6 Luglio 2020 11:00

La cucina greca: i 10 piatti tipici della tradizione ellenica

In viaggio, tra panorami mozzafiato e acque cristalline, alla scoperta dei piatti tipici e delle ricette tradizionali della cucina greca. Cuore della gastronomia mediterranea, risente delle molteplice influenze, soprattutto di quella turca, e si fonda su ingredienti semplici, genuini e strettamente legati alla terra, alla pastorizia e alla pesca.

A cura di Emanuela Bianconi
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Dalla tradizione millenaria, ma al tempo stesso sorprendentemente attuale, la cucina greca e i suoi piatti più tipici sono l'emblema della gastronomia mediterranea. Legati in maniera profonda e strettissima al territorio e ad attività come la pastorizia e la pesca, si fondano su ingredienti semplici e genuini: carne, soprattutto capre e agnelli allevati nei pascoli locali, pesce proveniente dalle sue acque incontaminate e cristalline, tante verdure, come pomodori, melanzane e cetrioli, formaggi (ricchissima la gamma di quelli riconosciuti denominazione di origine protetta) e tanto buon olio extravergine di oliva a condire e profumare il tutto.

Nonostante la natura indiscutibilmente mediterranea, la cucina greca risente di molteplici e raffinate influenze: l'impronta più caratteristica è quella lasciata dal lungo periodo di dominazione turca (ma anche araba e perfino indiana). L'esempio più celebre di questa scuola cuciniera è costituito dal moussakà o mussakà, uno dei piatti fondamentali della cucina di stampo mediorientale. E ancora i dolmades, gli involtini di foglia di vite, una preparazione tipica comune a tutto il Medio Oriente. Fresca e frugale, la tavola ellenica riserva anche un posto d'onore alle insalate miste, segno di come le verdure e i prodotti della terra rivestano un ruolo di tutto rispetto. Tra le insalate predominano quelle a base di cetrioli, talvolta mescolati con lo yogurt e sempre conditi con olio d'oliva e aceto. La più conosciuta, quella estiva classica cosiddetta "greca", vede invece protagonisti non solo i cetrioli ma anche i pomodori, la cipolla, i peperoni verdi, le olive e la feta, un formaggio tradizionale a pasta semidura preparato con latte di capra e di pecora.

Menzione d'onore spetta alla vastissima selezione di dolci, ricchi di aromi speziati, frutta secca, scorze di agrumi, liquori e miele, e talvolta avvolti in croccante pasta fillo: tra questi baklava, kurambiedes, lukumades, melomacarona (i tipici dolcetti natalizi). Una carrellata di sapori e profumi irresistibili che, al primo assaggio, vi porteranno direttamente in terra greca, tra scorci mozzafiato, acque cristalline e atmosfere vacanziere. Siete pronti a partire?

1. Tzatziki

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Dalle origine incerte e antichissime, lo tzatziki è una salsa a base di yogurt e cetrioli con cui si accompagna tradizionalmente la pita (il pane greco), l'insalata greca oppure il gyros. Semplice e incredibilmente gustosa, si prepara mescolando la polpa del cetriolo, grattugiata e lasciata colare per circa un'oretta affinché perda il suo liquido di vegetazione, con yogurt di capra o di pecora, un filo di buon olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. L'aggiunta dell'aglio e dell'aneto tritati (talvolta anche della menta) le doneranno un sapore deciso e caratteristico. Derivante dalla parola armena cacık, sembrerebbe che lo tzatziki provenga addirittura dall'India: la raita, infatti, un contorno tipico indiano, presenta le medesime caratteristiche di questa salsa greca.

2. Tirokafteri

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Dopo lo tzatziki, la tirokafteri è la salsa più consumata in Grecia. Anche questa, proprio come il suo "fratello maggiore", fa parte del meze (parola turca che significa "gusto, "sapore", "condimento"), una selezione di antipasti a base di creme, da accompagnare a pane pita e verdure, serviti tradizionalmente all'inizio del pasto, prima delle portate principali. Letteralmente vuol dire "formaggio piccante" e si prepara mescolando lo yogurt greco con il formaggio feta e il peperoncino piccante fresco. Particolarmente diffusa in tutto il Paese, ne esistono numerose versioni diverse: in alcune manca lo yogurt, mentre in altre il peperoncino fresco viene sostituito da una crema di peperoncino e spezie e talvolta da peperoncino in polvere. La feta resta l'unica e indiscutibile certezza per questa gustosa salsina ideale anche per accompagnare piatti di carne tipici come il gyros e souvlaki.

3. Moussaka

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Si tratta del piatto simbolo della cucina ellenica e uno dei più noti di tutta la cucina mediorientale. Ne esistono numerose versioni differenti, anche libanesi, turche ed ebraiche, ma la moussaka tradizionale greca prevede una ricca preparazione a strati, non dissimile dalla parmigiana di melanzane, a base di patate e melanzane fritte, ragù di carne di agnello macinata, formaggio e besciamella. Ricca e particolarmente sostanziosa, questa vera e propria opera d'arte culinaria è un autentico concentrato di bontà e mediterraneità.

4. Pastitsio

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Preparazione dalla storia antica e legata alla tradizione popolare di questo paese, il pastitsio è un piatto classico della cucina greca, di cui ne esistono numerosissime ricette e versioni differenti a seconda della zona e delle usanze famigliari (nell’isola di Cipro, per esempio, si prepara durante il periodo pasquale). Si tratta di un pasticcio di pasta, arricchito con ragù di carne di manzo e agnello, formaggio feta e besciamella, e poi cotto in forno. Il formato di pasta ideale sono i maccheroni, degli spaghetti piuttosto grossi tipici della gastronomia ellenica.

5. Dolmades

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Preparazione tipica delle cucine greca e turca, i dolmades (al singolare dolma) sono degli involtini di riso, conditi con erbette, spezie e carne (solitamente agnello), arrotolati in foglie di vite scottate in acqua e infine cotti in forno con olio extravergine di oliva, brodo, succo di limone e semi di coriandolo. Ne esiste anche una versione senza carne, arricchita da diversi aromi: oltre alla menta, anche finocchietto selvatico tritato, prezzemolo e cumino nero. I dolmades fanno parte dei tradizionali mezedes, gli antipasti tipici greci, e vengono accompagnati da un bicchiere di ouzo, il caratteristico distillato a base di anice.

6. Pita greca

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È il pane nazionale greco, anche se, a onor del vero, si tratta di una specialità tipica di tutto il Medio Oriente e del Nord Africa. Conosciuta anche come pane arabo, la pita è una focaccia bassa e rotonda che si prepara con farina di grano e acqua. Croccante fuori e morbida all'interno, viene consumata tradizionalmente come antipasto, insieme a tante gustose salsine (soprattutto lo tzatziki), oppure come accompagnamento a pietanze di carne come il gyros. Non sapete di cosa si tratta? Leggete di seguito allora.

7. Gyros

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Assai simile al kebab turco, il gyros è lo street food greco più amato dai turisti di tutto il mondo. Consumato come spuntino oppure servito al piatto nelle tipiche osterie e taverne, il gyros è una preparazione a base di carne di maiale che, precedentemente marinata e speziata, viene cotta su uno spiedo verticale e poi tagliata a fettine. Queste vengono infine sistemate all'interno del pane pita e condite con salsa tzatziki, pomodori, insalata, patatine e cipolla. Una goduria che, da sola, vale il viaggio.

8. Domatokeftedes

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Anche conosciute come frittelle di pomodoro alla greca, le domatokeftedes sono delle sfiziose specialità tipiche della gastronomia ellenica e in particolare dell'isola di Santorini. A base di pomodori, cipolla e menta fresca, sono semplicissime da preparare: si tagliano le verdure a cubetti molto piccoli, si aggiunge la menta tritata e la farina e si mescola il tutto fino a ottenere una pastella dalla consistenza densa e omogenea; quindi si scalda abbondante olio di semi e si friggono queste frittelline, versando un cucchiaio di impasto alla volta, finché non saranno dorate e croccanti. Tradizionalmente accompagnate alla salsa tzatziki, sono perfette per essere servite come irresistibile antipasto.

9. Horiatiki

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Meglio conosciuta come insalata greca, l'horiatiki (ovvero "del villaggio") è probabilmente il piatto simbolo della cucina ellenica e, al tempo stesso, uno dei più inflazionati (non c'è menu di un bar in cui non compaia) e, ahinoi, sottovalutati. Sì perché – gustata in quei luoghi e preparata utilizzando gli eccezionali prodotti delle sue terre – è tutta un'altra storia. I pomodori, succosi e maturati al sole, vengono mescolati a cetrioli saporiti e croccanti, olive nere, cipolle dolci a rondelle, feta (quella autentica) e in alcune zone anche peperoni verdi e poi conditi con olio extravergine di oliva e origano selvatico di montagna. Ed ecco che si dà vita alla ricetta perfetta per l'estate.

10. Baklava

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Diffusa nella maggior parte delle cucine arabe e mediterranee, la baklava è un dessert composto da sottili sfoglie di pasta fillo (da un minimo di 7 a un massimo di 33), imburrate, stratificate e farcite con noci tritate, mandorle e pistacchi, e imbevute con uno sciroppo di miele e limone. Specialità della pasticceria mediorientale, tra le più apprezzate al mondo, ha origini antichissime e piuttosto controverse: sebbene nel 2013 l'Unione Europea abbia riconosciuto l'indicazione geografica protetta alla versione turca, la sua paternità è ancora oggi contesa tra Grecia e Turchia. Al di là di chi sia stato il primo a realizzarla, ai greci è sicuramente attribuito il merito di aver perfezionato la ricetta originaria, con la creazione di una tecnica di impasto innovativa che ha consentito di ottenere una sfoglia perfetta: la pasta fillo, per l'appunto, che in greco significa "foglia", in riferimento a quanto fosse sottile e leggera.

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