18 Febbraio 2022 11:00

Prezzi alle Stelle: gli gnummareddi agnello, lampascioni e sivoni di Domingo Schingaro

Lo chef stellato del ristorante Due Camini, Domingo Schigaro, ci presenta uno dei suoi piatti simbolo per Prezzi alle Stelle: gnummareddi con agnello, lampascioni e sivoni.

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La prima puntata di "Prezzi alle Stelle" vede come protagonista Domingo Schingaro, chef classe 1980 del ristorante Due Camini all'interno di Borgo Egnazia, uno degli alberghi diffusi più belli del mondo. Il cuoco pugliese ha fatto del concetto dell'alimentazione un passo fondamentale della propria idea di cucina: gusto, salute e cibo come punti cardine della proposta che lo ha portato a conquistare la Stella Michelin in provincia di Brindisi.

Domenico Schingaro, da tutti chiamato Domingo, ha cominciato la propria carriera a Londra, al Grosvenor House le Meridien, subito dopo il diploma alberghiero. Dopo alcune esperienze in Europa, ritorna in Italia ed entra a far parte del team di cucina dello storico ristorante Antico Buoi Rossi ad Alessandria. Nel 2015 la sua prima Stella Michelin al ristorante I Due Buoi, l'anno successivo l'approdo a Borgo Egnazia e la conquista della sua prima Stella "in casa", nella Puglia che tanto ama.

Gli gnummareddi di Domingo Schingaro

Uno dei piatti simbolo dei Due Camini sono gli gnummareddi, un piatto della tradizione povera pugliese che Domingo Schingaro ha portato nell'alta cucina. Gli gnummareddi, chiamati anche turcineddi, sono involtini a base di interiora di agnello (o capretto) in budello che Schingaro propone con agnello, lampascioni e sivoni, mettendo in uno street food classico due vegetali tipici pugliesi. In realtà a Borgo Egnazia il piatto è piuttosto mutevole: oggi potete trovare i sivoni, un altro giorno potreste trovare la cicoria come parte vegetale. La stagionalità e la qualità sono elementi pregnanti nella filosofia del resort e del ristorante stesso.

Il costo degli gnummareddi agnello, lampascioni e sivoni di Domingo Schingaro è sui 26-27 euro ma non è caro "perché ci sono dei costi che non tutti riescono a capire". Il food cost di questo piatto è così diviso:

  • 35% del costo è per la materia prima;
  • 15% del costo è sulla creatività, con tutte le prove fatte per presentare degnamente il piatto a tavola. "Non cerco la perfezione – commenta Schingaro – ma il gusto deve essere una bomba";
  • un altro 15% è per l'artigianato, per i piatti da portata veri e propri;
  • 5% è per la formazione della brigata, una formazione continua e necessaria per portare in tavola un piatto sempre eccellente;
  • il 10% è per il servizio, la sala, per i professionisti che devono "coccolare il cliente";
  • altro 10% ai costi fissi, come acqua, luce e gas;
  • resta solo un altro 10%, il guadagno vero e proprio del ristorante.

Considerando che gli gnummareddi solitamente costano circa 1 euro a pezzo, sembra una vera e propria eresia quella perpetuata da Domingo Schingaro ma come abbiamo visto, non è esattamente così. Il suggerimento dello chef stellato è di "godersi la vita" e di dare una possibilità all'alta cucina, potrebbe davvero sorprendervi.

Cos'è Prezzi alle Stelle

"Prezzi alle Stelle" è il nuovo format ideato dal team Cretive di Ciaopeople: una piccola rivoluzione che va a toccare il più incrollabile tabù della ristorazione italiana, ovvero i prezzi delle cucine stellate. Piatto dopo piatto ci accorgeremo che "non è l'alta cucina ad essere costosa, è la cucina fatta bene" ad esserlo.

Credits video:
Diretto da Luca Iavarone

Autori: Luca Iavarone, Sissi Mattiello e Paola Mirisciotti

Organizzatrice: Viviana Sacco

Operatore e post: Gianluca Cesarano

Redazione: Francesca Fiore, Leonardo Ciccarelli e Alessandro Creta

Ringraziamo per la gentile ospitalità e per il supporto organizzativo tutto lo staff di Identità Golose.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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Quello che i piatti non dicono
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