Pelle dei salumi: perché e quando toglierla

C'è quello di Milano e quello di Napoli, a Firenze affettano la finocchiona e in Calabria la soppressata: parliamo di salumi, rigorosamente insaccati, protagonisti eccellenti di antipasti, panini e taglieri. Alcune delle domande che più spesso ci si pone quando si tratta di salumi riguardano la pelle e, nello specifico, come trattarla, se toglierla ed eventualmente quando. La pelle del salame è un elemento essenziale per la maturazione e la conservazione della carne, funge da protezione oltre che da involucro, che sia naturale o artificiale: nonostante questo però, siamo abituati ad eliminarla come gesto quasi naturale e automatico. Perché togliamo la pelle dai salumi e quando è consigliabile farlo? Scopriamolo insieme per non avere più dubbi.

Pelle dei salumi, di cosa si tratta

La buccia dei salumi altro non è che l'involucro all'interno del quale viene posta la carne, involucro che può essere naturale o artificiale.

L'involucro naturale si ricava dal budello dell'animale, solitamente si tratta dell'intestino o della vescica di suino (più raramente di bovino o equino): è un involucro totalmente edibile che permette alla carne e quindi all'insaccato di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche anche per periodi lunghi (a patto che siano conservati nel modo corretto). Sulle bucce naturali, durante la fase di maturazione, si formano delle muffe più o meno evidenti: è una naturale conseguenza della stagionatura e del contatto diretto del budello con la carne e non danneggia in alcun modo il prodotto finale.

In alternativa ai budelli naturali, per produrre salumi e insaccati in particolare a livello industriale vengono utilizzati budelli artificiali oppure i budelli sintetici: i primi derivano dalla lavorazione di fibre vegetali o pelli animali, i secondi da materiali plastici e per questo motivo non sono commestibili.

Le differenze fra i due tipi di budelli sono diverse, ma possiamo affermare che, in termini di sapore, solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando, oltre alla protezione e alla giusta maturazione del prodotto, caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e tipici.

Pelle dei salumi, perché e quando toglierla

Naturale, artificiale o sintetica, cosa fare della pelle del salame? Dobbiamo toglierla sempre? E se si, quando, prima o dopo il taglio? Iniziamo con il dire che in tutti e tre i casi è importante sbucciare il salame e non mangiarne l'involucro: nel caso di budelli non naturali il motivo è che, semplicemente, non sono commestibili mentre, nel caso di budello animale, la ragione va trovata nelle muffe. Come abbiamo visto, la formazione di muffe è una conseguenza naturale del processo di stagionatura, fondamentale per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame.

Resta la domanda: quando togliere la pelle? La risposta, in questo caso, non è univoca e potete scegliere tra due opzioni:

• Togliere la pelle prima di affettare il salame: in questo caso dovete fare molta attenzione a eliminare solo la buccia relativa alla porzione di salame che andrete a consumare; aiutatevi con un coltello ben appuntito, praticate un'incisione lungo il budello e tiratelo via;
• tagliare il salame con la pelle: eliminate prima le muffe con un panno umido, quindi affettate il salame e poi procedete eliminando la buccia da ogni fetta;

Cosa fare del salame avanzato? Il luogo più sicuro per conservare il salame già tagliato è il frigorifero, in particolare se già aperto; è importante che abbia ancora il budello intorno, fondamentale non solo per proteggere la carne ma anche per rallentare il naturale processo di ossidazione che inizia al momento del taglio. Avvolto con della carta da cucina e riposto nello scompartimento più basso del frigo, il salame potrà essere conservato per un massimo di 5 giorni.

E la salsiccia fresca?

La salsiccia fresca non andrebbe mangiata da cruda, ma solo previa cottura: per questo è importante non togliere la pelle. La pelle delle salsicce fresche italiane è edibile – si usa infatti il budello animale – e può essere mangiata senza problemi. Se proprio si vuole sbucciare prima della cottura, è possibile farlo, per preparazione che prevedano la salsiccia sbriciolata, ad esempio: la funzione dell'involucro della salsiccia, infatti, è proprio quello di tenere insieme le parti di carne, grazie, aromi e condimenti. Senza il suo involucro la salsiccia fresca tenderà ad aprirsi.