Come preparare le meringhe alla perfezione con i segreti di Tommaso Foglia

Le meringhe sono una di quelle preparazioni che accendono immediatamente la golosità di adulti e piccini: così candide ed eleganti, eppure così golose, si mangiano in uno o due bocconi, secondo le dimensioni. Buonissime così come sono, si usano spesso anche per decorare torte e dessert, come nella tradizione dolciaria francese: per esempio la meringata o la île flottante. Prepararle non è difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti: oggi ti sveliamo i segreti del pastry chef Tommaso Foglia, che le prepara in modo perfetto.

Come sono fatte le meringhe

Di meringhe ne esistono diversi tipi: qui parliamo delle "classiche" meringhe francesi, chiamate anche meringhe "ordinarie", per intenderci quelle "dure". Si tratta di ciuffetti preparati con albumi e zucchero che vengono lavorati  e montati a neve ferma insieme fino a diventare spumosi e bianchi. Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si formano le meringhe con il sàc à poche e si cuciono in forno leggermente aperto, a 60-70 °C circa. Molti, una volta terminata la cottura, le lasciano tutta la notte in forno, con lo sportello aperto e la sola lampadina accesa: più la meringa francese si asciuga, infatti più risulterà leggera e friabile.

Oltre alla meringa francese, esistono le meringhe all'italiana e le meringhe di Minorca (anche in Sardegna esiste una particolare tipologia di meringa locale), che seguono metodi diversi di preparazione e con cui si ottengono risultati differenti dal punto di vista della consistenza.

I segreti di Tommaso Foglia: le proporzioni della ricetta

Il vero segreto delle meringhe alla francese perfette, secondo il pastry chef napoletano, sta nel dosaggio, che deve essere precisissimo, o meglio nella proporzione fra albume e zucchero. La sua ricetta delle meringhe prevede 3 ingredienti, cioè  lo  zucchero a velo, lo zucchero semolato e l’ albume d’uovo. Secondo Foglia, il peso dello zucchero deve essere il doppio di quello dell’albume. La proporzione che suggerisce il pastry chef napoletano è molto importante: solo così si può ottenere quella consistenza ideale che richiedono le meringhe francesi.

Ingredienti:

• 100 gr di albume
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di zucchero a velo
• 5 gr di succo di limone

Si procede così: si mescola l’albume con lo zucchero semolato e un cucchiaino di succo di limone, si scalda a bagnomaria o nel forno a microonde fino a raggiungere la temperatura di 60°C. A questo punto si monta: quando il composto è ben montato si aggiunge lo zucchero a velo setacciato mescolando dal basso verso l’alto delicatamente con una marisa.

Infine, la cottura, che deve essere fatta in maniera lenta, quasi a seccare le meringhe: puoi cuocere le meringhe in forno a 90 – 100°C per un’ora oppure, meglio ancora, a 60 – 65°C per 6 ore.