Tra le specialità gastronomiche made in Italy ce n’è una che viene associata soprattutto al Nord Italia, tanto che gli abitanti del settentrione si sono pure guadagnati il soprannome di “polentoni” per le grandi quantità consumate. La polenta, infatti, nonostante sia conosciuta fin dai tempi degli antichi Romani e diffusa in tutta la Penisola, ha acquistato particolare importanza nelle zone alpine e di campagna di Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia-Giulia come alimento economico e nutriente, grazie alla coltivazione del mais, il cereale principale da cui si ricava la farina più adatta a questa preparazione. Un alimento versatile, che nelle sue diverse versioni si trasforma nelle ricette più disparate, da contorno ad antipasto, passando per piatto unico, arricchito con formaggio o fritto, in chiave antispreco. Andiamo alla scoperta delle principali varietà di polenta e come valorizzarle in cucina.
1. Polenta gialla
Iniziamo dalla varietà di polenta più diffusa, ovvero quella gialla. Che cosa indica il colore? La classica farina di mais da cui si ricava la polenta comune. Si trova in commercio in diverse versioni: la fioretto, dalla grana sottile, per una polenta liscia e “leggera”, la bramata, macinata grossolanamente, più corposa, che si adatta bene a spezzatini e brasati, e l’integrale, quindi con il chicco ancora provvisto della crusca, che dà un risultato più rustico. Nell’impasto base si possono mescolare solo farina, acqua e un pizzico di sale, oppure aggiungere del latte, che ingrassa e insaporisce. È la polenta passepartout, sta bene con formaggi, uova, carne, pesce, verdure, legumi, da servire compatta o fluida, grigliata o al forno, ottima come piatto unico, contorno o crostini per l’antipasto.
2. Polenta bianca
Dal gusto particolarmente delicato, si abbina alla perfezione con baccalà mantecato, seppie in umido, schie – piccoli gamberetti rosa – e moeche – granchi senza il carapace – fritte, tipiche della laguna veneziana: stiamo parlando della polenta bianca, definita così perché realizzata con la farina di mais bianco, una cultivar molto diffusa in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, con tanto di varietà Biancoperla, riconosciuta presidio Slow Food. La polenta che si ricava da questa pannocchia ha un sapore tenue, quasi dolciastro e una consistenza fine, che si sposa bene con la salinità di pesci, molluschi e crostacei. Anche in questo caso spazio a versioni differenti, come la precedente, anche se è più difficile da reperire al supermercato nelle altre regioni rispetto a quella di origine, dove si compra pure quella istantanea.
3. Polenta taragna
Andiamo tra le montagne, specialmente quella della Valtellina e della Val Brembana (nella bergamasca), dove a essere protagonista è la polenta taragna, sostanziosa, filante, golosa. Il merito del suo successo anche fuori dai confini è dato dal mix degli ingredienti che la caratterizzano: la farina di mais giallo si unisce alla farina di grano saraceno, che rende la texture scura e grezza, a cui si aggiungono burro fuso e formaggio locale a tocchetti, dal Bitto al Casera – come nei pizzoccheri – al Branzi, a seconda del territorio. Si accompagna ad arrosti, cacciagione, salsicce, ma anche funghi, verdure grigliate e patate bollite.
4. Polenta concia
Dalla cucina povera arriva un’altra versione dove i formaggi sono i benvenuti. Stiamo parlando della polenta concia, che significa condita, ma anche unta, e che vede la Valle d’Aosta una delle sue zone di elezione. Si tratta di una polenta generalmente a base di mais giallo bramato che viene arricchita con la Fontina o la Toma piemontese (o entrambe), per conferire cremosità e gusto alla ricetta più classica: una volta impiattata si completa con burro fuso e una spolverata di pepe. Puoi scegliere anche altri formaggi del Nord Italia, come Asiago, Montasio (Veneto), Taleggio (Lombardia), Puzzone di Moena (Trentino): è importante che abbiano una buona sapidità e che si sciolgano con il calore, senza fare grumi.
5. Polenta fritta
A proposito di ricette antispreco, la polenta fritta è probabilmente la più nota da nord a sud. Prepararla è molto semplice: basta tagliare a tocchetti o a bastoncini gli avanzi di polenta (che avrai conservato in frigorifero) e poi friggerli nell’olio di semi caldo. Una volta pronti e scolati puoi profumarli con erbe aromatiche a piacere, per un aperitivo insieme a salse (dal ketchup fatto in casa alla salsa al formaggio, passando per il pâté di olive) e un tagliere di salumi. Nel Sud Italia, poi, in Campania e Puglia, ne esiste una versione molto famosa in chiave street food: gli scagliozzi, che prendono il nome dalle scaglie di polenta avanzata (dalle forme più varie, losanghe, triangoli, rettangoli) che una volta rassodata si frigge e si mette nel cuoppo, il celebre cono di cartone.
6. Polenta di patate
Concludiamo tornando sulle alture trentine e lombarde, dove non è raro trovare all’interno dell’impasto della polenta delle varianti che prevedono l'utilizzo delle patate insieme alla farina di mais e alla farina di grano saraceno. La patata viene lessata e schiacciata e poi mescolata insieme a una farina o a entrambe, per declinazioni sia della polenta concia sia di quella taragna. In alcuni casi, specialmente in Trentino, abbiamo anche la comparsa della cipolla, che viene fatta soffriggere nel burro e poi unita al formaggio: mangiata con dello speck a fette sarà un secondo piatto completo.
7. Polenta dolce
In diverse regioni italiane, la farina di mais diventa protagonista anche di ricette dolci ed è per la sua presenza che spesso il termine polenta compare nel nome di queste preparazioni: tra le più note spiccano l'Amor polenta, una torta da credenza tipica di Varese, con fioretto, burro, zucchero, uova, farina 00 e di mandorle. La polenta, però, può effettivamente anche essere addolcita nella sua versione originale, unendo miele o zucchero semolato e lasciando raffreddare: taglia in bastoncini, impana nella farina di mais e friggi. Alla fine spolvera con zucchero a velo o semolato.
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