Quali piatti assaggiare in Puglia e dove cenare al ristorante per provarli

Una cucina che si divide fra mare e terra e che custodisce prodotti unici, introvabili altrove: è la cucina pugliese. Una cucina fatta essenzialmente di materia prima povera, ma che viene esaltata puntando tutto sulla semplicità: la Puglia è terra di grandi extravergini, di verdure particolari come i lampascioni, di pasta fresca di ogni forma e tipo. Una tradizione gastronomica legata alla carne – in cui il pesce è stato riscoperto negli ultimi 20 anni – ma che varia di provincia in provincia: le specialità dell'agricoltura di pianura nel leccese, i gioielli dalle colline foggiane, i sapori ittici del triangolo Taranto-Brindisi-Bari. Oggi vi portiamo alla scoperta dei principali piatti pugliesi e dei migliori ristoranti dove assaggiarli.

1. Acquasale e cialledda

Il pasto dei contadini pugliesi, ma anche dei pescatori, che dovevano passare fuori tutta la giornata: l'acquasale. Una sorta di panzanella che si fa con il pane raffermo o biscottato e poi ammollato nell’acqua, cipolla, sale, pomodori e origano. Si narra che questa pietanza sia nata durante il periodo delle crociate, quando i pugliesi erano soliti offrirla ai soldati in partenza per la Terra Santa. Oggi l'acquasale sta vivendo una nuova vita e viene proposta sia in versione originale, che in rivisitazioni più gourmet e moderne. Simile all'acquasale, la cialledda, diffusa soprattutto nel barese, ma anche in Basilicata: quasi tutti gli ingredienti sono in comune, ma in quest'ultimo caso si aggiungono spesso anche i caroselli, una verdura particolare appartenente alla famigliua dei Cucumis Melo,  chiamati anche cianciuffi, pagnottelle, pagghiotte, cummarazzi, scopatizzi. Dove mangiare queste due specialità? Per l'acquasale, o acquasala, vi consigliamo di andare al ristorante Lilith, a Vernole, vicinissimo a Lecce (c/o Masseria Copertini, prov.le Strudà-Vanze km 2, www.ristorantelilith.it). Per la cialledda, l'indirizzo giusto è quello di Terranima, trattoria del cuore di Bari, in via Nicolò Putignani 213 (www.terranima.com).

2. Orecchiette, strascinati e cavatelli

L'arte della pasta in Puglia è decisamente praticata: questa regione infatti vanta un primato per quanto riguarda varietà e formati, quasi tutti di grano duro a parte qualche rara eccezione (come le orecchiette di Cisternino). Partiamo dal formato più tipico, le orecchiette: una pasta antichissima, che venne introdotta in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire da Bari. Chiamati anche strasc'nat, termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene trascinata sul tavolo di lavoro, oggi si differenziano dagli strascinati moderni che sono più grandi e aperti. Notoriamente le orecchiette vengono condite con le cime di rapa, in una ricetta molto celebre: ma si usa condirle anche con il ragù di carne di cavallo, con una purea di fave, con il sugo di pomodoro e brasciole, ma anche con la ricotta forte di pecora. Per mangiare delle orecchiette a regola d'arte vi consigliamo sia il ristorante Cibus, a Ceglie Messapica, che propone le Orecchie di Prete (nome antico delle orecchiette) con cacioricotta e pomodoro (Via Chianche di Scarano 7, www.ristorantecibus.it); oppure, se volete assaggiare la versione in verde, andate da Antichi Sapori, dove lo chef Pietro Zito delizia gli ospiti con eleganti rivisitazioni che non nascondono però la ricetta originale: lo trovate ad Andria o, meglio, nella frazione di Montegrosso, in piazza Sant’Isidoro 10 (www.pietrozito.it).

Discorso a parte i cavatelli, che sono diffusi in tutto il basso Abruzzo e in Molise, ma si fanno anche in Puglia, soprattutto nelle zone più a nord della Regione, dove vengono chiamati capunti: hanno una forma allungata con una incavatura all'interno e vengono serviti con il ragù , con i broccoli o con i cardoncelli. Un altro formato di pasta particolare sono i troccoli, una sorta di tagliolini rustici e spessi, tipici dell'antico distretto della Capitanata, che oggi corrisponde grossomodo alla Provincia di Foggia. Nella zona di Nardò si fanno invece i milaffanti, o triddhi: triangolini di farina di semola mischiata grossolanamente con uova, pecorino, prezzemolo tritato, sale e pepe e infine ricoperta da brodo caldo.

3. Pettole o pittule

A metà tra antipasto e street food, le pettole sono pallottole di pasta lievitata molto morbida, fritte nell'olio bollente: una ricetta diffusa anche in altre regioni del Sud, come Calabria, Basilicata e Campania, sotto altri nomi. Si possono trovare sia salate che dolci, ma anche ripiene. Sono una specialità tipica delle feste pre natalizie: a Taranto le pettole vengono fritte la notte del 22 novembre (Santa Cecilia) e date in dono ai bandisti che girano suonando le tipiche pastorali tarantine nelle ore notturne. A Lecce e provincia, invece, si usa farle per San Martino, quando si stappa anche il vino novello e si fanno le carni di cavallo o maiale alla brace; in alcune zone a sud-est di Bari, come Rutigliano, si preparano per  Santa Caterina, il 25 novembre e vengono chiamate popizze. Infine, Gallipoli, la prima sfoderare le golose pettole: qui si fanno a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Santa Teresa d'Avila. Se vi trovate nel leccese, andate senza esitare a La Bottega dei Sapori, vicino Ugento (Corso Uxentum 19, Torre San Giovanni): qui potrete assaggiare anche degli ottimi lampascioni sott'olio (vedi punto 9).

4. Focaccia barese

Anche in questo caso un prodotto da street food che viene proposto spesso anche nei ristoranti: la focaccia barese. Questa specialità in realtà non è diffuso solo nel barese, ma anche nella provincia Barletta-Andria-Trani e in quella di Taranto. La ricetta originale pare sia legata ad Altamura: nata come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente per sfruttare il calore iniziale del forno a legna. Pietanza popolarissima che si usa in ogni momento della giornata, la sua ricetta annovera molte varianti locali: la preparazione di base prevede l'uso della semola rimacinata e delle patate lesse, insieme a sale, lievito e acqua. L'impasto, infatti, deve essere abbastanza elastico: viene lasciato lievitare una prima volta, poi steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d'oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito una seconda volta e infine cotto, preferibilmente in forno a legna. La focaccia per eccellenza prevede pomodori freschi e/o olive baresane, ma a volte la versione con le patate viene condite da fette di patate, o anche solo con sale grosso e rosmarino. Per mangiare un'ottima focaccia in questo caso vi suggeriamo un panificio: per la precisione il Panificio Fiore, nel cuore di Bari Vecchia (Strada Palazzo di Città 38).

5. Sagne ‘ncannulate

Un primo piatto tipico della domenica in Salento, le sagne ‘ncannulate. Una specialità che deriva dall'antica tradizione delle "lasagne a nastro", di cui fanno parte anche tagliatelle, pappardelle e lagane. A differenza di questi formati, però, la ricetta delle sange ‘ncannulate non prevede uova, ma solo farina di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Ma cosa vuol dire ‘ncannulate? Tendenzialmente vuol dire arrotolate: dopo aver tagliato le fettucce, infatti, vanno arrotolate attorno al dito e ritorte, per prendere la loro forma tipica. Per tradizione si condiscono con sugo e riscotta scante, o ricotta forte, altro prezioso prodotto pugliese (una ricotta fresca ma piccante). Per mangiare delle sagne ‘ncannulate davvero squisite andate da La Cuccagna – Giro di Vite, indirizzo storico di Crispiano, a 17 km da Taranto: qui potrete provate le loro Sagne incannulate di grano saraceno con melanzane e cacioricotta (corso Umberto 168, www.lacuccagnagirodivite.com).

6. Tiella barese o Riso, patate e cozze

Celebre piatto che caratterizza la cucina barese: riso, patate e cozze. Una specialità conosciuta anche come tiella barese appunto, per certi versi simile alla paella spagnola. Anche in questo caso, un piatto di origine contadina, preparato la sera precedente alla giornata di lavoro, mettendo insieme i resti delle dispense: verdure fresche o già cotte, che venivano messe dentro un tegame di terracotta, la tiella appunto, insieme a riso e patate, in modo da rendere il piatto più sostanzioso. Ancora oggi la ricetta prevede grossomodo gli stessi ingredienti: dal momento che il riso viene messo a crudo nella teglia, la cosa importante in questo piatto sono sicuramente le proporzioni. Se il riso fosse troppo rispetto ai liquidi, infatti, non riuscirebbe a cuocere in tempo, rimanendo non solo crudo ma anche poco saporito. La teglia composta viene poi messa in forno e bagnata: una volta con dell'acqua calda o del brodo di verdure, ma anche con un fumetto di pesce che oggi si usa spesso. Dal momento che la tiella barese è rimasto davvero un piatto povero, non è così facile trovarla nei ristoranti ma anche nelle trattorie locali (anche se può sembrare strano): noi vi consigliamo quindi di andare a Le Uasciazze, nel cuore di Bari Vecchia, dove potrete gustare anche un'ottima zuppa di ceci neri della Murgia, quando di stagione (Vico SantAgostino 2/3/4, www.lauascezze.com)

7. Ciceri e tria

Una ricetta dalle origini davvero antiche, simbolo di un rituale affascinante, chiamato le Tavole di San Giuseppe: una sorta di rappresentazione dell'ultima cena che si fa in varie comunità pugliesi. In sostanza, alcune famiglie benestanti per Pasqua si allestiscono banchetti per i meno abbienti della comunità, durante i quali i vari familiari interpretano i santi: 13 sono le portate da preparare, esattamente come gli apostoli. Fra questi ciceri e tria occupa un posto speciale: il nome deriva dalla parola araba itriyah, che vuol dire pasta secca, ma sono conosciuti anche come Massa di San Giuseppe, proprio per il legame con la ricorrenza del 19 marzo. È un piatto realizzato con i ceci lessati, la pasta tria – fatta con semola di grano e acqua – e i frizzuli, cioè parte della pasta tria fritta in olio extravergine d’oliva. Nella gran parte delle versioni moderne è un piatto di pasta asciutta, ma non è raro trovarlo con un leggerissimo fondo di brodo, che fa da contraltare alla frittura. Per assaggiare questo piatto simbolo della tradizione salentina in particolare vi consigliamo di andare da La Vecchia Osteria da Totu, in viale Francesco Lo Re 9, proprio accanto al Castello Carlo V.

8. Fave e cicorie

Altro piatto simbolo della tradizione gastronomica pugliese, ma anche di quella lucana, dove viene chiamata fafet e ciucuer. Il nome completo è fave bianche e cicoria ed è quasi sempre inserito fra i primi, malgrado non preveda pasta o riso: probabilmente, date le sue proprietà benefiche, era considerato un piatto unico. Una pietanza che ha origini nell’antica Grecia e che in alcune zone della Puglia viene chiamato ‘ncapriata: pare che la parola derivi dal latino caporidia che, a sua volta, deriva del termine greco kapyridia, una specie di polenta che veniva preparata con il grano pestato. La purea di fave che si trova nel piatto accanto alla cicoria sarebbe quindi un’evoluzione dell'antica ricetta greca. Per assaggiare un'ottimo piatto di fave e cicorie vi consigliamo di raggiungere il ristorante Cielo, presso il Relais Le Sommità, nella bellissima Ostuni ( Via Scipione Petrarolo 7, www.lasommita.it) dove vi accoglierà lo chef Andrea Cannalire (1 Stella Michelin).

9. Lampascioni fritti e sottolio

Un prodotto davvero particolare, i lampascioni: piante erbacee della stessa famiglia degli asparagi, la cui parte commestibile è quella in cima, che assomiglia ad una cipolla. Si cucinano in tutto il Sud ma sono particolarmente usati nella cucina pugliese: hanno un sapore particolare, con una decisa nota amara iniziale che si trasforma in un retrogusto più rotondo e delicato sul finale, mentre l’odore è dolciastro e aromatico. I lampascioni sono conosciuti con diversi nomi come cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio. Solitamente si cucinano in modo molto semplice: in padella, nella frittata, oppure marinati con l’aceto. Se siete nel periodo giusto, cioè in primavera-estate, andate ad assaggiarli da Botteghe Antiche, a Putignano, in piazza Plebiscito 8 (www.bottegheantiche.com)

10. Municedde

Lumache di campagna dal guscio scuro (Cantareus apertus), le municedde sono un tipico piatto salentino: in particolare sono una pietanza simbolo di Cannole, borgo a 30 km da Lecce circa, la cosiddetta Città delle lumache, dove in agosto  in agosto la frequentatissima Festa della Municeḍḍa. Il loro nome deriva dalla parola monachello, perché il loro colore ricorda il saio dei frati francescani: solitamente si fanno stufare con pomodori, cipolle, vino bianco, peperoncino ed erbe aromatiche di vario tipo. Dove mangiarle? Naturalmente a Cannole, dove ogni ristorante le cucina, nel periodo giusto: la festa si svolge dal 1985, ogni estate, dal 10 al 13 agosto.

11. Brasciole (involtini di cavallo)

Grandi involtini fatti con la carne di cavallo ripiene di lardo e pecorino: cosa chiedere di più? Le brasciole sono tipiche del barese, ma non solo, e si preparano nei giorni di festa o per il pranzo della domenica: solitamente sono cotte direttamente nel ragù che poi sarà usato per condire la pasta. In provincia di Foggia, di Bari, nel tarantino e in parte del Salento sono spesso associate ai pezzetti di cavallo al sugo, uno spezzatino di carne di cavallo altrettanto tipico. Per assaggiarle vi consigliamo un nome già indicato per le orecchiette, ovvero il ristorante Cibus, a Ceglie Messapica.

12. Bombette

Delle vere e proprie bombe di sapore: sarà questo il motivo per cui le bombette si chiamano così? Noi pensiamo di si: oltre alla forna arrotolata, infatti, il loro ripieno è una vera e propria esplosione di sapore. Involtini di  carne di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, le bombette sono diffuse in tutta la regione, in particolare nel barese, nella Valle d'Itria e nel leccese: pare che la ricetta sia nata a Cisternino intorno agli anni '60. Si mangiano sia come secondo che cibo di strada: la Puglia conta diverse varianti di questa golosa specialità, tanto che ogni macellaio ha le "bombette della casa", fatte con una ricetta particolare e quasi sempre segreta. Due indirizzi stavolta: per comprarle crude consigliamo Arrosteria del Vicoletto (via Giulio II 26), naturalmente a Cisternino; per gustarle in un ristorante, invece, l'indirizzo giusto è quello de La Locanda del Ragioniere, a Lecce, in via Principi di Savoia 39.

13. Turcinieddi o torcinelli

I turcinieddi (turcinieddhi), chiamati anche gnummareddi, sono una specialità tipica non solo pugliese, ma anche lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese: involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Una pietanza che ha davvero tantissimi nomi: solo in Puglia sono conosciuto come turcinelli nel foggiano, turcinieddhri a Lecce, turcinieddi a Brindisi, turcenelle (Chieti) e ‘mboti invece nella zona di Nardò e Gallipoli. La parola generica deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento". Solitamente sono fatti con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d'agnello e poi arrostiti sulla brace insieme a foglie di alloro: decisamente una specialità da pic-nic. Eppure, l'ultimo indirizzo che vi suggeriamo, è quello di un ristorante gourmet: se potete, infatti, assaggiate i Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’ arancia, critimi in tempura e infuso di luppolo di Primo Restaurant, in via Armando Diaz, 15, a Lecce (www.primorestaurant.it): non ve ne pentirete.