Basilico genovese Dop: caratteristiche e virtù della “pianta dei re”

Trasforma un semplice sughetto veloce, a base di pomodorini, in qualcosa di speciale. Lega  i colori della caprese contrastando il rosso del pomodoro e al bianco della mozzarella. E la pizza margherita, senza quel tocco di verde, non sarebbe lo stessa. Che si tratti di profumo, di sapore o semplicemente di una nota di colore, il basilico è un ingrediente fondamentale per la preparazione di numerosi piatti. In Italia esistono più di 50 varietà, ma il più famoso è sicuramente il Basilico genovese Dop che, oltre a essere profumato e buonissimo, ha origini antichissime. Scopriamo qualche curiosità storica e poi tutto quello che c'è da sapere sulla sua produzione, sulla commercializzazione e il suo utilizzo in cucina.

La storia del Basilico genovese Dop

Sapevi che gli Egizi consideravano il basilico una pianta sacra? Furono gli antichi Romani a introdurre questa pianta nelle aree del Mediterraneo e in particolare in Liguria. Il basilico, il cui nome deriva dal greco basilèus, che significa “re” o, per meglio dire, dal suo aggettivo basilikós, “del re, regale” veniva usato per le sue caratteristiche curative. Possiede infatti proprietà antinfiammatorie e antibatteriche, antiossidanti, digestive, oltre che calmanti e analgesiche.

Insomma veniva usato per tante cose ma, almeno a quel tempo, non avevano ancora scoperto quanto fosse buono! Bisogna infatti aspettare molti secoli prima che questo ingrediente venga introdotto sulle tavole fino a diventare protagonista dei nostri piatti. Nel secolo XIX, grazie alla costruzione di serre all’avanguardia per l’epoca, la sua produzione aumenta al punto di poterne fare un uso anche culinario, che viene pian piano implementato aumentando la commercializzazione.

Basilico genovese: perché è così speciale

Sono le condizioni climatiche del versante marittimo della Liguria ad aver contribuito a rendere speciale il basilico al punto da creare un forte legame con il territorio. La produzione di basilico, in particolare dopo il 2006, anno del riconoscimento Dop, è incrementata notevolmente sia come prodotto fresco che trasformato in pesto, diventando di un’importanza fondamentale per l'economia ligure.

Grazie alla sua popolarità il basilico ha aumentato la sua produttività virando verso due tipi di coltivazione: fresco e trasformato.

• Nel primo caso, il basilico genovese Dop viene coltivato tutto l’anno in serra e raccolto rigorosamente a mano. Le piantine vengono estirpate intere, delicatamente e una alla volta per poi essere confezionate, complete di radici, nei tipici “bouquet” contenenti anche la terra d’origine. Questa è la tecnica “storica”, nata per preservare le freschezza e il profumo del Basilico genovese Dop.
• Per la coltivazione destinata alla trasformazione, invece, il basilico viene coltivato all’aperto e raccolto in estate, prelevando solo parte appena cresciuta, ossia quella che rimane più tenera e profumata, in grado di restituire prodotti di alta qualità.

Cosa sapere quando lo acquisti

Se ti piace avere le foglie di basilico fresco per profumare e insaporire i tuoi piatti, puoi scegliere tra piantine in mazzetti, composti da 3-10 piante intere, e i mazzi grandi, i cosiddetti bouquet, costituiti dall’equivalente numero di piante contenute in 10 mazzetti.  Anche le piante destinate alla trasformazione devono essere integre, imballati in contenitori idonei. Qualora venduto sotto forma di pesto Genovese, deve essere riportata la dicitura "a base di Basilico Genovese Dop".

Inoltre, puoi coltivare il basilico sul balcone o in giardino, anche se in questo caso purtroppo non potrà fregiarsi del marchio "genovese"!

Come usare il basilico in cucina

Per fare in modo che mantenga profumo e sapore ti consigliamo di aggiungere il basilico genovese all’ultimo momento, sminuzzandolo con le dita ed evitando la classica lama, che lo annerisce a causa dell'ossidazione (puoi usare lame di ceramica).

Principale protagonista delle tavole estive, il basilico non può mancare su una caprese, sul sugo ma anche sulla pizza. Questi sono solo alcuni dei numerosi piatti che si possono usare tra cui spicca senz’altro il pesto alla genovese, prodotto di punta e orgoglio della Liguria e di Genova in particolare che si ottiene lavorando nel mortaio (o, nella versione casalinga, nel frullatore a bassa velocità) le foglie di basilico con olio extravergine di oliva, aglio, sale, pinoli, grana e pecorino.

Come usarlo? Con la pasta, con un piatto di straccetti, sulla bruschetta, ma anche abbinandolo a uova, frittate e pesce. Se poi ti piace osare puoi provare a realizzare una maionese, un sorbetto e persino il gelato. Con il basilico, inoltre, puoi realizzare anche un gustoso liquore da offrire come dopo pasto o un olio aromatizzato, così da averlo sempre a portata di mano per condire i tuoi piatti.