30 Novembre 2020 13:00

Scamone: cos’è, proprietà, come si cucina

Un taglio pregiato di bovino, molto apprezzato per il rapporto qualità prezzo, lo scamone è la parte finale della lombata di manzo, un pezzo poco grasso e molto tenero, ideale per lunghe cotture in forno o sulla brace. Scopriamo come riconoscerlo, le sue caratteristiche e come usarlo in cucina.

A cura di Rossella Croce
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Taglio di carne bovina di prima scelta, lo scamone è il pezzo muscolare che troviamo nella parte posteriore dell'animale, tra la lombata e la coscia. Un taglio di manzo molto tenero, ottimo per cotture alla griglia o lunghe preparazioni come brasati, stracotti e roast-beef, apprezzato anche come sostituto di altri pezzi, in quanto incredibilmente versatile. Ricco di ferro, proteine e povero di grassi, lo scamone è un taglio apprezzato e utilizzato in tutte le tradizioni regionali che può essere usato anche per impreziosire macinati misti. Perché è così pregiato, come trattarlo e utilizzarlo al meglio in cucina? Scopriamolo insieme.

Cos'è

Lo scamone è un taglio di manzo, vitello o vitellone, nello specifico il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, quindi il gluteo che troviamo tra il bacino e il femore. È costituito nello specifico da 5 parti: dal gluteo superficiale al tensore della fascia alta, composte principalmente da grosse masse muscolari. Spesso erroneamente confuso con il controfiletto o con il sotto filetto, lo scamone è conosciuto con nomi diversi in base alle regioni d'Italia: se a Napoli lo compriamo come "colarda", a Bologna lo troviamo come "fetta" e a Roma come "pezza", mentre il nome scamone viene utilizzato principalmente a Milano e in Lombardia. Al palato si presenta meno tenero del filetto e saporito quasi quanto la costata: per questi motivi è considerato un ottimo taglio di "compromesso" per rapporto qualità – prezzo.

Proprietà e benefici dello scamone

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In base alle sottospecie o alla razza del bovino (Chianina, Kobe, Angus o Wagyu) lo scamone presenta diverse proprietà nutrizionali: è in generale un taglio poco grasso, tenero e facilmente digeribile, contiene livelli medio bassi di tessuto connettivo ed è ricco di proteine e minerali, in particolare – come sempre quando parliamo di tagli di carne rossa– di ferro. Lo scamone non contiene fibre, glutine e lattosio, presenta invece una discreta quantità di vitamina B. Che sia alla brace o cotto al forno per lungo tempo, lo scamone presenta un livello considerevole di colesterolo e grassi saturi: per questi motivi è sconsigliabile a chi soffre di ipercolesterolemia, patologie legate a sovrappeso o difficoltà digestive.

Consigli per gustare al meglio lo scamone

Meno pregiato di una bistecca ma tenero quasi quanto il filetto, lo scamone si presenta come un taglio abbastanza versatile in cucina. Può essere utilizzato in lunghe cotture come brasati, stracotti, roast beef o arrosti al forno, perché poco grasso e fibroso. Questione brace e grigliate: assolutamente sì, ma meglio scegliere il cuore dello scamone, la parte più interna e succosa, così da essere certi di portare in tavola una carne che non perda facilmente i succhi durante la cottura. Per i palati più raffinati, potete usare lo scamone, in piccoli parti, per impreziosire il macinato di bovino e preparare delle polpette o degli hamburger fatti in casa dal sapore delicato e incredibilmente morbidi.

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