cannella: proprietà e usi in cucina

Spezia dalla storia millenaria, la cannella vanta numerosissime proprietà benefiche: energizzante, tonificante e anche afrodisiaca, è il rimedio naturale contro i malanni di stagione e la fame nervosa, insomma un vero e proprio toccasana. Se non bastassero le sue innumerevoli virtù terapeutiche, ci pensa il suo aroma inebriante e avvolgente a persuaderci: giusto un pizzico sulle mele da infornare, su una vellutata di zucca in cottura, su uno stracotto di carne o ancora nell'impasto dei biscotti, e tutto, in un attimo, assume un sapore e una fragranza differenti. Che rimandano immediatamente al Natale e al tipico calore familiare del periodo.

A differenza di altre droghe da cucina, la cannella non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dalla corteccia di due diverse piante appartenenti al genere Cinnamomo: la prima (Cinnamomum zeilanicum), detta "cannella vera", "di Ceylon" o "regina", è la migliore, di aroma penetrante ma delicato; la seconda (Cinnamomum cassia), detta "cannella cinese", ha una fragranza più forte ed è molto meno pregiata. Entrambe possono essere vendute sotto forma di fogli di corteccia sottilissimi, arrotolati e infilati uno dentro l'altro a formare delle piccole pergamene, oppure già sbriciolate e ridotte in polvere.

Come distinguere le due diverse tipologie?

Innanzitutto bisogna fare attenzione al colore: la cannella cinese è bruna, con sfumatura rossastra, mentre quella vera è di un bel nocciola chiaro e caldo, senza sfumature; anche il tatto può aiutare, dal momento che la prima ha una consistenza più simile al sughero e poco friabile. Ovviamente la prova del nove avviene al momento dell'assaggio: originaria dello Sri Lanka e dell'Indonesia (come per chiodi di garofano e noce moscata), quella più pregiata si caratterizza per una dolcezza e una profumazione eccezionali, senza alcuna nota pungente; si presenta in cilindri, denominati cannelli, che vanno dai 20 agli 80 centimetri di lunghezza. La "sorella minore", coltivata in Cina, Bangladesh, India e Vietnam, è invece costituita da bastoncini più corti e spessi.

Per godere appieno di tutte le sue caratteristiche organolettiche, nonché delle sue proprietà benefiche, il consiglio è di acquistare esclusivamente cannella proveniente da agricoltura biologica (raccomandazione valida per tutte le spezie) e in bastoncini, riducendoli in polvere, spezzettandoli grossolanamente o lasciandoli interi a seconda della ricetta. Dalle foglie e dai rami più giovani, si ricava un olio essenziale dall'aroma gradevole e dal profumo speziato, utilissimo per combattere le infezioni locali e le influenze stagionali, stimolare la circolazione e migliorare la digestione.

cannella: proprietà e usi in cucina

Proprietà e benefici

Tra le spezie più antiche, la cannella era conosciuta già ai tempi degli Egizi – che ne sfruttavano le proprietà antibatteriche per l'imbalsamazione dei defunti – viene citata anche nella Bibbia, precisamente nel libro dell'Esodo, e a partire dal Medioevo diventa una delle droghe più apprezzate e ricercate. Le sue virtù afrodisiache vengono addirittura esaltate nei trattati medici della prestigiosa Scuola salernitana: “Aumenta sempre gli stimoli dell’amore, rafforza l’intelletto”.

Questa spezia è innanzitutto un potente antiossidante, stimola il sistema immunitario, preservandoci dai classici malanni di stagione, ed è un ottimo rimedio contro raffreddore, tosse e influenza (soprattutto se assunta sotto forma di decotto, per il suo grande effetto "riscaldante"); protegge inoltre il cervello e lo difende da malattie neurodegenerative. Dall'azione antimicrobica, disinfettante e astringente, è utile anche in caso di diarrea, nausea, dispepsia o qualora si abbiano problemi digestivi e a livello gastroenterico. Amica delle linea, poiché combatte la fame nervosa e dolcifica dessert, creme e bevande in maniera del tutto naturale, è perfetta anche per chi è a dieta o semplicemente attento al girovita; alcuni studi hanno recentemente dimostrato che, grazie alle sue proprietà ipoglicemizzanti e ipotensive, è utile anche alle persone affette da diabete di tipo 2: ne basterebbero circa due grammi al giorno per tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue, con effetti benefici per l'intero organismo.

Utilizzata da secoli nella medicina ayurvedica, è ricca di sali minerali, soprattutto calcio, potassio, ferro e selenio, e di vitamine, in particolare del gruppo B, C, A e K. Alleata preziosa del cuore, stimola la circolazione sanguigna, tiene a bada la pressione arteriosa e contribuisce a combattere il colesterolo cattivo. La cannella è anche la spezia afrodisiaca più antica: secondo la leggenda medioevale, il filtro d'amore che bevvero Tristano e Isotta conteneva appunto questa preziosa polvere dall'azione stimolante e vasodilatatrice.

cannella: proprietà e usi in cucina

La cannella in cucina

Spezia tipicamente invernale, la cannella si caratterizza per un aroma penetrante, ma delicato, e un gusto dolce, avvolgente e persistente. Aggiunta a ingredienti sia dolci sia salati, è in grado di esaltarne il sapore e di inondare con il suo caratteristico profumo l'intera casa. Riconoscibile come poche altre, va dosata con parsimonia (se di ottima qualità, ne basta davvero un pizzico) e abilità.

È insostituibile per la preparazione di tutta una serie di dolci tipici dei paesi dell'Europa del Nord, come i pan di zenzero, i celebri biscottini speziati a forma di omino, i lebkuchen, i golosi frollini di origine tedesca ricoperti con glassa al cioccolato, o ancora i celebri speculoos; viene utilizzata per aromatizzare gli impasti lievitati, come quello dei kanelbullar, le inconfondibili brioches svedesi a forma di chiocciola (anche conosciute come cinnamon rolls), per confezionare un pane soffice e profumatissimo o realizzare golosi pancakes. Conferisce un profumo assolutamente unico e particolare a creme e budini all'inglese, ma può essere aggiunta anche a yogurt naturale, chia pudding e frullati, per una colazione sana ed energetica.

La sua compagna d'elezione è sicuramente la mela: insieme a lei, infatti, riesce a dare vita a torte, strudel, crostate e preparazioni al forno semplici e irresistibili. Tagliate a spicchi questo frutto, dopo averne eliminato buccia e torsolo, quindi fateli cuocere in padella con una noce di burro, un pizzico di zucchero e un po' di cannella: ecco che in pochi minuti avrete una merenda genuina e molto golosa, adatta anche ai più piccoli di casa. Può essere utilizzata in stecca oppure ridotta in polvere: in quest'ultimo caso è bene mescolarla agli impasti quando sono ancora crudi e solo verso la fine della lavorazione, per preservarne tutta la fragranza.

Nonostante venga impiegata soprattutto in pasticceria, questa amata spezia valorizza anche le pietanza salate, soprattutto quelle a base di carne. Con il pollo, per esempio: qui viene mescolata a scorza di limone grattugiata e miele per dare vita a un secondo piatto dal gusto esotico. Si utilizza anche negli stufati, negli stracotti e nelle preparazioni in salmì, ma anche per donare aromaticità al riso semplicemente lessato, alle zuppe e alle vellutate.