I consigli per realizzare la pasta al forno senza errori e le 17 migliori ricette da provare

Grande classico della cucina italiana, la pasta al forno è uno di quei piatti che proprio non possono mancare nei giorni di festa. Ideale da preparare in anticipo, può essere infornata poco prima del servizio oppure semplicemente riscaldata prima di andare a tavola: in questo modo avrai tutto il tempo per dedicarti alle altre portate del menu o ad accogliere al meglio i tuoi ospiti.

Piatto della domenica per eccellenza, la pasta al forno è in grado di mettere d'accordo proprio tutti: dalla versione base, in cui è farcita con sugo di carne, mozzarella e besciamella, fino a quella vegana, con ragù di lenticchie e besciamella vegetale, o ancora ‘ncasciata e alla sorrentina, tipiche della tradizione regionale del Sud Italia, può essere realizzata in molte varianti diverse. In alcuni casi anche cambiando nome e forma, trasformandosi così in timballi o pasticci goduriosi e dall'aspetto sontuoso.

Ciascuna famiglia ha la sua personale ricetta, tramandata di generazione in generazione, ma al di là dei gusti individuali esistono delle regole auree da rispettare affinché il risultato finale sia davvero impeccabile. Scopriamole insieme.

1. Pasta: al dente e nel formato giusto

Per una pasta al forno a regola d'arte, è importante scegliere una pasta di ottima qualità e scolarla molto al dente, praticamente dimezzando i tempi di cottura riportati sulla confezione; a maggior ragione se il condimento è particolarmente ricco di salse o di besciamella. Questa, in linea generale, va generosamente condita con una parte di sugo prima di essere trasferita in teglia: ogni porzione sarà saporita e morbida al punto giusto.

Meglio corta o lunga? Va detto che alcuni formati si prestano meglio di altri alla cottura in forno: quelli corti, come ziti spezzettati, penne, conchiglioni e rigatoni, trattengono perfettamente i condimenti, mentre quelli lunghi sono più difficili da gestire. Nonostante alcune celebri eccezioni, come gli anelletti al forno, sempre meglio i formati rigati che "catturano" fino all'ultima gocciolina di sugo.

2. Sugo e condimenti

È fondamentale che il sugo sia ben ristretto e non liquido: un condimento troppo acquoso potrebbe rendere la pasta al forno molliccia e con una consistenza poco piacevole. Lo stesso dicasi per mozzarella e fiordilatte: il consiglio è di tagliarli a tocchetti e lasciarli ben scolare prima di aggiungerli tra uno strato e l'altro di pasta; se troppo acquosi, potrebbero rilasciare un'eccessiva umidità.

Se il condimento dovesse prevedere un ragù di carne, assicurati che il macinato venga ben rosolato in padella con un fondo di olio e cipolla (o altri odori a seconda della ricetta): una buona sigillatura ci aiuterà a ottenere un sugo saporito e ancora più aromatico. Il condimento deve essere anche molto generoso: condisci bene la pasta, affinché non risulti secca una volta gratinata in forno, e cospargila con abbondante mozzarella o provola fresca, per un risultato ricco e filante.

Non lesinare con i formaggi, tipo il parmigiano e il grana: cospargili generosamente in superficie, per ottenere l'irresistibile crosticina dorata, e acquistali di ottima qualità e solo a marchio Dop. Anche le dimensioni degli ingredienti non vanno lasciate al caso: che si tratti di un sugo a base di carne, verdure o pesce, i vari elementi devono essere ridotti in pezzi piccoli e possibilmente regolari.

3. Occhio all'assemblaggio

Innanzitutto è importante scegliere la teglia più giusta e delle dimensioni corrette: se troppo grande, per esempio, rischi che il risultato finale sia poco omogeneo ed equilibrato. Per evitare che la pasta si attacchi e per ottenere una bella crosticina dorata sul fondo e sui bordi, ricordati di imburrare (o ungere con un filo di olio) la pirofila, quindi spolverizzarla con un po' di pangrattato. A questo punto procedi con un velo di sugo, ragù o besciamella a seconda della ricetta.

Assicurati che sugo, besciamella, formaggi e altri ingredienti del condimento siano distribuiti uniformemente tra gli strati di pasta e, nel caso del timballo, versa la pasta condita nella teglia e poi pressala leggermente con un cucchiaio per compattarla: questo aiuterà a mantenere la forma, volta cotto e sporzionato.

4. Cottura in forno: tempi, temperature e riposo

Per una cottura uniforme e impeccabile, la temperatura ideale è generalmente intorno ai 180-200 °C: una troppo alta rischierebbe di bruciare la superficie, lasciando la parte interna poco calda, mentre una bassa potrebbe rendere la preparazione secca e asciutta. Occhio anche al tempo di cottura che dipenderà dalle dimensioni della teglia, dal forno e dalla modalità prescelta.

Meglio statico o ventilato? Vanno bene entrambe le modalità, ma è importante tenere a mente che vi sono alcune differenze: quello ventilato, per esempio, cuoce più velocemente di quello statico, e quindi richiederà una temperatura di 10-20 °C in meno. Monitora attentamente il tempo di cottura e non lasciare la pasta troppo a lungo in forno, altrimenti si seccherà.

Una volta sfornata, è consigliabile lasciare riposare la preparazione per almeno una decina di minuti prima di sporzionarla e servirla: il riposo consentirà agli ingredienti di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi alla perfezione. Compattandosi, il timballo sarà anche più facile da tagliare e le porzioni meglio definite.

5. La gratinatura perfetta

Una pasta al forno degna di questo nome dovrà avere una crosticina dorata e croccante in superficie. Come ottenerla? La regola aurea è sicuramente quella di impostare la modalità grill del forno gli ultimi minuti di cottura; il consiglio, in questo caso, è quello di monitorare la preparazione e non perderla mai di vista: se l'elettrodomestico dovesse essere troppo violento, potrebbe bruciarla e compromettere il risultato finale.

Anche la scelta degli ingredienti è importante: se è prevista la besciamella, copri il tutto con una generosa spolverizzata di parmigiano o grano grattugiato; nel caso di una pasta al sugo di pomodoro o con altre verdure, completa il tutto con fiordilatte a dadini, formaggio grattugiato e una spolverizzata di pangrattato. Nel caso di varianti vegane, invece, sostituisci la mozzarella con un'alternativa vegetale e il formaggio con il lievito alimentare in scaglie.

Le migliori ricette di pasta al forno

Dopo aver visto gli errori da evitare per una pasta al forno impeccabile, concentriamoci sulle ricette: dalla classica rossa, farcita con ragù di salsiccia, mozzarella e besciamella, a quella bianca, con ragù di carne, piselli e provola, fino ad arrivare alla variante vegana, ce n'è davvero per tutti i gusti e le esigenze. Vediamole nel dettaglio.