La tagliata di manzo è un secondo piatto molto gustoso, ma che deve essere preparato nel modo giusto per essere perfetto. Due sono i principali segreti alla base di questo piatto: il taglio della carne e la cottura. Nel primo caso vi occorrerà l'aiuto di un macellaio fidato mentre, riguardo alla cottura, bisognerà saper controllare molto bene il calore della griglia: potrete cuocerla al sangue o media, l'importante è che abbia una crosticina esterne e un cuore rosa. La carne andrà poi servita tagliata a fettine di qualche millimetro di spessore e nappata con il fondo di cottura o accompagnata da contorni diversi. Ecco allora come preparare a casa una tagliata di manzo morbida e saporita senza andare al ristorante.

Quale taglio di carne scegliere per la tagliata di manzo

Procuratevi una costata di manzo o fiorentina, conosciuta anche come entrecôte, se volete realizzare una perfetta tagliata di manzo toscana, oppure acquistate del controfiletto. Il pezzo dovrà essere intero e ricco di muscolo e di una buona percentuale di grasso: se scegliete un pezzo di carne magro, infatti, la vostra tagliata risulterà asciutta e stopposa, mentre la vera tagliata di manzo deve essere morbida e succulenta.

Tagliata di manzo: i segreti per una cottura perfetta

La cottura è un altro elemento fondamentale per la buona riuscita della tagliata: innanzitutto bisogna tirare la carne fuori dal frigo almeno un'ora prima della preparazione, così da metterla sul fuoco a temperatura ambiente. La carne dovrà essere poi tamponata con della carta da cucina, così che la superfice esterna sia asciutta: ciò favorirà il processo di caramellizzazione che vi permetterà di ottenere la crosticina esterna lasciando il cuore rosa. Per la cottura utilizzate solo pentole di ghisa che disperdono il calore in modo uniforme, mantenedolo costante, oppure optate per la brace ben calda: l'importante è che la cottura avvenga a temperatura alta e che sia rapida. Fate scaldare la padella ad almeno 140°: il calore intenso permetterà la formazione della crosticina croccante esterna, lasciando l'interno rosa e succulento. Cuocete la carne per 2 minuti per lato, se la preferite al sangue, oppure per 3 minuti, se desiderate una cottura media: per la tagliata di manzo non è prevista l'opzione "ben cotta".

Prima della cottura non ungete la carne con olio, burro o altri grassi in quanto, con la cottura ad alte temperature, brucerebbe. Per questo è importante scegliere un taglio di carne con il grasso esterno. Chi preferisce potrà però massaggiare la carne con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche prima di cuocerla.

Come servire la tagliata di manzo

Una volta cotta, disponete la carne su un tagliere e affettatela con un coltello dalla lama molto affilata in diagonale,  realizzando fette di 1/2 cm o di 1 cm al massimo: per questo di chiama "tagliata". Ricordate poi di incidete la carne a 45 gradi: è l'unico modo per tagliare il muscolo e gustare una tagliata tenerissima.

Dopo aver affettato la carne aggiungete sale e pepe e servitela ben calda nappata con il fondo di cottura, oppure accompagnata da contorni vari: nei ristoranti viene spesso servita la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, arricchita magari con scaglie di parmigiano e aceto balsamico. Potete però accompagnarla anche con patate o con tartufo, per una presentazione più raffinata. Se invece preferite una tagliata solo con rosmarino, scaldatene un rametto con un po' di olio extravergine d'oliva, e poi versate il tutto sulla carne appena cotta.