Brodo di polpo: la ricetta dello street food tipico napoletano

Il brodo di polpo è una preparazione di base della tradizione culinaria partenopea, conosciuto con il nome di bruor ‘e purp. Servito normalmente in tazze di ceramica assieme alle ranfetelle, ovvero i tentacoli del polpo lessato e alle friselle, il pane biscottato diffuso in gran parte dell'Italia meridionale, un tempo il brodo di polpo veniva preparato dalle donne della zona di Porta Capuana e venduto al popolo per poche lire.

Al giorno d'oggi si può ancora trovare come street food nella zona di Porta Nolana, dove è possibile vedere i venditori ambulanti mescolarlo in enormi calderoni fumanti. Al brodo di polpo si attribuiscono diversi benefici per la salute ed è considerato un eccellente alleato contro il raffreddore stagionale. Il polpo, alimento molto caro ai napoletani e pescato regolarmente nelle acque della costa campana, viene usato anche per altre ricette tipiche, come il polpo alla luciana e la genovese di polpo.

Dal sapore delicato ma complesso, il brodo di polpo non è difficile da realizzare in casa ma richiede alcuni accorgimenti: il polpo, delizioso mollusco ricco di proprietà nutritive eccezionali, deve essere stato congelato almeno 24 ore o, se acquistato fresco, sarà indispensabile batterne le carni con l'apposito martelletto per spezzarne le fibre, evitando così che risultino stoppose. Il polpo, tenuto dalla testa, viene immerso più volte in un brodo di verdure e odori, per far arricciare i tentacoli, e poi lessato fino a quando non risulterà tenero.

Le tempistiche di cottura, per assicurarsi che il polpo resti morbido, possono variare sensibilmente in base al suo peso: nella nostra ricetta abbiamo usato un polpo da 1 kg, cotto per 40 minuti. Infine, il polpo dovrà riposare e intiepidirsi all'interno dell'acqua sua, come dicono i napoletani, e solo allora potrà essere tagliato a pezzi e servito con il brodo.

Scopri come preparare il brodo di polpo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il carpaccio di polpo, il polpo arrosto con patate, la zuppa di ceci e polpo e il polpo ubriaco.

Come preparare il brodo di polpo

Versa 2 litri di acqua in una pentola capiente dai bordi alti, preferibilmente in acciaio 1.

Aggiungi mezza cipolla sbucciata 2.

Unisci la costa di sedano precedentemente sciacquata 3.

Inserisci anche la carota pelata 4.

Profuma con le foglie di alloro e i grani di pepe nero 5.

Accendi il fuoco a fiamma media, aspetta che l'acqua arrivi al bollore e lascia cuocere per 10 minuti 6.

Immergi il polpo tenendolo per la testa 7.

Ripeti l'operazione finché i tentacoli non si arricceranno 8.

Immergi definitivamente il polpo nel brodo e lascia sobbollire a fiamma bassa per circa 40 minuti, coperto 9.

Lascia intiepidire il polpo nel suo stesso brodo 10.

Scola il polpo e taglialo a pezzi di dimensione media 11.

Filtra il brodo di polpo bollente e versalo nelle tazze o nelle ciotole monoporzione 12.

Aggiungi i pezzi di polpo 13.

Servi il brodo di polpo con una frisella e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento 14.

Consigli

Il brodo di polpo, oltre a essere consumato al naturale, può essere usato come base o ingrediente di altre squisite ricette, come la maionese di polpo dello chef Antonino Cannavacciuolo e il raffinato risotto al polpo e funghi porcini.

Conservazione

Il brodo di polpo si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.