Profumatissimo, colore verde brillante, protagonista indiscusso del pesto: il Basilico Genovese Dop è una specialità agroalimentare italiana che proprio in veste di materia prima per il celebre condimento si lega in modo indissolubile alla Liguria e al suo territorio, in particolare al versante tirrenico, caratterizzato da soleggiate colline che si affacciano sul mare. Il basilico, scientificamente noto con il nome di Ocimum basilicum, ha origini antichissime: dall’India all’Egitto, passando per Greci e Romani, veniva considerata una pianta sacra, usata prevalentemente a scopo officinale e rituale. In Italia, la pianta aromatica approda prima nel meridione e poi, a partire dal XVIII secolo, sale verso la Liguria, che ne diviene la patria per eccellenza: condizioni ambientali favorevoli come il clima temperato, l’avvento delle coltivazioni in serra nel corso dell’800 e, non meno importante, la codificazione della preparazione del pesto nel manuale La cuciniera genovese dei fratelli Ratto nel 1865 – definito un "battuto di aglio e basilico con cui si condiscono tutte le paste”, contribuiscono a rendere il basilico un prodotto tipico, prima diffuso nelle sole aree rurali intorno a Genova – ancora oggi famose per la sua coltivazione, come le colline di Prà e la Val Bisagno – e, in seguito, in tutta la regione.
Perché il Basilico Genovese Dop è diverso dagli altri
Nel 2005, per tutelare la tradizione del basilico ligure, viene conferito il riconoscimento del marchio di qualità, con la relativa introduzione della denominazione Basilico Genovese Dop. Cos’è che lo rende unico? A essere esaltato è soprattutto un aspetto delle piante, appartenenti a ecotipi o selezioni autoctone, come indicato nel disciplinare: la fragranza è intensa e deve essere completamente priva di aroma di menta. Le note mentolate, infatti, si possono presentare in altre varietà di basilico comune, mentre il microclima ligure non ne favorisce la formazione, caratteristica che ne aumenta il valore gastronomico in cucina, in particolare, ça va sans dire, per l’uso nel pesto alla genovese.
Cosa sapere sul Basilico Genovese Dop
Come abbiamo anticipato, pur chiamandosi “genovese”, la produzione di questo basilico avviene all’interno di un territorio più ampio, ma comunque delimitato, che coincide con il versante tirrenico della Liguria. Le destinazioni d’uso sono il consumo fresco o l’impiego industriale nelle aziende alimentari. La coltivazione può essere effettuata tutto l'anno in ambiente protetto (le serre) seguendo regole specifiche, per esempio garantire una corretta aerazione sia durante il giorno, sia durante la notte e avvalersi di terreno naturale prelevato nella stessa zona, oppure in piena terra, vale a dire in campo aperto. Le regole del disciplinare ne stabiliscono anche le modalità di raccolta, che si rifanno a metodi tradizionali: rigorosamente a mano estirpando le piantine con tutta la radice per il consumo fresco, mentre del basilico coltivato in campo aperto per uso industriale viene prelevata solo la parte apicale, composta dalle foglioline più tenere e profumate. In commercio il Basilico Genovese Dop si presenta nei classici mazzetti o bouquet (a seconda del numero di piantine), avvolti in carta alimentare nella parte radicale e corredati dal marchio ufficiale.
Il basilico in cucina: non solo pesto
Foglie dal profumo inebriante e colore verde intenso: non è un caso che il basilico sia una delle piante aromatiche più amate e versatili in cucina, così come lo è il pesto, il “destino” al quale difficilmente sfugge: è vero che con il pesto ci si condisce soprattutto la pasta (vedi alla voce trenette o trofie), ma sappiamo che può trasformarsi in un ingrediente gourmet quando si vuole mantecare un risotto, guarnire una pizza o dei crostini, farcire le lasagne o dare cremosità ai contorni, come quelli a base di fagiolini e patate, un abbinamento tra i più consolidati.
Il Basilico Genovese Dop, però, è perfetto anche per aromatizzare l’olio extravergine d’oliva (altra eccellenza ligure) o il burro, e come tocco finale nei più disparati piatti, dagli spaghetti al pomodoro alla caprese, simboli della dieta mediterranea, passando per pollo, pesce e verdure. Sfruttando il caratteristico aroma della pianta, puoi creare impasti e composti delicati, come quelli delle frittelle al basilico (con farina e parmigiano) e delle uova ripiene, mescolando tuorli, ricotta, olive taggiasche (ecco che torna la Liguria) e foglioline sminuzzate. Senza dimenticare gelati e sorbetti, che ne esaltano la freschezza.
Alcuni accorgimenti utili: il basilico soffre il calore, quindi è bene unire le foglioline a crudo o solo a fine cottura, meglio se a fuoco spento. Quando occorre spezzettarle, conviene farlo con le mani anziché con il coltello, poiché il contatto con la lama accelera l'ossidazione delle foglie. Il frullatore, infine, è uno strumento comodo, da non demonizzare: per non perdere la tonalità vivace, asciuga con cura le foglie di basilico e fai raffreddare in frigorifero il mixer o le lame, procedendo a impulsi brevi durante l’operazione.
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