Taglieri di salumi e formaggi: le regole per comporli alla perfezione

Quando abbiamo ospiti a cena e poco tempo da dedicare ai fornelli un'ottima opzione è quella di servire, come antipasto, un tagliere di salumi e formaggi. Un piatto semplice, almeno in apparenza, apprezzato da tutti perché ognuno può scegliere anche solo uno dei prodotti offerti, che non implica l'uso dei fornelli. Ma come fare a comporre un piatto invitante e ben equilibrato dal punto di vista del gusto e dell'estetica? La scelta fra le eccellenze italiane del resto è molto ampia e, anche in questo caso, è bene seguire poche regole che ti permetteranno di portare in tavola la composizione perfetta. Ecco dunque come comporre alla perfezione un tagliere di salumi e formaggi.

La scelta del tagliere o supporto

Partiamo dalla scelta del tagliere, operazione da non sottovalutare. Ci sono diversi taglieri che possiamo scegliere, così come ci sono altri tipi di supporto:

• Tagliere in legno. Il più rustico e classico, ma anche il più "pericoloso", perché può rilasciare schegge di legno se troppo vecchio. Se vuoi usare un tagliere di legno comprane uno e utilizzalo solo per servire, evitando di usare quello che quotidianamente viene destinato ai tagli degli alimenti.
• Tagliere in acciaio. Più che un tagliere potrebbe essere un vassoio: si tratta di una scelta ideale per chi ama il minimalismo e non vuole preoccuparsi della "sicurezza" del supporto.
• Tagliere in plastica. Alcuni sono moderni e colorati, ma sconsigliamo comunque l'uso della plastica: sia per una questione di sostenibilità, sia per una questione di estetica.
• Supporto in ceramica. Un bel piatto in ceramica è probabilmente la scelta migliore: il bianco valorizza i colori naturali di salumi e formaggi e non comporta problemi di sicurezza.
• Supporto in ardesia. Molto in trend negli ultimi anni, è perfetto per chi ama i colori scuri, anche se un po' difficile da maneggiare ma molto facile da lavare. Stessa cosa vale per i supporti in marmo, che possono essere usati anche per tagliare i formaggi al momento.

Scelta e taglio dei salumi

Un tagliere che si rispetti vuole almeno 5 varietà diverse di salumi, meglio se 6 o 7, ma senza eccedere in quantità per non confondere l'ospite. Per quanto riguarda la quantità considera almeno 2-3 fette per commensale: non esagerare, altrimenti gli sprechi saranno elevati, perché salumi e formaggi già affettati devono essere consumati subito, o comunque entro 12 ore. Naturalmente, opta per prodotti di alta qualità: i salumi, sia crudi sia cotti, mangiati in assoluto rivelano subito eventuali difetti o materie prime scadenti. Potete scegliere:

• Salumi crudi. Parliamo di prosciutto crudo, salami di vario tipo, speck, pancetta, coppa, guanciale, bresaola, lardo, salsiccia secca e così via.
• Salumi cotti. Arrosto di manzo, mortadella, porchetta, prosciutto cotto, cotechino ecc.

Per quanto riguarda il taglio, mortadella, pancetta, lardo, guanciale, prosciutti e coppa in genere si tagliano in fette molto sottili, mentre i salami, soprattutto se rustici, vanno tagliati a fette trasversali leggermente più spesse, ancora più spesse se si tratta di salsiccia secca. Alcuni tipi di salumi come la mortadella o i prosciutti posso essere anche tagliati a cubetti, così da prenderli con degli stuzzichini.

Come comporre il tagliere di salumi

Se stai optando per salumi crudi e salumi cotti sarebbe meglio portare a tavola due taglieri, evitando di metterli sullo stesso tagliere. Disponili l'uno a fianco all'altro, senza sovrapporli, partendo dai salumi dal sapore più dolce/delicato a quelli dal sapore più intenso o piccante. Un'altra regola vuole che i salumi siano sistemati anche in base al loro grado di stagionatura: dal più fresco al più stagionato. I salumi più magri andranno messi per primi, mentre quelli più grassi e marezzati (le piccole venature di grasso sparse per la fetta) dopo. Per fare un esempio, se hai scelto di usare salame, salsiccia cruda stagionata, bresaola, prosciutto crudo e guanciale, l'ordine dovrà essere bresaola, guanciale, prosciutto crudo (ma anche qui dipende dal grado di stagionatura), salame e salsiccia stagionata.

Mai tagliare i salumi in anticipo, potrebbero seccarsi: molto meglio affettarli sul momento o qualche minuto prima di presentarli. Nel caso di salumi acquistati in salumeria già tagliati, se possibile, falli mettere nel sottovuoto o in un contenitore ermetico: in questo caso acquistali a ridosso della cena.

Scelta, taglio e composizione del tagliere dei formaggi

Un buon tagliere di formaggi deve avere almeno 5 prodotti: un formaggio fresco, due formaggi semi stagionati, un formaggio stagionato e un formaggio erborinato. Anche in questo caso, valgono le regole di cui sopra:

• Prima i formaggi più freschi: stracchino, mozzarelline, robiola, crescenza e così via.
• Poi i formaggi a stagionatura media e a pasta molle o filata: brie, taleggio, gorgonzola ed erborinati vari, provole, scamorze, fontina fresca, formaggelle, tome ecc.
• Terza posizione i formaggi ancora più stagionati e pasta semidura: pecorini a media stagionatura, groviera, asiago, fontina d'alpeggio, bra e così via.
• Infine i formaggi molto stagionati come parmigiano, grana, pecorino stagionato.

Per quanto riguarda il taglio i formaggi più freschi saranno portati in tavola a tocchi grandi o direttamente nella loro forma originale (è il caso di robiola e crescenza), le mozzarelle dovranno invece essere servite così come sono: mai tagliarle, per evitare che perda troppa acqua. Proseguendo con i formaggi più stagionati questi possono essere tagliati a tocchetti o stick più o meno spessi, mentre i super stagionati andranno presentati in scaglie.

Il tagliere misto

Per comodità si può anche portare in tavola un tagliere misto: in questo caso, però, la varietà un po' ne risentirà inevitabilmente, anche perché è meglio mettere pochi prodotti ben distinti, piuttosto che portare in tavola un tagliere di formaggi e salumi sovrapposti e disordinati. In questo caso scegli massimo 4 formaggi e 4 salumi, di diverso tipo, puntando più sulla varietà. Noi in ogni caso suggeriamo due taglieri distinti, così da assaporare appieno i sapori dei vari prodotti e dare la possibilità agli ospiti di scegliere se optare anche solo per uno dei due.

Cos'è un tagliere "verticale"

Prendendo in prestito un termine tipico delle degustazioni di vini e alcolici vari, puoi anche creare un tagliere verticale, ovvero un tagliere con un solo tipo di prodotto, presentato però in diverse stagionature. Per esempio questo può essere fatto con il prosciutto crudo, data la grande varietà di cui disponiamo, ma anche con formaggi come pecorini, erborinati e parmigiano. Si tratta però di un tagliere per veri appassionati: per sicurezza, meglio informarsi prima sui gusti dei tuoi commensali.

Cosa accostare a salumi e formaggi

I taglieri possono essere arricchiti abbinando loro altri prodotti, da presentare a parte o anche sul tagliere stesso. Si possono abbinare diversi tipi di miele, confetture, chutney agropiccanti, mostarde, frutta fresca e naturalmente accompagnare il tutto con pane, grissini e/o crackers.

Per quanto riguarda il miele è importante abbinarlo ai formaggi per contrasto: i mieli più dolci come la melata o il miele di acacia andranno abbinati a formaggi piccanti o erborinati, mentre le tipologie più amare come il castagno ai formaggi più dolci. Stessa cosa vale per le confetture: una confettura di frutti di bosco, dolce ma anche acida, andrà abbinata a un formaggio delicato e rotondo, così da esaltarne il sapore. Una confettura che invece punta più sulle note dolci, come una di mele cotogne, può essere abbinata a formaggi più piccanti e sapidi.

Per quanto riguarda i salumi, l'abbinamento migliore resta quello del pane: anche in questo caso potete optare per diversi tipi di pane – più o meno rustici, farciti con semi o frutta secca e così via – oppure scegliere elementi più secchi come crackers e grissini fatti in casa.