25 Maggio 2022 15:00

Quando la natura entra in cucina: cosa sono i fiori commestibili e come usarli al meglio

Da qualche anno sentiamo sempre più parlare di fiori commestibili usati come ingrediente principale di un piatto e non come semplice abbellimento. Un ingrediente che stimola la creatività, ma che va utilizzato con cura dopo aver studiato e approfondito la materia.

A cura di Martina De Angelis
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La cucina degli ultimi decenni ci ha abituato a vedere nei piatti un accenno floreale: era esplosa la moda dei fiori commestibili, piante belle da osservare nel piatto ma anche sicure da mangiare. Il bello della cucina contemporanea, però, è la sua capacità di reinventarsi di continuo. Ecco allora che i fiori diventano veri e propri ingredienti, non più solo un elemento decorativo, e le tavole si riempiono di torte ai petali di rosa, risotti piccanti al nasturzio, carne cotta al gusto speziato di calendula. Persino i grandi protagonisti delle cucine stellate si sono fatti conquistare dal connubio tra cucina e natura. Basti pensare a Quique Dacosta e alla sua cucina sperimentale, che già da tempi non sospetti utilizzava ingredienti come i fiori di ciliegio, ma anche alla chef nostrana Rosa D’Agostino, che nella sua cucina dell’Albergo Ristorante “Da Gin” inventa la maionese alle viole e le frittelle di primule selvatiche.

Quali sono i fiori commestibili e come usarli in cucina

La cucina floreale è più di una moda passeggera. Quella che sembra solo l’ennesima sperimentazione gourmet in realtà alle abitudini dei nostri antenati, cucinare usando tutti gli ingredienti offerti dalla natura. E non è riservata solo ai grandi chef: tutti si possono divertire a usare i fiori, a patto di usarli con attenzione.

Non tutti i fiori sono commestibili, e anche se si contano più di 40 specie di fiori edibili, molti altri possono essere tossici per l’organismo, o addirittura velenosi. È fondamentale conoscere bene le specie utilizzabili, prima di iniziare con le sperimentazioni. Sapere, per esempio, che la calendula officinalis dà al piatto un tocco leggermente speziato ed è ottima con la carne per il suo gusto amarognolo. Che per un sapore più deciso si usano i tageti, simili al curry, che per il piccante si ricorre al nasturzio, speziato e perfetto per risotti, zuppe e vellutate, mentre per sostituire l’aglio si usa la tulbaghia violacea. La viola cornuta ha un sapore delicato, la salvia elegans ricorda l’ananas, la salvia dorisiana invece ha un intenso aroma di pesca, dettagli che rendono questi fiori perfetti per la pasticceria. I sapori sono dei più vari, ma non è semplice imparare a riconoscerli e a utilizzarli nel modo giusto, persino gli chef più esperti devono studiare per poterlo fare.

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Dove comprare i fiori commestibili? I segreti per acquistarli (e consumarli)

Un aspetto fondamentale della cucina floreale è la scelta del fiore, non solo da un punto di vista del gusto, ma anche della provenienza. Vietato comprare i fiori da cucinare nei vivai: spesso usano trattamenti chimici nelle fasi di coltivazione e conservazione che rendono la pianta inadatta a essere ingerita. Meglio evitare anche i fiori prossimi a strade, città o luoghi dove l’inquinamento è particolarmente intenso. I fiori edibili devono provenire dalla campagna, essere spontanei o coltivati in modo completamente naturale. Se non vi sentite pronti a raccoglierli autonomamente, potete rivolgervi alle aziende del settore specializzate nella coltivazione biologica di fiori destinati a diventare ingredienti.

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Per rinforzare questo tipo di commercio è nato anche il progetto Antea, impegnato a sviluppare una filiera del fiore alimentare: grazie al suo lavoro, sono sempre più in aumento le aziende che si dedicano alla produzione dei fiori eduli.

Che lo compriate o lo raccogliate da soli, una volta che avete i vostri fiori, i modi di consumarli sono due: freschi, ma senza lavarli con l’acqua corrente perché si rovinerebbero e perderebbero la patina vellutata in cui sono raccolte le principali proprietà. Oppure essiccati su carta da forno e lontano da una fonte di luce diretta, da conservare in un contenitore di vetro o latta per creare una vostra erboristeria personale.

Ricette con i fiori commestibili: idee per iniziare a cucinarli

Ora sapete tutto quello che c'è da sapere sui fiori commestibili, ma come fare a usarli praticamente? Una ricetta per cominciare, per esempio, è il risotto alle rose: a metà cottura, dopo che hai fatto rosolare cipolla, burro e olio e che hai lasciato cucinare il riso sfumandolo con il vino bianco e del brodo, aggiungi i petali di rosa tagliati alla julienne e mescola bene, per poi aggiungere burro e parmigiano.

Un'altra ricetta che puoi provare, veloce e molto semplice, è la frittata ai fiori di tarassaco, meglio conosciuto come dente di leone: ne bastano una ventina, da unire a olio, prezzemolo tritato, uova, sale pepe, latte, pan grattato e Parmigiano Reggiano grattugiato. Sbatti le uova, mescola tutti gli ingredienti e cuoci in una padella antiaderente da entrambi i lati.

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E se vuoi sperimentare con una ricetta più impegnativa, prova a realizzare un hamburger di quinoa con fiori di calendula, un sostituto della carne naturale particolare e gustoso. Devi tostare e sbollentare nell'acqua un etto di quinoa e lasciarla rapprendere (come si fa con il cous cous), e poi impastarlo con uova, due cucchiai di fiori di calendula, pepe e spezie a tua scelta. Fai riposare tre ore in frigo, poi impasta il tuo hamburger vegetale e cucinalo in padella.

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