Come cucinare la tagliata di vitello: consigli e segreti per prepararla a regola d’arte

La tagliata di vitello è un secondo piatto gustoso e nutriente, una ricetta inventata da uno chef fiorentino poco meno di 50 anni fa e diventata in pochissimo tempo un vero e proprio classico della nostra tradizione. Un piatto che non può mai mancare nei menù dei nostri ristoranti ma che può essere facilmente preparata anche in casa. Il nome "tagliata" deriva dalla carne che, dopo essere cotta intera, viene servita a fettine o listarelle, spesso accompagnata con un contorno di verdure o una fresca insalata: meno conosciuta della tagliata di manzo, la tagliata di vitello ha un sapore più delicato, ideale anche per i più piccini.

Che differenza c'è tra manzo, vitello e vitellone? Parliamo dello stesso animale ma in età differenti: il vitello è il bovino di età inferiore ai 12 mesi il cui peso non supera i 250 chilogrammi, il manzo è un bovino castrato di 3-4 anni, tra i due si colloca il vitellone, maschio bovino tra i 12 e i 18 mesi di vita. Perché scegliere la carne di vitello per preparare una deliziosa tagliata? La carne di vitello è particolarmente tenera, contiene poco grasso e, oltre a essere molto nutriente, ha un gusto incredibilmente delicato. Ecco come scegliere, trattare e cucinare una tagliata di vitello perfetta.

Come scegliere la tagliata di vitello

La prima cosa a cui fare attenzione per ottenere un buon risultato in cucina è senza dubbio la scelta degli ingredienti e in questo caso è fondamentale scegliere non solo un prodotto di qualità, ma anche il taglio di carne giusto. Per realizzare una buon tagliata di vitello, i tagli di carne più adatti sono il filetto, il controfiletto (o entrecôte) e i tagli della coscia (noce, fesa e scamone). La carne deve essere tenera e abbastanza magra, ma non per questo priva di grassi: è proprio la componente grassa infatti che permette di portare in tavola una tagliata di vitello tenera e succosa.

Come lavorare la tagliata di vitello

Nonostante sia un piatto di semplice realizzazione, per portare in tavola un'ottima tagliata di vitello è importante prestare attenzione ad alcuni elementi, seguendo poche e semplici regole. Per preparare una tagliata di vitello perfetta infatti, si dovrà:

• Marinare la carne: che sia filetto, controfiletto o noce, prima di cuocere la tagliata, il nostro consiglio è di marinare la carne e lasciarla a riposo per qualche ora, in questo modo risulterà molto più tenera e succosa grazie all'effetto dell'emulsione sulle fibre muscolari.
• Scegliere una padella, una griglia o una bistecchiera in ghisa: non solo gli ingredienti ma anche gli utensili sono essenziali per una buona riuscita. Per la tagliata di vitello, ti consigliamo di utilizzare una bistecchiera o una griglia in ghisa in grado di diffondere il calore in modo più uniforme rispetto ad altri materiali.
• Fare attenzione alla temperatura: attendi che la bistecchiera risulti bollente prima di adagiare la carne (dopo averla leggermente tamponata con un foglio di carta da cucina), solo così potrai ottenere la reazione di Maillard e  servire una tagliata ben rosolata all'esterno.
• Non punzecchiare la carne: durante la cottura è fondamentale non punzecchiare la carne ma girarla delicatamente una sola volta, aiutandoti con delle pinze. Punzecchiandola, si corre il rischio di far fuoriuscire i liquidi e i succhi presenti all'interno e ottenere così una carne secca e asciutta.
• Non esagerare con i tempi di cottura: nel caso della tagliata di vitello è consigliabile una cottura media in cui la carne è ben rosolata all'esterno e leggermente rosa all'interno. In base anche allo spessore della carne, fa attenzione a non esagerare con i tempi di cottura.
• Lasciare riposare la carne per qualche minuto: una volta terminata la cottura, la tagliata di vitello non dovrà essere servita immediatamente; lascia riposare la carne, meglio se avvolta da un foglio di carta stagnola, in questo modo i succhi resteranno all'interno e la tagliata risulterà più tenera.

Come cucinare la tagliata di vitello

Come cucinare la tagliata di vitello? Quali ingredienti utilizzare per impreziosire ed esaltare questa preparazione? La versione "classica" e sicuramente più conosciuta prevede semplicemente rucola, pomodorini e scaglie di grana: una ricetta molto semplice da preparare in cui tutti gli ingredienti vengono usati a crudo e a cui spesso viene aggiunta una profumatissima glassa di aceto balsamico. Con uno sguardo alla tradizione e un occhio all'innovazione, possiamo preparare una deliziosa tagliata di vitello ai porcini, un piatto equilibrato in cui la delicatezza della carne viene bilanciata dal sapore deciso dei funghi semplicemente saltati in padella con una noce di burro; per chi invece preferisce ricette sane e nutrienti ma non per questo povere di gusto, c'è la tagliata alle erbe con zucchine grigliate, semplice e genuino. Infine, per un tocco di originalità e una sferzata di sapore, suggeriamo di provare la tagliata ai peperoni.