1 Marzo 2022 11:00

Martedì grasso: cosa si mangia per la festa che chiude il Carnevale

Cosa si mangia nell'ultimo giorno di Carnevale? Ecco cosa prevede la tradizione per le tavole del martedì grasso, che a breve lascerà il passo alla Quaresima.

A cura di Redazione Cucina
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Carnevale è un periodo di festa, di rinascite e anche un po' di follia: dopo i sontuosi pasti natalizi, febbraio è per eccellenza il mese dei fritti, soprattutto dolci, ma anche salati. Dopo aver fatto incetta di chiacchiere e castagnole, o aver sperimentato torte arlecchino, eccoci alla festa finale che chiude il periodo carnascialesco, lasciando spazio alla Quaresima. Ma cosa di mangia esattamente il martedì grasso?

Martedì grasso: perché si chiama così

Come già detto, il martedì grasso è la fine della settimana di Carnevale, quella che conclude la settimana dei "sette giorni grassi": precede il mercoledì delle ceneri che segna invece l'inizio della Quaresima. Durante la Quaresima, periodo di astinenza e purificazione, erano praticati i digiuni: durante il martedì grasso, la tradizione voleva  che in questa giornata venissero consumati tutti i cibi più prelibati rimasti in casa, che durante la quaresima sarebbero stati vietati.

Per prima cosa la carne: alimento proibito per tutto il periodo quaresimale. Ma più in generale, durante questa giornata erano prediletti cibi grassi, spesso fritti ma non solo, ben presentati su tavolate opulente, da cui tutti – abbienti e meno abbienti – potevano attingere.

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Cosa si mangia il martedì grasso: evviva il maiale

Ma quali sono i piatti specifici di questa giornata? In primis, come già detto, la carne: e in particolar modo quella di maiale. L'usanza di uccidere i maiali durante il Natale e nei primi mesi dell'inverno, ben radicata nella cultura contadina, faceva sì che durante questo periodo di potessero assaggiare le salsicce sia in versione fresca sia in versione già stagionata. Quindi via libera a piatti di maiale, in versione grigliata se possibile o anche al forno, salsiccia in padella o alla brace, oppure taglieri di succulenti salumi nostrani.

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In quasi tutto il territorio italiano, infatti, il maiale regna sulle tavole tradizionali, spesso abbinato ai legumi: in Piemonte si fanno i fagioli grassi, una zuppa di fagioli e salsicce che comprende anche salamini e piedini; in Toscana, si abbinano braciole e fagioli all’uccelletto, conditi anche con la salsiccia; in Abruzzo e nel Lazio si cuciano i fagioli con le cotiche.

Per quanto riguarda i primi piatti la regina del martedì grasso è sicuramente la lasagna, sia in versione classica, sia in versione napoletana. Ma anche qui il maiale s'insinua nei menu dei primi: è il caso dei bigoli con la luganega veneti o i maccheroni al ferretto conditi con il sugo di maiale che si fanno in Basilicata, Calabria e in alcune parti della Sicilia.

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Immancabili i fritti, questa volta salati, sulla tavola del martedì grasso: non solo le zeppole di pasta cresciuta napoletane, ma anche i panzerotti pugliesi, o i calcioni molisani. Diverse poi anche le torte salate, come le pizze di carnevale, che annoverano numerose varianti sparse in tutta Italia: involucri di pasta sfoglia o brisée che vengono riempite di salumi, formaggi e verdure. Un esempio è il calzone barese – una torta salata formata da due sfoglie simili alla pasta frolla che vengono farcite con macinato di vitello e maiale, ricotta, scamorza e uova – ma anche il migliaccio salato napoletano.

Mangiare 9 cose 9 volte, l'antica tradizione

In pochi ricordano questa tradizione tanto antica quanto curiosa, ovvero quella di celebrare l'ultimo giorno di Carnevale mangiando 9 volte 9 cose. Si dice che ancora nei primi decenni del secolo scorso le famiglie contadine usassero onorare la giornata in diversi modi, secondo la zona: in alcuni casi era in uso mangiare 9 volte durante il martedì grasso, in altri mangiare una volta ma facendo 9 bocconi di ogni piatto, dalle verdure, alle uova, passando per salsiccia, pasta, carne e legumi, fino ai dolci.

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Quello che i piatti non dicono
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