15 Dicembre 2022 13:00

Come preparare le meringhe in casa alla perfezione: la guida con tutti i trucchi

Deliziosi dolcette a base di albumi e zucchero, perfetti per essere gustati da soli ma anche per decorare torte e semifreddi. Ecco come fare le meringhe in casa.

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A cura di Monica Face
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Bianche come la panna, colorate come piccoli fiorellini, con forme buffe e divertenti: le meringhe sono dolcetti deliziosi, malleabili e consentono di creare decorazioni sempre diverse. Si tratta di un composto a base di albumi e zucchero che, una volta montato, può essere inserito in un sac à poche dando vita così a forme diverse. Le meringhe vanno poi fatte cotte, o meglio fatte asciugare, in forno. Oggi ti raccontiamo come preparare alla perfezione le meringhe in casa come fosse state fatte in pasticcieria.

Gli strumenti

Realizzare le meringhe comporta lavorare a lungo gli albumi, per questo ti suggeriamo di avvalerti dell’uso di una planetaria o, almeno, di fruste elettriche. L’uso della sac à poche è indispensabile se vuoi ottenere delle decorazioni perfette, ma in mancanza puoi usare anche due cucchiai. Vediamo nel dettaglio qualche trucco per usare gli strumenti.

La frusta elettrica: tre trucchi per usarla al meglio

Ovviamente puoi usare quella manuale ma tieni presente che uno dei trucchi per far venire bene le meringhe è quello di fare una montata di almeno 15 minuti. Ti consigliamo quindi l’uso di fruste elettriche. Ricorda inoltre che:

  • Per una perfetta montata gli strumenti devono essere perfettamente puliti, ma non appena estratti dalla lavastoviglie: il caldo non aiuta la lavorazione degli albumi.
  • Usa una ciotola in acciaio e mettila nel freezer per almeno 10 minuti prima di iniziare a montare. All'interno lascia anche le fruste, per farle raffreddare.
  • Muovi le fruste sempre nella stessa direzione per inglobare più aria possibile e facendo dei movimenti dall’alto verso il basso per recuperare eventuale zucchero rimasto sul fondo.
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Sac à poche o cucchiaio

Per realizzare delle meringhe possono essere sufficienti anche due cucchiai: preleva una piccola quantità di albumi con un cucchiaio e aiutando con il secondo falla scivolare sulla leccarda. Saranno irregolari, ma non per questo meno belle.

Se invece vuoi avere delle forme carine e tutte uguali, come ad esempio dei fiorellini, dovrai munirti di una sac à poche con bocchetta rigata e fare dei movimenti regolari: sarà un lavoro più lungo e da fare con precisione, ma il risultato sarà esteticamente molto più bello. Puoi usare anche la stessa forma ma con dimensioni diverse: avrai dei fiori con la stessa forma ma di grandezze differenti, da usare come decorazioni per torte o coppe di gelato.

Trucchi per fare le meringhe

Uova fresche, zucchero: bastano questi 3 ingredienti per ottenere meringhe belle e colorate. Ma se aggiungi un po’ di colorante alimentare darai un tocco in più.

1. Le uova

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Assicurati che le uova siano fresche e lasciale a temperatura ambiente. Procedi dividendo i tuorli dagli albumi. Questa operazione deve essere fatta in maniera perfetta: se una piccola parte di rosso finisse negli albumi correresti il rischio di compromettere la montata. Per capire se sono montate a neve fermissima capovolgi il contenitore: il contenuto dovrà restare attaccato alle pareti, senza scivolare.

2. Lo zucchero

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Per una buona riuscita delle meringhe il peso dello zucchero deve essere almeno doppio rispetto a quello degli albumi: se aumenti la quantità avrai un risultato più croccante. Anche la qualità dello zucchero incide sul risultato: usando quello semolato, avrai delle meringhe più fragranti, se invece usi quello a velo avrai una consistenza più fine. Evita invece quello di canna che, essendo più umido, smonterebbe gli albumi. Ricorda inoltre che non devi aggiungerlo tutto insieme ma in più riprese e solo quando gli albumi sono già semi montati.

3. I coloranti

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Se vuoi preparare delle meringhe colorate dovrai dividere il composto in più ciotole, aggiungendo in ognuna una punta di un cucchiaino di ogni colore. Puoi usare quelle in gel, in polvere o le fialette. Inizia con una piccola quantità, mescola fino a rendere il colore omogeneo e, solo se ritieni di volere una nuance più scura, aggiungi altro colore e mescola ancora. Ricorda che dovrai usare una diversa sac à poche per ogni colore, per evitare il rischio di trovarmi con delle meringhe striate.

Albumi smontati: come rimediare

E se nonostante tutte le attenzioni gli albumi proprio non ne volessero sapere di montarsi? Non è necessario buttare via tutto. Per rimediare basta seguire questo trucchetto: aggiungi mezzo cucchiaino di cremor tartaro o un cucchiaio di limone per ogni 100 grammi di albumi. Ti aiuterà non solo nella montagna ma anche dall'effetto lucido, esaltando il bianco. Al contrario, è bene evitare il classico pizzico di sale che in questo caso non aiuterebbe.

Come cuocere le meringhe

Una delle parti più delicate della preparazione delle meringhe è proprio la cottura, anzi l’asciugatura. Per farla venire alla perfezione il modo migliore è il forno, con una temperatura bassa. Tuttavia così i tempi si allungano notevolmente. Ti suggeriamo quindi anche dei metodi più rapidi, anche se con una consistenza diversa.

In forno 

La cosa fondamentale quando cuoci le meringhe è non avere fretta. Se infatti la preparazione può essere rapida, per la cottura devi calcolare tempi molto più lunghi.

Per prima cosa non usare il forno ventilato, ma preferisci la modalità statica. Imposta una temperatura bassa, tra i 75 °C e i 90°C al massimo. Un’altra accortezza che devi avere è  quella di lasciare lo sportello socchiuso, per far uscire l’umidità. Infine cuoci per almeno due ore e mezzo, anche tre. Terminata la cottura dovrai fare un riposo sempre in forno, con lo sportello socchiuso, fino a completo raffreddamento.

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In friggitrice ad aria

Per velocizzare i tempi di asciugatura puoi aiutarti con la friggitrice ad aria: come abbiamo già spiegato si tratta di un metodo di cottura con aria calda che si muove all’interno del cestello e consente di avere una cottura omogenea degli alimenti. Alcuni modelli hanno la funzione di disidratazione, che sarà perfetta per asciugare le meringhe. In caso contrario potrai cuocerle inserendole ad aria già calda a 120 °C per 10 minuti, poi a 100 °C per ulteriori 50 minuti. Il vantaggio sarà quello di dimezzare i tempi, lo svantaggio quello di non poter usare il trucco dello sportello socchiuso.

Nel microonde

Per velocizzare ulteriormente la cottura delle meringhe puoi usare anche il microonde, ma con una accortezza: l’impasto che andrai a preparare dovrà essere più consistente, al punto da poter essere lavorato con le mani. Aumenta quindi le quantità di zucchero a velo e lavora il composto fino a renderlo un panetto: un impasto troppo soffice avrebbe infatti maggiori difficoltà a rimanere in forma con una cottura rapida. Dopo aver posizionato tutte le meringhe su una placca aziona il microonde a 750 W per due minuti, prolungando di 30 secondi qualora non fosse sufficiente. Prima di toccare le meringhe aspetta che siano fredde.

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Come capire se le meringhe sono cotte

Ti è  mai capitato di vedere delle meringhe apparentemente perfette che, al primo morso, si sono rivelate gommose o che si siano rotte? Questo succede perché l'asciugatura non è  completata. Devi verificare che siano perfettamente cotte prima di spegnere il forno. Come fare? Apri lo sportello, estrai leggermente la teglia facendo attenzione a non scottarti le mani e prova a staccare una meringa: se si solleva facilmente puoi spegnere. Se al contrario ti rendi conto che è ancora appiccicosa e non viene via devi prolungare la cottura ancora di mezz’ora, se stai usando il forno, di 5-7 minuti in friggitrice ad aria, o di 30-40 secondi in microonde.

Differenza tra meringa francese e meringa italiana

Montare gli albumi inizialmente da soli, aggiungendo lo zucchero in più riprese, traferire il composto in una sàc a poche e cuocere in forno: questi descritti finora sono i passaggi fondamentali che prendono il nome di meringa francese. Molto usata in pasticceria è anche la meringa all'italiana che ha, invece, una preparazione diversa. 

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Apparentemente potrebbe sembrare più difficile, in realtà si tratta solo di avere uno strumento di precisione: il termometro. La caratteristica della meringa italiana, infatti, è la preparazione di uno sciroppo di zucchero che deve arrivare a 121 °C e versato a filo sugli albumi montati quando è ancora caldo.

Se vuoi cimentarti in questa preparazione dividi il quantitativo dello zucchero mettendo una piccolissima parte negli albumi e il resto nel pentolino con l’acqua calda. Verifica la temperatura con il termometro: quando arrivi a 119 °C spegni il fuoco, perché il calore continua a espandersi e in questo modo raggiungerai i 121 °C. Una volta pronto versa lo sciroppo caldo a filo sugli albumi già semi montati, molto lentamente e in più riprese, diminuendo la velocità quando lo versi e aumentando quando devi montare. Terminata la preparazione devi trasferire la meringa con un pellicola alimentare per non disperdere l’aria che contiene per evitare che si smonti. La meringa italiana è perfetta per la preparazione di sorbetti, semifreddi e mousse.

Conservazione

Le meringhe cotte in forno possono conservarsi all'interno di un contenitore ermetico per oltre una settimana. La versione italiana invece si conserva in frigo per un giorno.

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