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18 Maggio 2024
15:00

La differenza tra impasto diretto, indiretto e quando è meglio usarli

L'impasto diretto è quello in cui si immettono tutti gli ingredienti in una sola fase, quello indiretto prevede un prefermento. Vediamo cosa sono, quando usarli, quali sono vantaggi e svantaggi delle due preparazioni.

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Il più classico e tradizionale di tutti gli impasti è quello diretto: metti tutti gli ingredienti in una ciotola e impasti. C'è poi l'impasto indiretto, quello che prevede l'utilizzo di un pre-impasto, come ad esempio biga o poolish. Quali sono le differenze tra queste due modalità di preparazione? Vediamo tutti i segreti delle ricette.

Cos'è l'impasto diretto e quando è meglio usarlo

L'impasto diretto è quello che prevede un'unica fase di lavorazione. Si aggiungono acqua, farina, sale, olio e tutti gli ingredienti che si desiderano e poi il miscuglio si lavora, a mano o nell'impastatrice, per ottenere un pane o una pizza. In parole povere l'impasto diretto è quello che si fa con un unico impasto, senza l'ausilio di prefermenti.

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Non c'è una regola fissa per l'utilizzo dell'impasto diretto: tendenzialmente potresti usarlo per tutto ma storicamente l'impasto diretto è la tipica preparazione per la pizza napoletana. Secondo il disciplinare va fatta proprio con questo metodo. In linea di massima ti consigliamo di usare questa tecnica per prodotti con strutture meno alveolate come il pane in cassetta o pancarré, il pain brioche o i panini bun.

Cos'è l'impasto indiretto e quando è meglio usarlo

L'impasto indiretto ha il prefermento: si fa un impasto e lo si lascia fermentare per ore o giorni a seconda del prodotto che si vuole realizzare, si procede poi al rinfresco con un nuovo impasto. In pratica abbiamo due impasti: uno già maturato e uno "nuovo", si uniscono e si aggiungono tutti gli ingredienti. Per questo motivo è "indiretto": il prodotto non è finito "direttamente" in una lavorazione.

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I prefermenti possono essere molteplici: il più famoso è senza dubbio il lievito madre, ma sempre più di moda (anche grazie alla mania della panificazione in pandemia) sono biga e poolish. Ormai quasi tutte le pizzerie usano impasti indiretti perché il risultato è molto soddisfacente: c'è molto più sapore e si sviluppa meglio l'alveolatura.

Gli impasti indiretti sono stati per anni appannaggio della panificazione ma, grazie ai laboratori sempre più sofisticati delle pizzerie, abbiamo assistito a un incremento costante di pizze con il "doppio impasto", ad alta idratazione, con una struttura organolettica più intensa. Gli impasti indiretti sono infatti perfetti per i lievitati che necessitano di "un'esplosione" in cottura o che devono essere friabili e fragranti.

È meglio l'impasto diretto o indiretto? Pro e contro

Come spesso accade in cucina, e nel mondo dei lievitati questa tendenza è accentuata, non esiste "meglio" o "peggio". I metodi sono entrambi buoni, bisogna sceglierli in base al tipo di prodotto che si vuole realizzare.

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Entrambe le tipologie hanno dei pro e dei contro ma riguardano maggiormente i professionisti: molti sono avversi agli impasti indiretti perché la gestione corretta dei prefermenti su larga scala è molto più complessa e dispendiosa, più soggetta a errori umani e prevede step produttivi in più. A casa invece le cose sono più semplici, per entrambi i tipi di impasto.

  • L'impasto diretto è ottimo se hai poco tempo, anche perché si riducono i margini di errore: metti tutto insieme in una ciotola dopo aver pesato gli ingredienti e impasti. L'unica accortezza sarà l'attenzione ai tempi di fermentazione e la temperatura dell'impasto. Se vuoi fare il pane a casa questo ad esempio è un metodo molto sottovalutato: ti dà una crosta sottile e un ottimo sapore se utilizzi farine di qualità, senza perdere troppo tempo. Di contro gli impasti diretti sono più delicati quindi se li stressi troppo in fase di lavorazione avrai una pagnotta meno elastica e più dura. Il prodotto finale risulterà sempre meno profumato e con una shelf life più breve.
  • Negli impasti indiretti il plus è sicuramente l'aroma che sviluppa il prodotto finale. I prefermenti sviluppano una pasta acida che offre una maggiore struttura al glutine, per questo motivo gli impasti indiretti supportano meglio le alveolature e gli stress da impastamento. A parità di peso, inoltre, un impasto indiretto ha uno sviluppo maggiore. Tra gli svantaggi abbiamo sicuramente la gestione: è complessa, lunga e serve una mano più esperta.
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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Nato giornalista sportivo, diventato giornalista gastronomico. Mi occupo in particolare di pizza e cocktail. Il mio obiettivo è causare attacchi inconsulti di fame.
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