La carbonara più costosa d’Italia è a Milano: la servono con foglie d’oro e caviale

Ogni volta che si parla di carbonara si crea sempre un divario tra due fazioni: i patriottici conservatori e quelli che invece accettano eventuali rivisitazioni. Stiamo parlando indubbiamente del piatto più famoso della cucina italiana e, quel che negli ultimi giorni ha scatenato una polemica, è il prezzo proposto dal Procaccini di Milano del chef Emin Haziri. Qui, sotto il nome di "Carbondoro", viene servita rivisitata con caviale di storione bianco, foglie d'oro e zafferano. Il prezzo? 70 euro al piatto ed è attualmente la carbonara più costosa d'Italia. 

Provare a creare qualcosa che ancora non esiste

"In questo momento non è facile creare qualcosa di nuovo. Volevo fare una provocazione utilizzando un piatto della tradizione a cui tutti sono affezionati", queste le parole dello chef Emin Haziri a la Repubblica. Ovviamente il prezzo del piatto ha scatenato migliaia di polemiche sui social, tra Instagram e Tik Tok, dove alcuni utenti ritenevano esagerato proporre una carbonara dal valore di 70 euro. Il menu del Procaccini di Milano prevede una scelta tra tre percorsi di degustazione ma, per chi volesse, può ordinare la anche solo la Carbondoro. "Mi rendo conto che il prezzo è importante – confessa lo chef – nel piatto però ci sono materie prime con un food cost altissimo. Pensiamo ai 10 grammi di caviale, tre foglie d'oro e un guanciale di maiale iberico Cinco Jotas. La pasta utilizzata è del pastificio Graziano di Avellino".

Haziri ha spiegato che definire questo piatto caro significa riconoscerne il valore. Il costo comprende un ragionamento, uno studio, il lavoro di persone e prodotti di indiscussa eccellenza. "Si tratta di un investimento consapevole – dice lo chef – non solo nel gusto, ma anche in un'idea di cucina che scompagina gli schemi di una tradizione. Il lusso in questo caso non è l'abbondanza ma la coerenza con l'esperienza che il Procaccini fa vivere al cliente".

Chi è Emin Haziri

Originario del Kosovo, Emin Haziri ha trent'anni ed è arrivato in Italia (a Triste) con la sua famiglia. Ha scelto di frequentare l'Istituto Alberghiero poiché spinto da una grandissima passione per la cucina, per poi fare uno stage al Miramonti l'Altro, Due Stelle Michelin, di Philippe Léveillé. Lo chef francese non sarà l'unica "star" della cucina a insegnare qualcosa ad Haziri che si è formato anche sotto Carlo Cracco, Enrico Bartolini con il quale ha ricoperto il ruolo di capopartita dei secondi. Ha continuato la sua esperienza al Noma di Copenaghen e infine in Francia per imparare a fare le salse. Dopo l'esperienza a Villa Crespi di Antonino Cannavacciolo, a 25 anni lo chef campano gli affidato la gestione del Cannavacciuolo Bistrot di Torino.

"Prendo ispirazione da lui (Cannavacciuolo, ndr) – spiega Haziri – la mia idea di cucina è basata sulla tradizione un po' ripulita, equilibrata, sistemata e creativa. La carbondoro? È un piatto che provoca e che mi rappresenta in pieno. Finito sembra facile, buttato giù in fretta. In realtà di tratta di un lavoro difficile a livello tecnico dove bisogna equilibrare tutti i gusti e le consistenze. L'idea è quella di creare qualcosa che in questo momento non c'è."