ingredienti
  • Manzo controfiletto, 300 gr • 130 kcal
  • Rucola 100 gr • 16 kcal
  • Pomodorini q.b. • 43 kcal
  • Rosmarino q.b. • 0 kcal
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 0 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La tagliata di manzo è un secondo piatto molto gustoso, ma che deve essere preparato nel modo giusto per essere perfetto. Due sono i principali segreti alla base di questo piatto: il taglio della carne e la cottura. Nel primo caso vi occorrerà l'aiuto di un macellaio fidato mentre, riguardo alla cottura, bisognerà saper controllare molto bene il calore della griglia: potrete cuocerla al sangue o media, l'importante è che abbia una crosticina esterne e un cuore rosa. La carne andrà poi servita tagliata a fettine di qualche millimetro di spessore e nappata con il fondo di cottura o accompagnata da contorni diversi. Ecco allora come preparare a casa una tagliata di manzo morbida e saporita senza andare al ristorante.

Quale taglio di carne scegliere per la tagliata di manzo

Procuratevi una costata di manzo o fiorentina, conosciuta anche come entrecôte, se volete realizzare una perfetta tagliata di manzo toscana, oppure acquistate del controfiletto. Il pezzo dovrà essere intero e ricco di muscolo e di una buona percentuale di grasso: se scegliete un pezzo di carne magro, infatti, la vostra tagliata risulterà asciutta e stopposa, mentre la vera tagliata di manzo deve essere morbida e succulenta.

Come preparare la tagliata di manzo

Tirate fuori dal frigorifero il controfiletto circa 30 minuti prima di cuocerlo (1), in modo che non sia troppo freddo quando lo metterete sulla griglia (2). Conditelo con olio, sale grosso e rosmarino (3).

Nel frattempo scaldate la bistecchiera a fuoco medio alto (4). Lavate per bene la rucola (5) e i pomodorini (6).

Posizionate il controfiletto al centro della piastra e lasciate cuocere per circa 2 minuti per lato (7), se la preferite al sangue, oppure per 3 minuti, se desiderate una cottura media. Per la tagliata di manzo non è prevista l'opzione "ben cotta": fate in modo che si cuocia bene esternamente ma che rimanga al sangue all’interno (8). Una volta che la carne è cotta toglietela dal fuoco e tagliatela a fettine sottili dal lato più corto (9). Servite subito, accompagnando la carne con la rucola e i pomodorini freschi conditi leggermente.

Tagliata di manzo: i segreti per una cottura perfetta

La cottura è un altro elemento fondamentale per la buona riuscita della tagliata: innanzitutto bisogna tirare la carne fuori dal frigo almeno un'ora prima della preparazione, così da metterla sul fuoco a temperatura ambiente. La carne dovrà essere poi tamponata con della carta da cucina, così che la superficie esterna sia asciutta: ciò favorirà il processo di caramellizzazione che vi permetterà di ottenere la crosticina esterna lasciando il cuore rosa. Per la cottura utilizzate solo pentole di ghisa che disperdono il calore in modo uniforme, mantenendolo costante, oppure optate per la brace ben calda: l'importante è che la cottura avvenga a temperatura alta e che sia rapida. Fate scaldare la padella ad almeno 140°: il calore intenso permetterà la formazione della crosticina croccante esterna, lasciando l'interno rosa e succulento.

Prima della cottura non ungete la carne con olio, burro o altri grassi in quanto, con la cottura ad alte temperature, brucerebbe. Per questo è importante scegliere un taglio di carne con il grasso esterno. Chi preferisce potrà però massaggiare la carne con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche prima di cuocerla.

Come servire la tagliata di manzo

Una volta cotta, disponete la carne su un tagliere e affettatela con un coltello dalla lama molto affilata in diagonale,  realizzando fette di 1/2 cm o di 1 cm al massimo: per questo di chiama "tagliata". Ricordate poi di incidete la carne a 45 gradi: è l'unico modo per tagliare il muscolo e gustare una tagliata tenerissima.

Dopo aver affettato la carne aggiungete sale e pepe e servitela ben calda nappata con il fondo di cottura, oppure accompagnata da contorni vari: nei ristoranti viene spesso servita la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, arricchita magari con scaglie di parmigiano e aceto balsamico. Potete però accompagnarla anche con patate o con tartufo, per una presentazione più raffinata, oppure con peperoni verdi. Se invece preferite una tagliata solo con rosmarino, scaldatene un rametto con un po' di olio extravergine d'oliva, e poi versate il tutto sulla carne appena cotta.