemplare l'esempio del glicine, i cui fiori tecnicamente sono commestibili ma che la scienza dice sia meglio evitare in ogni sua parte). È fondamentale conoscere bene le specie utilizzabili, prima di iniziare con le sperimentazioni.

1. Borragine

I fiori di borago officinalis, pianta comunemente nota con il nome di borragine, sono tra i più conosciuti fiori commestibili: azzurri dalle sfumature violacee, queste infiorescenze spesso sono usate come ornamento in giardini e aiuole proprio per la loro bellezza, ma in realtà sono piuttosto utili come ingrediente. Inoltre, della borragine puoi mangiare anche foglie e semi, che sono spesso utilizzati in insalate e zuppe. Usando tutti gli elementi della pianta, fiori compresi, puoi condire la pasta, preparare un ottimo risotto o arricchire una golosa frittata.

2. Camomilla

Non ha bisogno di presentazioni la camomilla, un fiore molto diffuso soprattutto perché con il suo infuso si ottiene una tisana estremamente rilassante, che stimola il sonno e aiuta a combattere lo stress. Quello che forse non sai è che i fiori di camomilla, sia freschi che essiccati, si possono usare anche come vero e proprio ingrediente: grazie alla loro particolare dolcezza si prestano molto bene a insaporire ricette dolci, in particolare biscotti e torte.

3. Calendula

Se hai mai passeggiato in alta montagna ti sarà capitato di vedere i prati punteggiati di allegri fiori simili a margherite ma di colore arancione molto intenso: è la calendula, una delle erbe alpine più diffuse e usate, soprattutto per ottenere un olio usato per produrre creme e unguenti (ha forti poteri antinfiammatori, antisettici e lenitivi) o in ambito cosmetico. In realtà i fiori di calendula sono anche commestibili: hanno un sapore leggermente amaro e molto aromatico e, una volta lavati bene, i petali possono essere usati per guarnire insalate, zuppe o dolci canditi. Anche i suoi boccioli sono commestibili e di solito vengono conservati sott'aceto.

4. Cardo mariano

Erba tipicamente mediterranea dai brillanti fiori viola acceso, il cardo mariano è una particolare varietà di cardo conosciuta fin dall'antichità per le sue molteplici proprietà benefiche, un profilo così ricco da essere oggi oggetto di ricerche farmacologiche. Al di là del suo potere medico, il cardo mariano è anche un ingrediente commestibile dai molti utilizzi gastronomici: si mangiano le foglie ma anche le infiorescenze, che puoi usare a crudo aggiungendole a insalate miste. Se non apprezzi molto il loro sapore amarognolo puoi sbollentarle brevemente e poi pastellarle per friggerle oppure trasformarle in un purè particolare.

5. Fiori di finocchio

Il finocchio è uno degli ortaggi più amati, sai di certo che i suoi semi possono essere usati sia in infusi che per arricchire diverse ricette dolci e salate, ma in realtà anche i bei fiori gialli di questa pianta sono commestibili: hanno un gusto molto particolare che ricorda un po' quello della liquirizia e vengono impiegati soprattutto per insaporire piatti a base di carne, pesce, verdure e funghi. Sia i fiori di finocchio che i fiori di finocchietto selvatico sono particolarmente apprezzati nella preparazione di salumi, come le salsicce, e per aromatizzare zuppe e sughi.

6. Gelsomino

Il bel gelsomino dai fiori bianchi rientra nei fiori commestibili, ma devi prestare molta attenzione: non si tratta del comune gelsomino che abbellisce i nostri giardini ma una specifica varietà di questa pianta che esiste in molte specie, ovvero la Jasmine Officinale. Questo è l'unico tipo di gelsomino commestibile, quindi devi avere accortezza di acquistare solo da fornitori certi ed esperti i fiori eduli di questa pianta. Con i fiori di gelsomino si preparano bevande e infusi, ma si usano anche per dare una nota profumata a torte e biscotti, oppure per preparare uno squisito gelato; a Trapani, inoltre, si usano questi fiori per preparare la tradizionale granita siciliana.

7. Ibisco

Oltre ad essere bellissimi con i loro colori variopinti e intensi, i fiori di ibisco sono anche molto versatili: sono commestibili e si usano in diverse culture, per esempio sono famosi i fiori di Hibiscus sabdariffa, noti anche come karkadè, usati per preparare una particolare bevanda infusa dal colore rosso intenso. Hanno un sapore leggermente acidulo e, se impiegati con parsimonia, possono essere usati come elementi decorativi, aggiungi alle insalate ma anche trasformati in bevande e salse.

8. Nasturzio

Il nasturzio è una pianta davvero particolare perché è commestibile in tutte le sue parti: sono commestibili le foglie, i semini e i petali dei bellissimi fiori colorati. Si possono utilizzare da crudi per abbellire insalate e piatti di carne, a cui aggiungono una particolare nota piccante, ma si prestano anche ad essere cotti per insaporire secondi e contorni, per esempio tutti quelli saltati in padella, oppure si prestano anche a essere inseriti nei ripieni delle paste fresche.

9. Fiori di acacia

Dall'impollinazione dei fiori di acacia si ottiene un miele buonissimo, prezioso e ricco di benefici, ma lo sai che in realtà anche i fiori sono commestibili? Molto profumati e delicati, dal sapore particolarmente dolce, di solito si friggono con una pastella semplice e veloce, che deve essere leggera e abbastanza liquida: in questo modo i fiori saranno croccanti e deliziosi.

10. Fiori di sambuco

I fiori di sambuco (Sambucus nigra) sono tra i fiori commestibili più famosi e utilizzati in cucina, raccolti verso maggio-giugno quando è la pianta è nel pieno della sua fioritura. Si possono consumare freschi o essiccati, e si possono utilizzare in tanti modi: l'impiego più comune è quello del profumatissimo sciroppo di sambuco, una bevanda dal gusto fresco e delicato, ma possono essere anche fritti, aggiunti in torte, biscotti e frittelle o messi in infusione per ottenere tisane benefiche. Attenzione, soprattutto se li raccogli selvatici: alcune specie di sambuco sono tossiche, per esempio il Sambucus ebulus, quindi prima di prendere i fiori e usarli accertati che sia davvero la varietà commestibile.

11. Fiori di menta

La menta è una pianta eccezionale, molto benefica da molteplici punti di vista e una grande alleata in cucina: basta qualche fogliolina per dare una spinta aromatica a tantissime ricette e può diventare anche un vero e proprio ingrediente. Forse non sai che puoi usare anche i fiori della menta: sono commestibili e hanno lo stesso sapore delle foglie, ma più delicato e meno intenso.

12. Fiori di rosmarino

Il rosmarino è la pianta aromatica più amata e usata della nostra cucina – anche perchè non solo è buonissima, ma è anche ricca di proprietà benefiche – ma non molti sanno che possono essere usati tranquillamente i suoi piccoli, bellissimi fiori. A seconda della varietà di rosmarino saranno più viola o più bianchi e viola, ma sempre squisiti, dal gusto simile a quello della pianta ma più delicato e utilizzabili nello stesso modo per decorare o insaporire i piatti.

13. Fiori di salvia

Un discorso simile vale per i fiori di salvia: delicati e da un colore bellissimo, sono commestibili tanto quanto le foglie della pianta. Hanno un sapore simile, li puoi utilizzare sia crudi che cotti, e possono essere aggiunti alle insalate, usati per decorare piatti o per aromatizzare salse e tisane. Hanno lo stesso potere rinfrescante della salvia, quindi prova anche a trasformarli in gelato o in ghiaccioli, soprattutto in abbinamento con il limone.

14. Viole

Viole o violette, comunque tu voglia chiamarle, sono tra i fiori più belli da vedere e gustosi da mangiare. Hanno fantastici colori accesi, un delicato sapore floreale e un piacevole retrogusto di menta, tutte caratteristiche che le rendo perfette da aggiungere a macedonie, bevande e cocktail freschi, ma anche per decorare insalate, tartine e cracker spalmati di formaggio. Sono particolarmente adatte ai dolci e infatti si possono preparare candite.

14. Rose

Le rose sono il fiore più amato, romantico e regalato, bellissime per i loro colori, la delicatezza e la consistenza dei petali. Ma lo sai che sono anche un ingrediente commestibile? Il loro sapore è tenue e fruttato, inoltre hanno anche importanti proprietà antibatteriche e contengono vitamine C, B e K. La ricetta più famosa in cui sono impiegate è il risotto alle rose, una variante profumatissima e raffinata del classico risotto, ma in realtà stanno bene con tutto, in particolare sono ottime per preparare zuppe, tè, marmellate e dolci.

15. Lavanda

La lavanda è una vera meraviglia per gli occhi con il suo colore intenso e una goduria per l'olfatto grazie al suo profumo inconfondibile, ma può diventarlo anche per il palato: dolce e profumata, la lavanda è un fiore commestibile e si presta a tantissime ricette. Rende al meglio nelle preparazioni dolci – prova i nostri biscotti alla lavanda, sono irresistibili – ma va bene anche per insaporire risotti, stufati, salse e formaggi, per preparare infusi e tisane rilassanti o bevande fresche come la limonata alla lavanda.

16. Tarassaco

Il tarassaco, molto più conosciuto come dente di leone, è una pianta spontanea dai fiori di colore giallo accesa ed è interamente commestibile, petali compresi. Le foglie, i fiori e le radici del tarassaco sono usate in vari modi in cucina: in particolare i fiori sono perfetti da aggiungere alle insalate o alle frittate, ma si prestano bene anche a diventare confetture e gelatine; dall'impollazione di questi fiori si ottiene anche il miele di tarassaco, una varietà molto rara dalle forti proprietà diuretiche e dal sapore unico.

Dove comprare i fiori commestibili? I segreti per acquistarli

Un aspetto fondamentale della cucina floreale è la scelta del fiore, non solo da un punto di vista del gusto, ma anche della provenienza. Vietato comprare i fiori da cucinare nei vivai: spesso usano trattamenti chimici nelle fasi di coltivazione e conservazione che rendono la pianta inadatta a essere ingerita. Meglio evitare anche i fiori prossimi a strade, città o luoghi dove l’inquinamento è particolarmente intenso. I fiori edibili devono provenire dalla campagna, essere spontanei o coltivati in modo completamente naturale. Se non non ti senti pronto a raccoglierli autonomamente, puoi rivolgerti alle aziende del settore specializzate nella coltivazione biologica di fiori destinati a diventare ingredienti.

Che li compri da solo o lo raccogli in natura, una volta che hai i tuoi fiori i modi di consumarli sono due: freschi, ma senza lavarli con l’acqua corrente perché si rovinerebbero e perderebbero la patina vellutata in cui sono raccolte le principali proprietà, oppure essiccati su carta da forno e lontano da una fonte di luce diretta, da conservare in un contenitore di vetro o latta per creare una tua erboristeria personale.