video suggerito
video suggerito
7 Giugno 2020 11:00

Moeche: cosa sono e come si mangiano le famose pepite di Venezia

Per la loro bontà vengono chiamate le "pepite di Venezia": stiamo parlando delle moeche, i piccoli granchi pescati nella laguna veneziana solo in determinati momenti dell'anno, durante la loro fase di muta tra un carapace e l'altro. Sono senza dubbio tra le specialità più particolari della nostra tradizione culinaria: ecco perché sono così rare e particolari.

A cura di Irene De Rossi
1126
Immagine

In dialetto veneziano si chiamano moeche che significa, letteralmente, "morbide". E in effetti la morbidezza è la vera peculiarità di questa prelibatezza tipica delle cucina lagunare, così rara e preziosa da essere considerata un vero e proprio gioiello del mare, con tanto di Presidio Slow Food a farne da garante. Cosa sono di preciso? Come si pescano e in che modo si cucinano? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questa vera e proprio rarità.

Cosa sono le moeche

Chiunque abbia avuto la fortuna di assaggiarle, saprà che le moeche (o moleche) non sono altro che i piccoli granchietti della laguna veneziana che – in autunno e in primavera – attraversano la fase di muta, diventando appunto teneri e deliziosi da assaporare a uno a uno. In precise settimane all'anno infatti (solitamente tra aprile e maggio e ottobre e novembre), abbandonano il proprio carapace nell'attesa che il procedimento biologico crei una nuova corazza più grande e più forte; ed è proprio in questo momento che le moeche, in quanto tali, vengono pescate attraverso un procedimento antico, unico in tutta Italia e non solo.

Immagine

Come si pescano

La pesca e l'allevamento delle moeche, che ad oggi si concentra a ridosso dell'Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano, avviene grazie al lavoro dei cosiddetti "moecanti", professionisti esperti in grado di selezionarle nella perfetta fase di muta.

Questo lavoro, tramandato per secoli da padre in figlio, consiste nel catturare i granchi attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari; si passa poi a un'accurata cernita a prova dei moecanti più esperti: i granchi "boni" – pronti alla muta in tempi brevi – vengono selezionati insieme agli "spiantani" (ossia quelli che muteranno nell'arco di un paio di giorni), mentre i cosiddetti granchi "matti" (cioè che hanno ormai un carapace formato) vengono rigettati in mare.

I moecanti separano i "boni" dagli "spiantani" sistemandoli in appositi contenitori di legno, prima di immergerli nelle acque lagunari per compiere l'ultimo anello della filiera: a questo punto si passa alle operazioni di controllo durante le quali ci si appresta finalmente a prelevare le moeche, eliminare gli esemplari morti e, infine, a trasferire i granchi boni che, man mano, diventano spiantani.

Come si mangiano

Ciò che stiamo per svelarvi potrebbe causare un accenno di perplessità ma, fidatevi, l'esperienza in qualche buon ristorantino o bacaro veneziano ripagherà di gran lunga l'iniziale tentennamento. Il motivo di questa nostra premessa introduce la modalità con cui le moeche vanno mangiate: intere. Sì, con tanto di testa e zampe (qualora ve lo stesse chiedendo). Le moeche, durante il loro mutamento tra un carapace e l'altro, sono talmente molli e appetitose che si gustano nella loro interezza, resa croccante da una leggera pastella di uova e farina.

Generalmente infatti, le moeche si cucinano fritte e si servono – come vuole la tradizione locale – con la tipica polenta bianca veneta, ideale per accompagnare piatti a base di pesce e crostacei. Sebbene la variante croccante sia la più conosciuta e preparata nei ristoranti o in versione street food in golosi cartocci da passeggio, le moeche sono ottime anche lesse e condite con olio, aglio e prezzemolo (specialmente se si parla di "masanete", ossia le femmine di granchio, anch'esse Presidio Slow Food).

Immagine

Come si cucinano

Abbiamo visto che le moeche fritte sono la ricetta più amata e preparata nei tanti locali della laguna ma cosa occorre per farle croccanti a regola d'arte?

Per prima cosa una materia prima freschissima (le moeche devono essere consumate a poche ore dalla pesca, acquistate vive e poi conservate in frigorifero). Successivamente bisogna sbattere in un recipiente un uovo con un pizzico di sale e immergervi le moeche per un paio d'ore, in modo che mangino parte del composto; un breve passaggio nella farina, una cottura in abbondante olio bollente fino a doratura e le moeche sono pronte per essere portate in tavola, salate al momento e servite con qualche fettina di limone.

Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
api url views