tonno artigianale

Pratico, leggero e conveniente, il tonno in scatola è uno degli alimenti più apprezzati dagli italiani. Un mercato che vale 1,3 miliardi di euro, in continua espansione e che non conosce battute di arresto. Una produzione di 74mila tonnellate annuali, per un consumo totale di 153.251 tonnellate (2,5 chili di tonno a persona), e che nel 2020, durante il periodo di lockdown, ha subito una ulteriore impennata (+33,6% nelle settimane dell'inizio dell'emergenza). I dati pubblicati da una ricerca Doxa/Ancit (l'Associazione Nazionale Conservieri Ittici) non lasciano adito a dubbi: il tonno è la conserva ittica preferita dagli italiani, al punto che è presente nel 94% delle case, e viene portato in tavola ogni settimana da quasi un consumatore su due (43%). Un comparto che gode di ottima salute, tra i più solidi dell'industria alimentare italiana, e che ci posiziona al secondo posto in Europa per la produzione del tonno in scatola (dietro solo alla Spagna).

Quali sono i segreti del suo successo? Il primo, il più importante di tutti, è la perfetta aderenza ai nuovi stili di vita, sempre più frenetici, e alle esigenze attuali: comodo, veloce e già pronto all'uso, può risolvere i pasti fuori casa, i pranzi in spiaggia, gli spuntini in montagna e le cene last minute consumate da soli o con gli amici. Perfetto anche per chi è alle prime armi in cucina, è un alimento gustoso, salubre, conveniente e anche anti-spreco. Un vero e proprio "problem-solver", come lo definiscono gli esperti. Non è un caso, infatti, che il tonno in scatola piaccia soprattutto ai giovani under 25, alle famiglie con bambini e agli sportivi: ricco di proteine nobili e grassi insaturi, conserva intatte le qualità nutritive del prodotto fresco.

Come riconoscere un tonno di qualità

Per poter beneficiare delle sue proprietà gustative e nutrizionali, è fondamentale che il prodotto sia di ottima qualità. Come si riconosce, dunque, un buon tonno in conserva? Affidiamoci all'occhio e al palato, e prima di tutto leggiamo attentamente l'etichetta. Elementi fondamentali sono sicuramente la consistenza delle carni, sode, polpose e compatte, il suo profumo, delicato e non eccessivamente marcato, il suo sapore equilibrato e la sua digeribilità. Il tonno in scatola può essere conservato al naturale (in salamoia) oppure sott'olio: il primo, privilegiato da chi è attento alla linea, contiene una percentuale più elevata di sale; per cui ha sicuramente meno calorie di quello conservato sott'olio ma non è necessariamente la scelta più giusta e salutare. Se si sceglie un prodotto sott'olio, invece, è bene prestare attenzione alla tipologia utilizzata, evitando quello di semi oppure il misto, e prediligendo  l'extravergine di oliva.

Tra le specie più utilizzate, c'è il tonno  pinna gialla (Thunnus albacares), con carni rosate e moderatamente compatte, e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), dalle carni magre e gustose. Il primo, di qualità inferiore, è il più impiegato nell'industria conserviera ittica. Il pesce utilizzato è soprattutto congelato e proveniente dai porti del Pacifico e dell'Africa (sono sempre più rari gli artigiani che lavorano il pesce fresco).

La prima fase di lavorazione è appunto lo scongelamento (all'aria o con acqua) a cui seguono il taglio e il dissanguamento. Poi si procede a una delle fasi più delicate: la cottura in acqua o a vapore, da cui dipendono qualità e risultato finale del prodotto, quindi si passa al raffreddamento, alla pulitura e all'inscatolamento (a macchina o effettuato manualmente). Il passaggio finale, estremamente importante, è quello della sterilizzazione (le temperature vanno da 110 a 120 °C a seconda del contenitore).

Il tonno viene venduto in scatolette in latta o vasetti di vetro: a queste due tipologie di confezioni corrispondono, solitamente, tagli differenti, rispettivamente tranci e filetti. Quest'ultimi devono essere interi e perfettamente integri, mentre i primi compatti, non disfatti e privi di scarti di lavorazione.

tonno artigianale

Una lettura attenta dell'etichetta (ma anche della scheda prodotto sul sito dell'azienda produttrice) può fornirci delle informazioni importanti sulla specie utilizzata, sulla tecnica di pesca con cui è stata catturata e sulle fasi di lavorazione a cui è stata sottoposta. La maggior parte del tonno in vendita, purtroppo, viene pescato tramite palamiti e FAD (Fish Aggregation Devices), sistemi che hanno un fortissimo impatto sugli ecosistemi marini. Tra i metodi sostenibili, invece, ci sono la pesca tradizionale all'amo o le reti a circuizione senza FAD perché evitano le catture accidentali e il danneggiamento dei fondali marini.

Negli ultimi anni sono stati avviati diversi progetti con al centro il tema della sostenibilità della filiera. Fra questi la certificazione MSC (Marine Stewardship Council), quella internazionale di Friend of the Sea e infine l’International Seafood Sustainability Foundation: quest'ultima, costituita nel 2009, riunisce i più autorevoli scienziati e biologi marini, diverse organizzazioni non-profit e il 75% delle aziende leader dell’industria conserviera del tonno. Il fine ultimo di questa organizzazione è aiutare e supportare le fisheries, affinché raggiungano i criteri di sostenibilità fissati dalla certificazione MSC. Esistono dei prodotti di qualità, reperibili anche nella grande distribuzione, che siano al tempo stesso sostenibili e tracciabili? La risposta è sì. Vediamo insieme una piccola selezione.

1. Callipo

tonno artigianale

Fondata nel 1913 da Giacinto Callipo, l'azienda ha sede in Calabria, precisamente a Pizzo Calabro (in provincia di Vibo Valentia). È stata tra le prime in Italia (e la primissima in territorio calabrese) a inscatolare il pregiato tonno del Mediterraneo, pescato con il sistema delle tonnare fisse, e ancora oggi, proprio come ieri, fa della qualità la sua missione fondamentale. Tutte le fasi di produzione e lavorazione avvengono nello stabilimento di Maierato, sempre in Calabria: una scelta precisa, quella di non delocalizzare, volta a salvaguardare le eccellenze made in Italy (nel 2009 è stata anche inserita nel Registro delle Imprese Storiche Italiane di Unioncamere). Per garantire massima chiarezza e trasparenza, l'azienda si è dotata di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità che è in grado di fornire alcune informazioni fondamentali come il luogo di pesca, il peschereccio, il metodo e la specie impiegata. Ancora oggi, alcuni formati, come appunto i filetti di tonno, vengono confezionati a mano. Oltre a questi, conservati sotto vetro oppure in scatola, troviamo ventresca, bottarga, colatura e alici in filetti, merluzzo, sgombro, composte e confetture di frutta. Tutto disponibile su www.shop.callipo.com.

2. Nino Castiglione

tonno artigianale

Tutto inizia in Sicilia nel 1933 in un piccolo stabilimento sul porto di Trapani. Qui la famiglia Castiglione inizia a lavorare, con grande passione e dedizione, il tonno. Gli anni passano, la sede si ingrandisce ma i valori di una volta rimangono immutati nel tempo. Attenti alle problematiche ambientali, operano da sempre secondo precisi criteri di sostenibilità, sostengono la pesca a canna del tonno pinna gialla, che consente di limitare lo sfruttamento delle risorse, e hanno ottenuto la certificazione Friend of the Sea (garanzia che la materia prima provenga da bacini non sovrasfruttati e che i tonni pescati abbiano raggiunto la maturità sessuale). Sullo shop on line oltre ai filetti di tonno all'olio di oliva e al naturale, l'azienda produce anche la ventresca e diversi prodotti essiccati, lavorati a mano e trattati con il sale delle saline di Trapani (come la bottarga, il lattume e il mosciame di tonno).

3. Adelfio

tonno artigianale

Nata nel 1931, l'azienda Adelfio si trova a Marzamemi, delizioso borgo marinaro in provincia di Siracusa. Proprio al centro del paese, di fronte alla vecchia tonnara del palazzo di Villadorata, sorge lo stabilimento e il punto vendita. Questa ditta lavora il pesce pescato sulle proprie barche, senza acquistarlo da terzi, e per la lavorazione, eseguita ancora artigianalmente e interamente a mano, viene impiegato solo personale del posto. Fiore all'occhiello della sua produzione è il pregiato tonno rosso all'olio di oliva, disponibile sia sotto vetro sia in scatole di latta; oltre a questo, proprio perché del tonno, come per il maiale, non si butta via niente, anche ventresca, bottarga, mosciame, lattume e suppizzata, ma anche salse, sughi, conserve e olio extravergine di oliva. Tutti disponibili per l'acquisto on line.

4. Campisi

tonno artigianale

Rimaniamo in Sicilia, sempre a Marzamemi. Qui dal 1854 l'azienda Salvatore Campisi produce e trasforma una vastissima gamma di prodotti ittici che vende in loco e on line; dal tonno rosso al pescespada, dalla bottarga ai deliziosi pesti e pâté sempre a base di pesce. La lavorazione del pescato, così come la sua essiccazione e conservazione, è eseguita ancora in maniera artigianale, rigorosamente a mano e secondo antiche tradizioni marinare, nel rispetto dell'ambiente e del delicato quanto prezioso ecosistema marino (il pesce, infatti, è pescato esclusivamente all'amo e mai a mattanza). Oltre alle conserve di pesce, l'azienda produce e seleziona anche conserve di verdure, salse, spezie, sali, miele e dolci, con l'obiettivo di valorizzare i sapori dell'antica tradizione siciliana.

5. Carloforte Tonnare PIAM

tonno artigianale

Approdiamo in Sardegna per fare la conoscenza di un prodotto davvero prelibato. Il pesce utilizzato dall'azienda Carloforte Tonnare è il pregiato tonno rosso (Thunnus thynnus): di colore rosso intenso, si caratterizza per un sapore sapido ma ugualmente delicato. Due le linee proposte anche sullo shop on line: la Gold, prodotta con il pescato delle tonnare fisse di Carloforte, Portoscuso e Porto Paglia; la Tradizionale vede invece protagonista il tonno rosso pescato durante il "periodo della corsa", ovvero da metà aprile a metà giugno, momento in cui le carni sono all’apice della loro consistenza, sapidità e qualità.

6. AsdoMar

tonno artigianale

Nata negli anni ’80, la Generale Conserve, presente sul mercato con i prodotti Asdomar, è una delle aziende leader del settore. Particolarmente sensibile alle tematiche ambientali, evita metodi di pesca distruttivi, come i palamiti, e preferisce i sistemi sostenibili come quello a canna da piccole flotte locali. Utilizza solo materia prima ittica certificata Friend of The Sea e il 30% dei suoi prodotti vede protagonista il meno sfruttato tonnetto striato; la varietà più utilizzata resta quella pinna gialla, ma solo esemplari adulti di almeno 20 kg di peso e 1 metro di lunghezza. Tutte le fasi di produzione dei tonni avvengono ad Olbia: una scelta ben precisa volta a recuperare una preziosa tradizione artigianale locale. L'etichetta dei suoi prodotti offre informazioni chiare e puntuali: nome della specie, provenienza e metodo di pesca usato, permettendo così al consumatore di fare scelte consapevoli. Potete trovarli sia nei negozi sia sull'e-commerce dell'azienda.