28 Gennaio 2022 13:00

5 piatti napoletani che non sapevate di desiderare

Nella famosa Campania Felix ci sono alcune preparazioni della tradizione napoletana che sono veri e propri scrigni gelosamente custoditi. Piatti popolari diventati iconici e rappresentativi del Made in Sud. Ecco a voi 5 Piatti Napoletani che non sapevi di volere.

A cura di Bruno Sodano
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Mentre la Francia insegue il primato della cucina più buona (e complessa) al mondo, l'Italia vanta una storia gastronomica e un patrimonio di biodiversità senza precedenti. Non a caso, ogni anno, da decenni, vengono pubblicati tantissimi libri dedicati alla cucina italiana. Ogni regione custodisce le proprie ricette e, nella famosa Campania Felix, ci sono alcune preparazioni della tradizione napoletana che sono veri e propri scrigni gelosamente custoditi: piatti popolari diventati iconici e rappresentativi del Made in Sud.

Ma cosa ha fatto sì che alcune leccornie diventassero così importanti? La risposta è solo una: l'amore per i nipoti. Ogni domenica, una nonna napoletana, si sveglia pensando a quel nipote che andrà a pranzo da lei: a Napoli non si porta a tavola il ragù, si porta a tavola l'amore. E quello stesso amore lo si sente in ogni morso, in ogni boccone, in ogni minuto passato con i propri familiari durante uno dei momenti più importanti della giornata: il momento di mangiare. Sappiamo che i partenopei sono coloriti, stravaganti nelle dimostrazioni d'affetto, passateci il termine “teatrali” ma, chiunque conosca un napoletano, sa bene quanto fascino emana questo fare carismatico che alla fine è racchiuso tutto in un piatto di ziti al ragù, iconica figura domenicale partenopea.

1. Ziti al ragù

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Ed è proprio dagli ziti che partiamo: si tratta di un formato di pasta particolarmente usato nelle case napoletane, anche perché è proprio  Il binomio perfetto è proprio ziti al ragù ed è una preparazione che nelle case della città non può assolutamente mancare. Il mantra del ragù è "pippiare" che in italiano vuol dire sobbollire lentamente: si osserva attentamente – con effetto asmr – questo oro rosso che si trasforma piano piano. Il sugo inizia così a separarsi dall'olio, che lentamente sale in superficie; col calore si formano delle bollicine d'aria quasi impercettibili che emanano un profumo che echeggia persistente in tutto il quartiere. Il segreto per un ragù perfetto è non girarlo con forza ma limitarsi a farlo, lentamente, con il mestolo di legno cendo attenzione che non si attacchi o bruci sul fondo.

Per preparare i ziti al ragù perfetti non ci vogliono grandi abilità ma solo buon occhio e tanta pazienza. La cosa più importante è preparare il ragù, poi tutto il resto vien da se'. Noi di Cookist abbiamo questa ricetta che è super collaudata. Dopodiché non vi resta che scegliere un buon tipo di pasta. Scegliete preferibilmente Pasta di Gragnano Igp che è realizzata con grano italiano 100% oltre ad avere una lunga essiccazione.

2. Polpette al sugo

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Le polpette di carne, oltre a essere buonissime, sono uno dei piatti di recupero per eccellenza. La preparazione di questa ricetta, difatti, prevede il pane raffermo che, diversamente, potrebbe essere destinato allo smaltimento nei rifiuti: questo viene messo in ammollo, scolato e strizzato, per poi essere unito alla carne e agli altri ingredienti. In realtà, alcune famiglie povere, usavano fare le polpette solo col pane per garantire ai propri figli un pasto sostanzioso: peccato per la carenza di proteine e l'abbondanza di carboidrati.

Oggi le polpette al sugo rappresentano la cucina della nonna ed è sempre un piacere trovarle a tavola. Quelle napoletane, in particolare, sono giganti: grosse e succulente palle di carne, pane, aromi e formaggio, che vengono immerse in un sugo goloso e denso, in cui saranno cotte.

3. Salsiccia e friarielli

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A Napoli we don't say “salsiccia e cime di rapa” but we say sasicc e friariell: un secondo piatto tanto famoso quanto viscerale per ogni napoletano che si rispetti. Ci sono alcuni matrimoni che diventano stantii col tempo, questo no. Un binomio saldo come il fuoco alla lava, come l'acqua ai fiori: una coesione a dir poco vitale. Da questo popolare piatto, ovviamente, si è preso spunto per arricchire altre preparazioni, in primis la pizza. Esistono, infatti, intere guide che consigliano dove mangiare la migliore pizza salsiccia e friarielli della Campania che dimostrano quanto scoppiettare broccoli (soffriggere in padella) sia importante per un napoletano. Importante è il buon olio extravergine abbondante, l' aglio e un po' di peperoncino.

4. Scagliozzi napoletani

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Napoli ha una cultura molto conservatrice per quanto riguarda il modus operandi dei concittadini, ma la visione del napoletano è molto open mind. Questo nel rispetto delle varie etnie, preferenze personali e cibo. Nonostante la polenta sia di origine nordica, a Napoli l'hanno lavorata a modo loro facendo diventare, oggi, gli scagliozzi napoletani uno dei simboli più apprezzati dello street food partenopeo. Pochi ingredienti, lavorati con vigore, insaporiti con pecorino e i famosi cicoli (preparazione a base di grasso e carne di maiale). Possono essere cotti sia al forno sia fritti, ma la prima preparazione viene fatta più in ambito casalingo, poiché questi triangoli profumati e goduriosi regnano nelle friggitorie napoletane. Preparare la polenta fritta alla napoletana è semplicissimo: anche se la polenta a crudo è più buona, vi consigliamo di cucinare quella precotta. Una  volta finita la preparazione (secondo istruzioni) aggiungete pecorino grattugiato, cicoli e pepe. Versate su un piano che sopporta il forte calore e dategli una forma quadrata con spessore di circa 3 cm. Fate raffreddare, ricavatene diversi triangoli e friggete in abbondante olio di girasole altoleico. Sistemateli su carta assorbente e mangiateli ancora caldi con una leggera spolverata di sale in superficie.

5. Peperoni ammuttunati

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Quante volte sentiamo dire questa frase: “Non mangio più i peperoni perché sono indigesti”? Quello che rende il peperone poco digeribile, in alcuni casi, è la buccia e non l'ortaggio in sé. Sicuramente parliamo in un frutto della terra non leggero ma cucinato bene potrebbe riservare piacevoli sorprese. I peperoni imbottiti perfetti, a Napoli, vengono cucinati senza buccia dopo essere stati arrostiti. Salvatore Giugliano, chef dello storico e consolidato ristorante Mimì alla Ferrovia, ne cucina davvero di buoni. Gli abbiamo gentilmente chiesto la sua ricetta che fortunatamente ci ha concesso. Specifichiamo soltanto che questa è una versione sostenibile e golosa di questo splendido piatto campano.

Ingredienti per 10 persone

  • 1 kg di peperoni carnosi
  • 300 gr di fiordilatte di vacca
  • 60 gr di caciocavallo (di Bufala, di Podolica, di Pezzata Rossa o di marchigiana)
  • 60 gr di prosciutto cotto senza polifosfati
  • 110 gr di mollica di pane raffermo
  • 30 gr di uova biologiche
  • 30 gr di formaggio grattugiato
  • Pane grattugiato q. b.
  • Sale q. b.

Procedimento

Dopo aver lavato i peperoni, arrostiteli nel forno, fate intiepidire con un canovaccio e spellateli. Riponeteli per l’asciugatura in modo uniforme su placche forate, così da eliminare tutti i residui di acqua interna e permettere che diventino perfettamente asciutti.

Per preparare la farcitura, tagliate a dadini il caciocavallo di bufala, il fiordilatte di Agerola e il prosciutto cotto. Riponete in acqua la mollica di pane raffermo e, dopo averlo strizzato bene, aggiungetelo agli altri ingredienti precedentemente menzionati. Aggiungete infine il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe, il sale e le uova precedentemente sbattute per rendere omogeneo il composto, che dovrà avere una consistenza compatta. Far riposare l’imbottitura preparata un giorno nello scomparto frigo a una temperatura di 4 °C.

Per comporre il peperone, tagliateli a listarelle i peperoni con larghezza di circa 5-6 cm, mettete sopra circa 50-60 gr di farcitura, arrotolate il peperone ben stretto e riponetelo in una teglia precedentemente unta d’olio extravergine d’oliva italiano. La teglia dovrà essere riempita in modo uniforme con i peperoni adagiati l’uno accanto all’altro evitando di lasciare spazi vuoti. Spolverate del pane grattugiato e aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva italiano.

Cuocete in forno precedentemente riscaldato a 160 °C, per 30 minuti alla stessa temperatura. Se consumati dopo la cottura lasciare prima riposare 10 minuti. Altrimenti abbattere subito dopo la cottura e riporli in frigo o freezer.

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