Le varietà di melanzane più conosciute e come usarle al meglio

Simbolo dell’estate mediterranea, la melanzana è uno degli ortaggi più versatili e amati della cucina italiana: dal punto di vista botanico è un frutto, proprio come il pomodoro, di cui è stretta parente in quanto entrambi fanno parte della famiglia delle Solanacee. Si tratta di un alimento ormai presente 12 mesi l’anno nei supermercati, ma il suo periodo d’elezione è da inizio giugno a fine settembre, dove diventa protagonista di alcune delle ricette più iconiche della nostra tradizione, dalla caponata alla pasta alla Norma, passando per la parmigiana. Ricche di acqua e povere di calorie, le melanzane sono depurative, alleate del fegato: contengono fibre, potassio e antociani, antiossidanti che contribuiscono a contrastare l’invecchiamento cellulare. Attenzione però a consumarle previa cottura, in quanto crude risultano indigeste per la presenza della solanina, una sostanza tossica per il nostro organismo. Detto questo, della regina della bella stagione ne esistono molteplici varietà, diverse per forma, colore, sapore: ognuna ha il suo “cavallo di battaglia” in cucina. Scopriamo 10 tipologie popolari e come valorizzarle al meglio.

1. Melanzana ovale nera

È la tipologia più comune e riconoscibile, quella che si trova praticamente in tutti i mercati. Si caratterizza per la sua forma piriforme più o meno allungata, la buccia scura, tesa, liscia e scurissima, mentre la polpa è bianco-verde e porosa. Tra le varietà più rappresentative troviamo la Durona Nera di Palermo, soda e con pochi semi. Si tratta di una melanzana molto versatile in cucina, una vera tuttofare: può essere ridotta a cubetti e fritta o a funghetto in padella come contorno, così come svuotata e ripiena al forno, ma anche tagliata a fette per la parmigiana, per i timballi o per essere gratinata.

2. Melanzana lunga nera

Ha un’alta produttività, si conserva a lungo e per questo anch’essa è molto diffusa. Il suo aspetto – lo dice il nome stesso – è cilindrico, più affusolato rispetto alla precedente, mantenendo il colore della buccia scurissimo e una polpa carnosa dal gusto mediamente delicato e con pochissimi semi. Per la sua conformazione, si taglia perfettamente in rondelle da impiegare fritte, a dadini nei sughi al pomodoro, oppure sottili in senso longitudinale, da grigliare e arrotolare per creare sfiziosi involtini.

3. Melanzana tonda

Grossa e globosa, la sua estetica è inconfondibile: solitamente il suo colore va dal viola scuro al fucsia intenso, con la buccia lucida. La polpa è abbondante, soda e compatta, così da reggere alla perfezione le cotture mantenendo la bella forma: non è un caso, infatti, che sia la melanzana perfetta per essere farcita, come nella versione delle melanzane ‘mbuttunate, piatto tradizionale che compare soprattutto tra Campania, Calabria e la Sicilia, come la Violetta Palermitana. Spazio poi al taglio a fette, per creare capresi rivisitate o creative pizzette. Una tra le più apprezzate è la Violetta Zuccherina, dal gusto particolarmente dolce.

4. Melanzana violetta

Diffusa soprattutto nel Centro e Sud Italia, questa tipologia comprende tantissime varietà accomunate dalla buccia sottile di colore viola chiaro, che possono essere più o meno larghe e lunghe, quasi senza semi e prive del retrogusto amarognolo che si trova generalmente in quelle dalla pelle nerastra. Tra le coltivazioni italiane più antiche ci sono la Violetta di Ostuni, pugliese, e la Violetta di Longobardi, un comune in provincia di Cosenza, in Calabria. Si prestano bene per essere fatte sott’olio, oppure per arricchire piatti freddi come un’insalata di pasta o il cous cous.

5. Melanzana lunga violetta

Ecco la violetta in chiave allungata, dall’aspetto cilindrico e affusolato, che ha molti tratti in comune con la precedente, ma un colore che tende a un viola più scuro. Comoda e veloce da preparare, per esempio tra le più note spiccano la Violetta Lunga Palermitana, dalle tonalità viola acceso, e la Violetta di Napoli, che invece vira al nerastro e si contraddistingue per il gusto piccantino, e la Violetta di Rimini, sempre dalle sfumature dark, con pochi semi e sapore deciso. Come utilizzarle? Nei modi più disparati, sono ottime ripiene o in padella alla pizzaiola, con mozzarella e pomodoro.

6. Melanzana striata

Conosciuta anche come melanzana “zebrina” è simile nella forma alla classica ovale nera, ma si differenzia per le tipiche striature bianche e viola chiaro della buccia, che ricordano quelle del manto dell’animale. La polpa è dolce e morbida, perfetta da impiegare in ricette che ne esaltano la freschezza e la delicatezza: prova con un profumato pesto, magari con l’aggiunta di menta e succo di limone, oppure in versione agrodolce, o ancora in un risotto dal mood estivo.

7. Melanzana ovale bianca

Una varietà particolare dalla buccia completamente bianca e lucida: al Nord si vede pochissimo, mentre è comune intercettarla nei banchi della frutta e della verdura siciliani. La forma è simile a quella della classica ovale nera, ma la polpa è più densa e cremosa, con un sapore delicatissimo e per nulla amaro. Ottima cotta al forno, arrostita intera e poi spolpata per ottenere creme, oppure tagliata a fette e grigliata per piatti vegetariani più raffinati. Si abbina benissimo con spezie orientali (prova a usarla per il babaganoush) e con formaggi freschi, ed è ideale per chi cerca un’alternativa originale.

8. Melanzana tonda bianca sfumata rosa

Detta anche “rosa bianca”, non passa certo inosservata grazie alle sue sfumature rosa su fondo bianco-avorio ed è una varietà che è stata appositamente selezionata per essere naturalmente dolce. La forma in generale è sferica, con la buccia liscia, ma leggermente costoluta e si coltiva soprattutto nell’agro pontino: dà il suo meglio quando impiegata in ricette delicate ed eleganti, come le creme, ma al tempo stesso è ottima fritta e in padella, magari per condire paste a base di pesce e frutti di mare, come cozze o tonno.

9. Melanzana perlina

Sottile, lunga e dalle dimensioni ridotte (di solito non supera i 12 cm), la sua buccia è viola intenso e lucente. Per il suo essere piccola, viene detta baby: la polpa è dolce, tenera, ma compatta e contiene meno acqua delle altre melanzane, così da reggere ottimamente la cottura senza impregnarsi in modo eccessivo di olio. Vietato l’ammollo in acqua e sale. La perlina è un prodotto di nicchia e per questo amato dagli chef, che giocano con la semplicità: fatta alla brace e condita con una salsa allo yogurt è una prelibatezza.

10. Melanzana rossa di Rotonda Dop

Concludiamo con una melanzana unica nel suo genere e che non si trova da nessun'altra parte. La Rossa di Rotonda (paesino montano in provincia di Potenza) è una Dop italiana (dal 20027) che arriva dall’Africa in tempi recenti (probabilmente durante il periodo coloniale fascista) e che ha trovato in questa porzione di Basilicata il territorio d'elezione per sopravvivere. Rispetto alle altre varietà elencate è completamente diversa, in quanto la pezzatura, la forma tonda e compatta e il colore rosso-arancione la fanno sembrare più un pomodoro. Il gusto è deciso, piacevolmente piccante e amarognolo: falla ripiena, con salsiccia, tonno o pangrattato, sarà una vera sorpresa.