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Insalata di patate, carote e pesto di rucola: la ricetta del contorno estivo e goloso

Preparazione: 40 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Furlani
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ingredienti
Per l'insalata di patate
Patate
800 gr
Carote
300 gr
Anacardi
60 gr
Sale
q.b.
Olio extravergine d’oliva
q.b.
Basilico
q.b.
Erba cipollina
q.b.
Per il pesto di rucola
Rucola
100 gr
Anacardi
60 gr
Olio extravergine d’oliva
150 gr
Pecorino romano
50 gr
Grana padano
50 gr
Pepe nero
q.b.
Sale
q.b.

L'insalata di patate, carote e pesto di rucola è un piatto semplice, saporito e molto appagante. In questa ricetta la delicatezza delle patate incontra la dolcezza delle carote, la sapidità di un pesto a base di rucola, che conferirà al piatto una sferzata di gusto e fragranza straordinari: il tutto completato dalla croccantezza degli anacardi aggiunti come guarnizione finale. Fresca e molto veloce da realizzare, è ideale da servire come contorno rustico o portata unica, a cui andrà semplicemente aggiunta una fonte proteica, in occasione di un pranzo o una cena estivi.

Come preparare l'insalata di patate, carote e pesto di rucola

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti il più possibile di uguali dimensioni 1.

Lessatele le patate in abbondante acqua salata per circa 20 minuti a partire dal bollore 2.

Intanto spuntate le carote, pelatele e tagliatele a piacere aiutandovi con un coltello o con uno spiralizzatore 3.

Una volta cotte, scolate per bene le patate, passatele sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura e raccoglietele in una ciotola; unite le carote e condite il tutto con un filo di olio e un pizzico di sale 4.

Preparate il pesto di rucola: riunite in un mixer da cucina la rucola, gli anacardi, i formaggi grattugiati e l'olio extravergine di oliva; aggiungete un pizzico di sale e di pepe 5.

Azionate il mixer e frullate fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo 6.

Tritate finemente l'erba cipollina 7.

Condite l'insalata di patate con una parte di pesto e mescolate delicatamente. Distribuitela nei piatti da portata, quindi guarnite con l'erba cipollina tritata, qualche fogliolina di basilico fresco e gli anacardi spezzettati e servite 8.  

Consigli

Potete condire la vostra insalata di patate e carote anche un pesto alla rucola preparato con le mandorle invece che con gli anacardi; in alternativa, potete sostituirlo anche con un pesto preparato con basilico e pinoli oppure con uno a base di pistacchi.

Per conferire maggiore fragranza e gusto al vostro piatto, potete aggiungere anche qualche fogliolina di menta fresca e un po' di scorza di limone grattugiata.

Per evitare che il pesto annerisca, ricordatevi di frullarlo velocemente all'interno del mixer da cucina; condite l'insalata con una parte di pesto e quella restante trasferitela in una ciotolina da servire a parte: in questo modo ciascun commensale potrà aggiungerne a piacere dell'altro oppure potrà spalmarlo su dei crostini di pane.

Fresca e leggera, l'insalata di patate, carote e pesto di rucola può essere servita come piatto unico: vi basterà arricchirla con delle uova sode (lasciate il tuorlo leggermente morbido e fondente, in questo modo saranno anche più digeribili), cotte in camicia oppure dei filetti di un buon tonno artigianale, ben scolati dall'olio di conservazione. In questo modo avrete un pasto equilibrato e ben bilanciato.

Potete servire l'insalata di patate anche come contorno rustico da accompagnare a un'orata cotta al sale oppure a degli straccetti di pollo al limone.

Conservazione

L'insalata di patate, carote e pesto di rucola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un apposito contenitore con chiusura ermetica. Nel caso in cui vi dovesse avanzare il pesto di rucola, trasferitelo in un barattolino di vetro e mettetelo in frigorifero: si manterrà per circa 4-5 giorni e potrete utilizzarlo per condire la pasta o un'insalata di riso, oppure da spalmare su fettine di pane tostato.

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