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18 Novembre 2023 11:00

Sapori e tradizioni della Puglia: la storia delle orecchiette

Le orecchiette sono piatto simbolo della Puglia. Scopriamo le origini, le tradizioni e l'evoluzione di questa pasta iconica che ha conquistato i palati di tutto il mondo.

A cura di Monica Face
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Le orecchiette sono più di un semplice piatto di pasta: sono un emblema della cultura pugliese, un tassello nel mosaico della cucina italiana e un viaggio gastronomico che attraversa secoli di storia. Ma da dove provengono esattamente queste "piccole orecchie" e come sono diventate un simbolo del "Tacco d'Italia"? Scopriamo perché si chiamano così, quali sono le differenze con gli strascinati e quali le tecniche per fare le orecchiette pugliesi alla perfezione.

Le origini delle orecchiette

Le teorie sulle origini delle orecchiette sono varie e a volte contrastanti. Alcuni esperti ritengono che questa pasta abbia visto la luce in Provenza durante il Medioevo, dove era comune un tipo di pasta di grano duro con un incavo al centro. Secondo questa teoria, le orecchiette sarebbero state introdotte in Italia dagli Angioini, che governavano la Puglia e la Basilicata nel XIII secolo.

Un'altra ipotesi attribuisce la nascita delle orecchiette a Sannicandro di Bari, in un periodo in cui la regione era sotto il dominio normanno-svevo tra il XII e il XIII secolo. In questo contesto, la cucina locale si sarebbe fusa con quella della comunità ebraica residente, dando vita a una pasta simile alle orecchie di Haman della tradizione ebraica, che ha una forma concava e arrotondata proprio come le orecchiette.

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Se le origini esatte delle orecchiette rimangono un argomento di dibattito, quel che è certo è che hanno radici profonde, tanto da essere considerate un patrimonio culturale. Le orecchiette, infatti, non sono solo una pietanza da gustare, ma un rituale da vivere. Nelle case pugliesi, la preparazione di questa pasta è un'occasione per riunire la famiglia, un momento in cui le tradizioni vengono tramandate. Non è raro vedere nonne e nipoti sedute insieme a impastare e modellare queste piccole delizie.

Differenza tra orecchiette e strascinati

Andando in Puglia, oltre alle classiche orecchiette, avrai sentito nominare anche gli strascinati. Sebbene entrambi siano fatti dagli stessi ingredienti base, rappresentano due varianti della stessa pasta, differenziandosi principalmente nel metodo di preparazione. Le orecchiette classiche sono piccole e rugose, con una forma che ricorda un orecchio. Gli strascinati, invece, sono una versione più rustica della pasta, realizzata trascinando l'impasto con un coltello sul piano di lavoro, senza la necessità di modellarlo ulteriormente.

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Quali sono le tecniche tradizionali per fare le orecchiette a mano?

Fare le orecchiette a mano è quindi un rituale che si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie pugliesi. La tecnica tradizionale è semplice ma richiede una certa abilità, che si acquisisce solo con la pratica e richiede una certa maestria per ottenere la forma e la consistenza perfette. Ecco i passaggi fondamentali:

  • Selezione degli ingredienti: come abbiamo accennato si tratta di un impasto semplice fatto con sola semola di grano duro e acqua. La semola conferisce alla pasta la sua tipica consistenza ruvida, ideale per trattenere il sugo.
  • Preparazione: la semola viene mescolata con acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Dopo averlo lavorato adeguatamente, si lascia riposare per circa 30 minuti, coperto da un panno umido.
  • Formazione: si prende una porzione dell'impasto e si arrotola in un lungo filoncino dello spessore di circa un centimetro. Si tagliano poi piccoli pezzetti dal filamento.
  • Modellare le orecchiette: ogni pezzetto viene schiacciato leggermente con il pollice e poi trascinato su una superficie leggermente ruvida, come un tavolo di legno o anche una grattugia, per ottenere la forma concava e l’aspetto rugoso tipici.
  • Asciugatura: una volta formate, le orecchiette vengono disposte su un panno di lino o su un vassoio infarinato per asciugare, prima di essere cucinate o conservate.
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Versatilità delle orecchiette: dai classici ai moderni

Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano il piatto più iconico della Puglia. Tuttavia questa pasta si presta a una varietà di abbinamenti, dal sugo di pesce alle preparazioni con funghi e salsiccia, passando per varianti più moderne come quelle con pesto o pomodorini confit. Ma ogni variazione è un omaggio alla ricetta originale, un nuovo capitolo in una storia che continua a essere scritta.

Orecchiette: dalla Puglia alla conquista del mondo

Le orecchiette pugliesi hanno fatto il grande salto e oggi sono apprezzate in tutto il mondo. Ristoranti stellati e chef di fama internazionale le hanno incluse nei loro menù, contribuendo a diffondere la loro notorietà. Ma nonostante il successo globale, il cuore delle orecchiette rimane in Puglia, dove ogni boccone è un ritorno alle origini. La popolarità delle orecchiette ha contribuito a mettere la cucina pugliese sotto i riflettori, sia in Italia che all'estero. Questa pasta è diventata una sorta di ambasciatrice della gastronomia della regione, attirando l'attenzione su altri piatti tipici pugliesi e contribuendo a valorizzare ingredienti e tecniche locali.

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