Tartufi di mare: cosa sono, come pulirli e usi in cucina

Nel nome di questo mollusco si racchiude tutta la sua essenza: il tartufo di mare non è un ingrediente per i pasti di tutti i giorni, ma per quando si desidera portare in tavola qualcosa di unico. Tra le conchiglie che solitamente consumiamo, infatti, è meno conosciuta di altre, anche se ha radici comuni con le vongole e si gustano in ricette simili. Conosciamo meglio i tartufi di mare: cosa sono, come si trattano prima di mangiarli e come valorizzarli in cucina.

Cos’è il tartufo di mare e dove si trova

Il tartufo di mare è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia delle Veneridae. Il suo nome scientifico è Venus verrucosa ed è conosciuto anche come noce di mare (da non confondere con l’omonima specie pericolosa): in Italia, è particolarmente diffuso nel Golfo di Napoli, dove viene chiamato taratufo, in Puglia, denominato taratuffo e nell’Alto Adriatico, tra Trieste e l’Istria con l’appellativo di dondolo. Oltre che nel Mediterraneo, i tartufi di mare si trovano nella parte orientale dell’Oceano Atlantico e nell’Oceano Pacifico. Vivono in colonie e il loro habitat naturale sono i fondali sabbiosi e fangosi, a profondità che vanno dai 10-20 metri ai 100 metri. Nelle nostre zone costiere prediligono le praterie di posidonia, una pianta acquatica che è un vero serbatoio di biodiversità e dove il cibo non manca. Il tartufo di mare viene raccolto a mano dai subacquei o con i rastrelli da natante: di solito non è da allevamento, quindi quello che si reperisce in commercio è pescato, ma esistono realtà di acquacoltura sia in Sardegna sia nella Laguna veneta.

Sebbene siano della stessa famiglia delle vongole, i tartufi di mare si riconoscono perché hanno esternamente una forma più tondeggiante, sono generalmente più grandi (3-4 cm, ma possono arrivare fino a 6 cm), e il loro guscio è robusto, caratterizzato da un colore bruno-giallastro e da una texture ruvida, rugosa e striata. Il frutto all’interno è carnoso, bianco-beige e particolarmente profumato e sapido: più pregiato delle vongole, il suo prezzo al kg si aggira intorno ai 25 euro.

Proprietà dei tartufi di mare

Le carni tenere e magre del tartufo di mare, come quelle della maggioranza dei molluschi, sono povere di grassi e ricche di proteine ad alto valore biologico, ideali per coloro che seguono una dieta ipocalorica. Hanno un buon contenuto di vitamine, soprattutto del gruppo B, e di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, calcio e di omega-3, alleati della salute. Vanno consumati con parsimonia da chi tende a soffrire di ipertensione, in quanto assorbendo una grande quantità di sale hanno una significativa presenza di sodio.

Come pulire e aprire i tartufi di mare

Per godere appieno delle proprietà organolettiche di questi frutti di mare è fondamentale che questi siano freschissimi, sia che si abbia in mente di mangiarli crudi sia di cucinarli. Per prima cosa è quindi fondamentale verificare che siano vivi, eliminando quelli con l'involucro rotto o danneggiato, in quanto la perdita del loro liquido ne compromette la sopravvivenza. Il passaggio successivo è procedere alla completa rimozione dell’eventuale sabbia residua, facendo spurgare i tartufi di mare esattamente come si fa con le vongole e le cozze. Il metodo migliore è quello di metterli a bagno in una ciotola con acqua salata – si consiglia come proporzione un cucchiaino di sale per ogni litro – e lasciare a riposo per 2-3 ore. La sabbia si depositerà così sul fondo della terrina: se la quantità è abbondante, meglio ripetere il tutto con della nuova acqua. Solo quando tutte le impurità saranno state eliminate, allora si sciacquano i tartufi di mare, pronti per essere aperti e gustati come più piace.

• Crudi: se l’intenzione è quella di non cuocere i molluschi, allora bisognerà aprirli con un coltello: si tratta però di un'opzione da percorrere con grande cautela. Lo strumento migliore è il coltellino da cozze, con una lama bombata appuntita solo all’estremità e poco tagliente, così da non rischiare di tagliarsi. L’operazione non è difficile, ma richiede un po’ di manualità e molta attenzione: si incide il guscio nel punto dell’intersezione delle due valve e si pratica una piccola pressione, per sollevare la parte superiore da quella inferiore e poi si fa piano piano entrare la lama all’interno, seguendo il perimetro della conchiglia. Ricorda che se hai scelto di mangiare crudi i tartufi di mare devi essere assolutamente sicuro della loro salubrità e provenienza: forzandone l'apertura, infatti, è impossibile distinguere i tartufi di mare buoni da quelli guasti.
• Cotti: l’apertura avviene tramite il vapore, mettendo i tartufi di mare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio a piacere. Si copre con un coperchio e si lasciano schiudere. Se alcuni non si dovessero aprire significa che non sono vivi e quindi non commestibili.

Come valorizzare al meglio in cucina i tartufi di mare

I tartufi di mare sono delle vere e proprie prelibatezze: pregiati e relativamente cari, sono perfetti per le occasioni speciali. Da preferire quindi per un pranzo o una cena dove si vogliono coccolare gli ospiti con preparazioni genuine, esaltando materie prime fresche e da trattare il meno possibile. Il tartufo di mare, per esempio, può far parte di un ricco piatto di crudité, se si vuole portare in tavola senza cucinarlo: ciò che conta in questo caso è essere certi al 100% della freschezza e della provenienza. Questi molluschi si prestano alla perfezione per essere gustati come sostituti delle vongole o delle telline in primi piatti di pasta come gli spaghetti o in secondi e antipasti sfiziosi, tipo al posto delle cozze in versione gratin. Un grande classico è assaporarli in sauté, quindi saltati in padella e conditi con peperoncino e prezzemolo e serviti con bruschette di pane casereccio.