Marmellate e confetture: le ricette e i consigli per farle in casa
Dalla scelta della materia prima alle proporzioni tra zucchero e frutta, passando per pectina, sanificazione dei vasetti e prove di cottura, ecco una mini guida alla preparazione home made di queste amate conserve.
Golose, colorate, versatili: marmellate e confetture sono amatissime conserve di frutta perfette per essere consumate a colazione, spalmate sul pane e sulle fette biscottate, o utilizzate per farcire crostate, torte, biscotti, dolcetti di pasta sfoglia. Realizzarle in casa è molto comune, perché la loro preparazione è facile e alla portata di tutti: è importante però rispettare alcune regole di sicurezza alimentare (ne va della propria salute) e conoscere qualche dettaglio tecnico sugli ingredienti: per esempio, la frutta non è tutta uguale e per questo necessita di proporzioni diverse di zucchero, dell’aggiunta o meno di pectina o di essere setacciata alla fine. Ecco i nostri consigli e le ricette per gustare fragole, pere, mele, (ma non solo) tutto l’anno.
1. Frutta: la materia prima
Marmellate e confetture si possono preparare con molteplici tipi di frutta: i due termini, nonostante spesso siano usati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti diversi. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto. La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
2. Zucchero: le proporzioni
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti.
La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità.
Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
3. Limone: un buon alleato
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
4. Pectina: l’addensante
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali. Il suo compito in queste preparazioni è quello di gelificare il composto, dandone la struttura corretta: ci sono frutti che ne hanno alte disponibilità, come per esempio le mele (in particolare nella buccia) che non a caso si aggiungono proprio per questo in piccole quantità in diverse confetture, oppure si compra confezionata al supermercato o, ancora, si realizza in casa.
5. Cottura: la scelta delle pentole
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
6. Fine cottura: la prova del piattino
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli. Tieni presente che quando sarà fredda tenderà a rassodarsi ancora un po’.
7. Frullare e filtrare: questione di consistenza
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
8. Sanificazione dei vasetti: un passaggio importante
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura. Una volta riempiti e chiusi si possono mettere a bollire o si dispongono a testa in giù per creare il sottovuoto che impedisce l’ingresso dell’aria e quindi la crescita di muffe e agenti patogeni.
9. Conservazione e consumo da aperte
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Marmellate e confetture: le ricette
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti. Di seguito ecco 25 ricette da cui prendere ispirazione.
La marmellata di fragole è una conserva dolce deliziosa e molto semplice da realizzare: in questa ricetta la prepareremo solo con fragole, zucchero e limone, senza l'uso di conservanti o pectina.
La marmellata di ciliegie è una conserva estiva preparata con soli 3 ingredienti: ciliegie fresche, zucchero semolato e succo di limone. Golosa e dalla consistenza morbida, è una delle soluzioni più amate e utilizzate per conservare le ciliegie che sono di stagione per pochissime settimane all'anno.
La confettura di amarene è una conserva casalinga davvero squisita. Dolce, ma con un retrogusto piacevolmente amarognolo, è ottima da spalmare su fette biscottate o pane tostato, insieme a un velo di burro, a colazione e merenda. Può essere utilizzata per farcire torte, crostate o cornetti, guarnire dello yogurt bianco naturale o accompagnare dei formaggi stagionati all'ora dell'aperitivo.
La marmellata di limoni è una confettura semplice e deliziosa, a base di soli tre ingredienti: limoni biologici, zucchero e acqua. Perfetta da gustare su pane e fette biscottate, è ottima anche per farcire dolci e crostate di ogni genere.
La marmellata o confettura di mele è una conserva autunnale cremosa e profumata, ideale da spalmare a colazione e merenda su fette biscottate e pane tostato. Ottima da tenere in dispensa e utilizzare poi al bisogno per farcire crostate, tartellette e croissant, si prepara con pochi e semplici ingredienti, come mele fresche a cubetti, succo di limone filtrato, zucchero semolato e stecche di cannella a profumare il tutto..
La marmellata o confettura di pere è una conserva facile da preparare e molto golosa, perfetta da gustare durante le prime giornate d'autunno. Puoi spalmarla sul pane o sulle fette biscottate, per una colazione genuina e nutriente, oppure utilizzarla per farcire crostate, tartellette, biscottini e dolcetti vari. È possibile abbinarla anche ai formaggi, soprattutto quelli sapidi e stagionati, servendola in occasione di un aperitivo sfizioso o una cena speciale.
La marmellata di albicocche è una conserva casalinga golosa e genuina, a base di soli tre ingredienti: albicocche mature, zucchero semolato e succo di limone.
La confettura di pesche è una conserva profumata e golosa da preparare, per un risultato perfetto, con le pesche di stagione più mature, dolci e succose. Ideale per farcire crostate, plumcake, croissant e crêpes, è ottima anche semplicemente spalmata sulle fette biscottate o sul pane tostato per una colazione e una merenda gustose e genuine.
La confettura di mirtilli è una conserva estiva a base di mirtilli freschi, zucchero, succo e scorza di limone. Ideale da spalmare al mattino su fette biscottate o pane tostato, è ottima anche per farcire crostate, torte e biscotti.
La confettura di lamponi è una conserva a base di lamponi freschi, zucchero e succo di limone. Facile, veloce e senza pectina, è uno dei modi migliori per conservare questi deliziosi frutti.
La marmellata di ribes è una conserva super golosa, facile da preparare in estate, momento in cui i ribes sono all'apice della loro stagionalità, e conservare per il resto dell'anno. La ricetta è veloce e permette di godere al meglio di questi piccoli frutti succosi dal sapore deciso, caratterizzato da una piccola nota aspra. Ottima da spalmare su fette di pane tostate e consumare per la colazione o la merenda, è ideale anche per farcire torte, cheesecake e croissant, e per impreziosire secondi di carne rossa o bianca.
La confettura di anguria è una conserva estiva dolce e deliziosa che si prepara con soli tre ingredienti. È perfetta a colazione sul pane tostato o per farcire dolci di ogni tipo.
La confettura di fichi è una conserva tipica della stagione estiva, preparata con fichi freschi, zucchero semolato, succo e scorza di limone non trattato. Perfetta da gustare sul pane o sulle fette biscottate a colazione e merenda, può essere utilizzata in cucina anche per farcire torte, biscotti, cornetti e crostate.
La confettura di fichi d'India è una conserva estiva semplice e deliziosa, preparata con frutti maturi, zucchero semolato e succo di limone. Ottima al mattino, è perfetta anche per farcire crostate o per accompagnare un tagliere di formaggi.
La confettura di gelsi è una conserva estiva preparata con solo 3 ingredienti: gelsi neri, zucchero semolato e limone (succo e scorza). Dolce e profumata, è perfetta da gustare a colazione e merenda su fette di pane abbrustolito, o utilizzare in cucina per farcire biscotti e crostate.
La marmellata (confettura) di prugne è una conserva gustosa e molto facile da fare in casa a base di prugne, zucchero e succo di limone. Perfetta da spalmare sul pane per colazione oppure da utilizzare per farcire crostate e dolci, ecco la ricetta per averla densa e irresistibile.
La marmellata di uva è una confettura autunnale perfetta da spalmare sul pane e gustare a colazione, per iniziare la giornata con la giusta carica, o da offrire ai più piccini per una ghiotta merenda. Ideale da preparare quando questa frutta succosa e zuccherina è all'apice della sua stagionalità, può essere conservata nei vasetti di vetro sterilizzati e consumata tutto l'anno.
La confettura di uva fragola è una conserva autunnale deliziosa e leggermente acidula, preparata con soli 3 ingredienti: uva fragola, zucchero e limone.
La confettura di kiwi è una conserva deliziosa, ideale da spalmare a colazione o a merenda su fette di pane tostato. Ottima anche per farcire biscotti, torte e crostate, si prepara con solo 4 ingredienti: polpa di kiwi, mele a tocchetti, zucchero semolato e succo di limone.
La confettura di mele cotogne è una conserva cremosa e profumata, perfetta da preparare in autunno, quando questi deliziosi frutti sono di stagione. Densa e golosa, è ideale da spalmare a colazione sul del pane tostato o servire all'ora dell'aperitivo con un tagliere di formaggi.
La confettura di corbezzole è una conserva golosa e genuina, l'idea giusta per poter assaporare questo frutto antico e "quasi dimenticato", tipico della macchia mediterranea. La pianta, che cresce allo stato selvatico, ma può essere coltivata a scopo ornamentale anche nel proprio giardino di casa, fiorisce e fruttifica nel periodo autunnale e invernale. Dunque armatevi di forza e coraggio, immergetevi nella natura e andate alla ricerca di questi frutti dolci e dalla polpa carnosa, simili nella forma e nel colore a delle grosse ciliegie. Cuoceteli con acqua e zucchero, fino a ottenere una marmellata densa e fragrante, conservatela nei vasetti di vetro sterilizzati e gustatela a colazione spalmata su fette biscottate o pane tostato caldo. Il tutto annaffiato da una tazza di tè o caffè bollente. Ecco come realizzarla seguendo passo passo la nostra ricetta.
La marmellata di giuggiole è un composto spalmabile dolce e delizioso realizzato con le giuggiole, piccoli frutti autunnali poco più grandi delle olive, dal sapore zuccherino e ricchi di vitamina C e sali minerali. La preparazione è semplice, per realizzarla occorrono solo giuggiole, zucchero, scorza e succo di limone e acqua: importanta poi la lenta cottura, fondamentale per ottenere una confettura squisita e genuina.
La confettura di cachi è una conserva golosa e semplice, dalla consistenza cremosa e corposa. Da realizzare durante la stagione fredda, quando i cachi sono ben maturi e dalla polpa dolcissima e cedevole, è perfetta da spalmare sulle fette biscottate o sul pane tostato insieme a un velo di burro e una tazza di tè caldo.
La marmellata di mandarini è una conserva fatta in casa facile e genuina, preparata con scorza e polpa degli agrumi, zucchero e succo di limone. Si conserva fino a 3 mesi ed è perfetta per farcire dolci o accompagnare taglieri di formaggi stagionati.
La confettura di melagrana è una conserva semplice e genuina, perfetta da spalmare sul pane tostato e gustare per una colazione o una merenda sfiziosa. Dal gusto dolce e acidulo al tempo stesso, la melagrana è un frutto tipico della stagione invernale, ricco di vitamina C e antiossidanti, e vero scudo per i malanni del periodo.