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Arrosto di vitello ripieno: la ricetta del secondo di festa ricco e gustoso

Preparazione: 25 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 15 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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A cura di Fabiola Fiorentino
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ingredienti
Fesa di vitello
900 gr
Spinaci freschi già puliti
500 gr
Parmigiano grattugiato
20 gr
Provola affumicata
4 fette
Pancetta coppata
4 fette
Uova
2
Alloro secco
2 foglie
Vino bianco
1 bicchiere
Mix di odori (sedano, carota, cipolla)
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

L’arrosto di vitello ripieno è un secondo gustoso e succulento tipico della cultura gastronomica nostrana. Si tratta della versione più ricca e sontuosa del classico arrosto in pentola, perfetta da inserire nel menu di Pasqua o portare in tavola in occasione di un pranzo di festa, in abbinamento a una porzione di patate al forno.

Per prepararlo, ti suggeriamo di scegliere la fesa di vitello, uno dei tagli più pregiati del bovino, e di schiacciarla leggermente con un batticarne per renderla più tenera, sottile e facilissima da arrotolare. Una volta pronta, ti basterà farcire la carne con un ripieno a base di frittata, fettine di provola e di pancetta coppata, e spinaci saltati, avvolgerla su se stessa in modo da conferire all’arrosto la caratteristica forma e legarla ben stretta con uno spago da cucina. A questo punto non ti rimarrà che rosolare la carne in un tegame con un soffritto di odori, sfumarla con il vino bianco e portarla poi a cottura con il suo fondo, trasferendola in forno per meno di 1 ora.

Il risultato sarà un arrosto prelibato, con un leggera crosticina dorata in superficie e un cuore saporito e filante, perfetto da servire sia ben caldo sia a temperatura ambiente con un calice di rosso.

Una ricetta della tradizione, solo apparentemente complessa, che può essere personalizzata in tanti modi diversi a seconda delle abitudini della famiglia che la prepara o degli ingredienti presenti in casa. Puoi utilizzare come farcia un composto a base di ricotta, uova, pancetta e parmigiano, optare per i salumi e i formaggi preferiti, oppure arricchire il tutto con castagne sbriciolate (se la stagione lo consente), uvetta, funghi, prugne e granella di frutta secca.

Scopri come preparare l’arrosto di vitello ripieno seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri grandi classici per le feste:

Come preparare l'arrosto di vitello ripieno

Lava gli spinaci sotto l'acqua corrente, asciugali con cura e lasciali appassire in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Una volta cotti 1, leva dal fuoco e tieni da parte.

In una ciotola lavora energicamente le uova con il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe 2.

Scalda 1 cucchiaio d'olio in una padella, versa le uova sbattute e lascia cuocere la frittata su entrambi i lati 3; quindi trasferiscila su un piatto e tieni da parte.

Adagia la fesa di vitello su un tagliere, rivestito con carta forno, e schiacciala con l'aiuto di un batticarne fino a ridurla a 1 cm di spessore 4.

Farcisci con le fette di pancetta coppata 5.

Fai uno strato di fettine di provola affumicata 6.

Prosegui sistemando al centro la frittata 7.

Termina con gli spinaci 8 e arrotola la carne a partire dal lato corto.

Lega ben stretto l'arrosto con uno spago da cucina, in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura, e profuma con un paio di foglie d'alloro 9.

Trita grossolanamente gli odori e lasciali soffriggere in un tegame capiente con un filo d'olio, quindi aggiungi l'arrosto di vitello 10.

Fai rosolare per bene la carne su tutti i lati 11 e sfumala poi con il vino bianco.

Trasferisci l'arrosto in una pirofila e prosegui la cottura in forno a 180 °C per circa 50 minuti. Trascorso il tempo, sforna la carne 12 e lasciala riposare per qualche istante. Per assicurarti che la carne sia cotta a puntino, controlla che la temperatura al cuore sia di 68 °C, aiutandoti, per questa operazione, con un termometro da cucina con sondino per alimenti.

Elimina lo spago da cucina, disponi l'arrosto di vitello su un piatto da portata, insieme agli odori, taglialo a fette 13 e servi.

Consigli

Per rendere l’arrosto ancora più ghiotto e saporito, puoi bardarlo con delle fette di prosciutto crudo, di pancetta oppure di bacon che, rosolandosi in cottura, regaleranno un piatto ancora più croccante e sapido al morso.

Prima di tagliare la carne a fette non dimenticare di farla assestare per qualche minuto a temperatura ambiente e di servila poi, secondo il gusto personale, con un contorno di verdure gratinate, dei pisellini freschi saltati in padella, delle zucchine grigliate, con una raffinata parmigiana di asparagi o, più semplicemente, con un'insalata mista.

Al posto dell’alloro, da noi utilizzato per aromatizzare l’arrosto, puoi scegliere le spezie e le erbe aromatiche preferite, come il rosmarino, il timo limonato, le bacche di ginepro o i chiodi di garofano.

Per evitare che l’arrosto si secchi in forno puoi irrorarlo di tanto in tanto con del brodo vegetale o con il suo stesso fondo di cottura.

Conservazione

L’arrosto di vitello ripieno si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo.

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