Non solo feta: ecco quali sono i formaggi greci più celebri da assaggiare

La Grecia è un paese con una ricca e sfaccettata tradizione gastronomica, dove tra le diverse specialità compaiono anche i formaggi, che giocano un ruolo di primo piatto nella dieta di tutti i giorni e sono tra i protagonisti di alcune delle ricette più iconiche, come l’insalata greca, la moussaka o la spanakopita. Grazie alla varietà di paesaggi e al clima favorevole, il latte di pecora, di capra e in piccola parte anche vaccino, viene trasformato in una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari che riflettono la diversità del territorio e la sua storia millenaria. Alcuni formaggi sono più famosi di altri, come la feta, che ha superato i confini nazionali diventando un vero e proprio alimento simbolo della cucina ellenica, oppure il graviera e il kefalotiri che si gustano soprattutto in veste di saganaki, il tipico formaggio fritto. E l’elenco non si ferma qui: andiamo alla scoperta di quali sono quelli più celebri da assaggiare.

1. Feta

La feta è probabilmente il formaggio greco più conosciuto a livello internazionale. Prodotta principalmente con latte di pecora o con una combinazione di latte di pecora e capra, si contraddistingue per la sua consistenza friabile e il sapore salato, leggermente piccante. La feta è stagionata in salamoia, che le conferisce il suo caratteristico gusto sapido e la mantiene umida. Si tratta di un ingrediente molto versatile, da consumare fresco oppure cotto (specialmente al forno) che si trova un po’ ovunque: nei mezédes, ovvero i classici antipasti, nella tradizionale insalata, e in altre numerose ricette come spanakopita (il rustico con spinaci), tiropitakia (triangolini di pasta fillo farciti) e tirokafteri (salsa piccante).

2. Graviera

Il graviera è il formaggio a pasta dura più famoso e può essere prodotto con latte di pecora e capra, come nel caso del Graviera Kritis Dop, il più popolare, oppure con quello vaccino (con fino a un massimo del 20% di latte di pecora o capra), il Graviera Naxau Dop, esclusivo dell’isola di Nasso. Il più noto è quello realizzato con gli ovini, ha un sapore intenso, con una consistenza che varia dal semiduro al duro a seconda del periodo di stagionatura, mentre l'altro è più dolce e delicato. Originario dell'isola di Creta, il graviera ha una forma tonda e un colore giallognolo, con all’interno piccole occhiature. Si tratta di un formaggio da tavola che può essere mangiato così, tagliato a fette o cubetti, oppure grattugiato per arricchire primi piatti e sformati, tipo la moussaka. È anche un eccellente formaggio da fondere, ideale per preparare il saganaki, dove viene fritto e servito caldo con una spruzzata di limone.

3. Kefalotiri

Restando sempre nei formaggi stagionati e duri, non può mancare il kefalotiri, di cui si hanno testimonianze dall’epoca bizantina: siamo di fronte a un formaggio salato antico, fatto con latte di pecora, capra oppure misto che si produce in tutta la Grecia, da quella continentale alle isole, ed è molto noto anche a Cipro. Ha un sapore piuttosto forte e pungente, con un colore che va dal bianco al giallognolo a seconda della materia prima. È impiegato nella maggior parte dei casi grattugiato, per dare gusto a moussaka e pastitsio, il tipico timballo di pasta, e come ingrediente principale del saganaki.

4. Kefalograviera

Rappresenta una specie di ibrido tra i formaggi kefalotiri e graviera e nasce in tempi più recenti, attorno ai primi anni del ‘900. Si produce con latte di pecora o misto capra ed è conosciuto per il suo sapore robusto. Le sue zone d’elezione sono le regioni montuose della Grecia, come l’Epiro e l'Etolia Acarnania, dove ha una Dop: ha una crosta resistente e l’interno è compatto di colore giallo chiaro, più morbido nei primi mesi di stagionatura. Questo formaggio è molto semplice da grattugiare, così come da usare per il saganaki.

5. Kasseri

Il kasseri è un altro formaggio a pasta filata dura e semidura, realizzato principalmente con latte di pecora e si fregia del marchio Dop. Di aspetto è tondo, di colore avorio, con una crosta dal colore più chiaro, non spessa. Si acquista porzionato in fette rettangolari o a spicchi triangolari, ha un sapore dolce e delicato, leggermente burroso, e una consistenza che lo rende perfetto per essere filante, un po’ come il nostro provolone. È spesso utilizzato in piatti al forno come il pastitsio, dove viene grattugiato, ma è ottimo anche nei taglieri.

6. Mizithra

Il mizithra è un formaggio fresco e morbido, fatto di siero di latte di pecora o di capra che si può paragonare alla nostra ricotta. Proprio come il latticino esiste in due varianti: mizithra neutro, morbido, e mizithra stagionato, che è salato e più duro, dal gusto leggermente pungente. La prima ha una consistenza cremosa e un sapore delicato, ed è spesso utilizzata come ripieno di dolci, torte salate o condimento per la pasta e si gusta anche in chiave dessert con miele e frutta. A Creta diventa la guarnizione del dakos, un piatto simile a una frisella con crostini d’orzo, pomodori e olive. La seconda, invece, si presenta come una palla: si può grattugiare, per arricchire primi piatti e verdure.

7. Manouri

Il manouri è un formaggio fresco, cremoso e delicato, fatto di siero di latte di pecora o capra, al quale viene aggiunto il latte stesso o la panna. Lo possiamo definire come un particolare tipo di mizithra, è una Dop e viene prodotto in alcune province della Tessaglia, della Macedonia centrale e occidentale e Salonicco. Ha una consistenza liscia e un sapore leggermente dolce, con una bassa acidità, dalla forma cilindrica. È spesso consumato tagliato a fette alla griglia o alla piastra, accompagnato da crostini, miele, frutta fresca (tipo fichi) o noci e in insalata, ma viene anche utilizzato nelle farciture dei dolci.