23 Febbraio 2022 11:00

Prezzi alle Stelle: #Volevoessereunpomodoro di Philippe Léveillé

Lo chef 2 Stelle Michelin, Philippe Léveillé, ci presenta il suo "#Volevoessereunpomodoro": svisceriamo il food cost di un piatto storico del "Miramonti l'altro", ristorante 2 Stelle Michelin in provincia di Brescia. Il piatto, un antipasto, costa 25 euro. Andiamo a vedere perché.

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Il protagonista della seconda puntata di "Prezzi alle Stelle" è uno chef di fama internazionale: il 2 Stelle Michelin Philippe Lévéillé, titolare del Miramonti l'Altro a Concesio, in provincia di Brescia. Lo chef francese, nato a Nantes nel 1963, ci presenta un suo piatto storico: #Volevoessereunpomodoro, un antipasto molto particolare creato nel 2016 con un'altra forma e un altro senso. Inizialmente si trattava infatti di un mix di pane e pomodoro, coperto da mozzarella, un velo di pomodoro gelificato e del gazpacho non piccante, un piatto ideato per l'aperitivo, dalle dimensioni di un pomodorino ciliegino; ma, dato che tutti chiedevano il bis, Lévéillé ha pensato bene far evolvere la sua creazione verso l'antipasto, arrivando a ciò che ci presenta nel format.

#Volevoessereunpomodoro di Philippe Lévéillé

La prima difficoltà di questo piatto è di facile intuizione: ma come si pronuncia? Così com'è scritto, ovvero "Hashtag volevo essere un pomodoro". Un piatto simbolo del Miramonti l'Altro che fa parte del menu degustazione del ristorante 2 Stelle Michelin in provincia di Brescia. Una portata complicata, che richiede grande tecnica e manualità: il prezzo è di 25 euro, e la maggior parte del food cost sta nella materia prima perché alla base del piatto c'è un costosissimo gambero rosso di Mazara del Vallo.

Philippe Lévéillé ci ha scomposto il suo piatto passo passo:

  • il 20% del piatto è solo di materia prima: mozzarella, pomodoro e gamberi;
  • il 30% è il valore dato all'idea. Il piatto prende vita dopo un viaggio in Sicilia dal collega (anch'egli bistellato) Ciccio Sultano, in questa cifra viene contemplato anche lo sviluppo dell'idea stessa, da aperitivo ad antipasto;
  • per la tecnica c'è il 15% del food cost. Un termine che non è molto amato dallo chef francese perché "amo di più il momento creativo" ma tutti gli anni di esperienza hanno portato Lévéillé ad avere padronanza della materia, una padronanza che egli mette nel piatto e che va pagata;
  • altro 15% per la formazione della brigata;
  • un 10% sono le tasse, intese anche come bollette e costi fissi; un vero e proprio "tasto dolente" visti gli aumenti degli ultimi mesi;
  • l'ultimo 10% è il guadagno che può essere riassunto in soli 2,50 euro.

Anche in questo caso, come con Domingo Schingaro, il 10% è il ricavo che resta al ristoratore. A chi dice che l'alta cucina costa troppo, Philippe Lévéillé risponde con ironia: "Forse non è mai venuto a mangiare in una buona cucina".

Chi è Philippe Lévéillé

Forse Philippe Lévéillé lo avete visto in tv: è stato uno dei primi top chef a sfondare il muro della televisione ed entrare nelle case degli italiani. Gli occhi profondi, i capelli lunghi, la barba, il marcatissimo accento francese e un carisma unico nel suo genere lo rendono perfetto per lo schermo: da "Detto fatto" a "Striscia la Notizia", passando per lo sfortunato "Il ristorante degli chef" in cui fa il giudice nell'unica stagione del talent insieme a Isabella Potì e Andrea Berton. Partecipa perfino come concorrente a Pechino Express nel 2015 finendo sesto, in coppia proprio con l'amico Ciccio Sultano del ristorante "Il Duomo" a Ragusa. Tutti questi successi sono stati ottenuti dopo 20 anni di grande carriera, cominciata in tenera età e arrivata all'apice in Italia.

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Foto dal profilo Facebook dello chef

La vita da cuoco di Philippe Lévéillé comincia nel 1976 quando riesce a iscriversi a una prestigiosa scuola ben 3 anni prima del limite minimo consentito: a 13 anni si ritrova insieme ai sedicenni a cucinare in una delle scuole più selettive di Francia. Finito il liceo gli si aprono le porte del ristorante di chef Bery, il primo vero maestro di Lévéillé: da Nantes si sposta poi a Parigi, in vari 3 Stelle Michelin e poi a Bresse, da Georges Blanc. Nel 1981 si prende una pausa dall'alta cucina di due anni: viaggia per il mondo con la Croce Rossa e con Medici senza frontiere in Gibuti, Somalia, Etiopia e Yemen. Un'esperienza che lo forgia e che gli fa prendere un certo gusto per i viaggi. Nei successivi 5 anni gira in tutto il mondo fermandosi nel 1987 nella sua futura e attuale casa, l'Italia.

L'esordio è con Vittorio Fusari, un grandissimo cuoco scomparso a soli 66 anni nel 2020. I due talenti hanno conquistato assieme la prima stella Michelin al ristorante "Le Maschere", successo replicato l'anno dopo, sia a "Ponte di Briolo" sia al "Miramonti".

Nell'ultimo ristorante c'è l'incontro con Mauro Piscini, colui che introduce Philippe Lévéillé nel mondo dell'alta cucina italiana, un uomo fondamentale per la crescita del cuoco di Nantes e che ha cambiato per sempre la vita dello chef. Il rapporto è così forte che Lévéillé seguirà Piscini senza batter ciglio anche a Concesio, attuale sede del ristorante, il "Miramonti l'altro" per l'appunto. Il binomio tra Mauro e Philippe va molto in profondità, lo chef francese diventa parte della famiglia e si innamora di Daniela Piscini, la sorella di Mauro e figlia della prima cuoca del Miramonti, Maria Muffolini. La suocera diventa una maestra di Lévéillé nei primi anni in Italia e gli insegna tutti i piatti e le tecniche della nostra tradizione gastronomica, in particolare di quella lombarda.

La storia tra il cuoco francese e la rampolla della famiglia della ristorazione bresciana porterà all'apertura di "L'altro", il ristorante di Hong Kong dei Piscini, che in soli due mesi ottiene la prima Stella Michelin. Attualmente Philippe Lévéillé detiene ben 3 Stelle Michelin: una a Hong Kong e due al Miramonti l'altro.

Cos'è Prezzi alle Stelle

"Prezzi alle Stelle" è il nuovo format ideato dal team Cretive di Ciaopeople: una piccola rivoluzione che va a toccare il più incrollabile tabù della ristorazione italiana, ovvero i prezzi delle cucine stellate. Piatto dopo piatto ci accorgeremo che "non è l'alta cucina ad essere costosa, è la cucina fatta bene" ad esserlo.

Credits video:
Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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Quello che i piatti non dicono
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