23 Febbraio 2022 15:00

Cicala di mare o canocchia: cos’è e come si cucina il crostaceo gustoso e profumato

Gustose e delicate, le cicale di mare sono conosciute anche come canocchie o pannocchie: cosa sono, come acquistarle e pulirle e, soprattutto, come usarle al meglio in cucina.

A cura di Francesca Fiore
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Un crostaceo particolare, utilizzato in varie cucine regionali prevalentemente del Centro Italia, ma non solo: parliamo della cicala di mare, prodotto usato per arricchire zuppe di pesce e brodetti, da mangiare cruda, ma anche al forno gratinata. Conosciuta anche come canocia o canoccia in Veneto e Friuli, panocchia in Abruzzo, sparnocchia nel Lazio, cigara in Liguria, cegala in Puglia, astrea in Sicilia, ecco tutto quello che c'è da sapere sulla cicala di mare: cos'è, quali proprietà nutritive apporta, come pulirla e come usarla al meglio in cucina.

Cosa sono le cicale di mare

Somigliante più ad astici e aragoste che ai gamberi, la pannocchia, (Squilla mantis Linnaues) o canocchia, è un crostaceo della famiglia degli Squillidae: può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm ed comunemente conosciuta come "cicala di mare". Questo nome popolare comporta una notevole confusione, perché spesso viene scambiata per la magnosella, chiamata anche batti batti o cicala di mare appunto, che però appartiene a famiglia e ordine differenti (Scyllarus arctus) ed è una specie molto rara e protetta. La "nostra" cicala di mare, invece, è un crostaceo molto utilizzato nelle cucine mediterranee, grazie al suo sapore sapido ma delicato, ha un colore che va dal grigiastro al rosa e si trova in commercio con un prezzo che varia fra i 6 e i 12 euro al kg, secondo la taglia; è presente sui banchi dei mercati in diversi periodi dell'anno, anche se il momento migliore per acquistarla è la stagione autunnale subito dopo la pesca, quando la sua polpa è più consistente e contiene il corallo, una particolare struttura che sostituisce in parte la polpa e che la rende ancora più saporita.

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Proprietà e benefici delle cicale di mare

La cicala di mare ha un buon profilo nutritivo: apporta proteine nobili, ad alto valore biologico, non contiene molti grassi e ha un basso contenuto calorico (70 kcal per 100 g). Per quanto riguarda le vitamine, spiccano quelle del gruppo B, compresa la B12 e apporta un buon livello di acidi grassi omega -3 e carotenoidi, importanti per il buon funzionamento di cuore, occhi e pelle, ma anche per rallentare l'invecchiamento cellulare. Ottimo anche il livello di sali minerali, in particolare  iodiomagnesio e zinco ma, come gli altri crostacei, la cicala di mare presenta un contenuto di colesterolo (150 mg in 100 g) più elevato rispetto ad altri prodotti del mare.

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Come acquistare e pulire le cicale di mare

La cicala di mare è un crostaceo molto più delicato rispetto a gamberi, scampi, granchi e anche ad astice e aragosta: si conserva per poco tempo e quasi mai viene surgelata, perché soggetta a una disidratazione molto rapida. Abbattuta spesso sulle barche, viene venduta sui nostri banchi dei mercati avvolta dal ghiaccio. Per comprarle in tutta sicurezza, fate attenzione alla provenienza e ad alcuni dettagli: il colore degli occhi deve essere vivo, quelle delle carni deve risultare brillante e, più in generale, controllate la compattezza del crostaceo, che deve essere sodo. Una colta acquistate, dovrete pulirle accuratamente, procedi così:

  • Lava le canocchie sotto acqua corrente, facendo attenzione a non pungerti con la coda spinosa. Se l'idea è quella di cucinarle intere, basterà praticare un unico taglio lungo la corazza dorsale: in questo modo la polpa si insaporirà in cottura. Se invece preferisci togliere la polpa delle canocchie dal guscio, scottale per un paio di minuti in acqua bollente, scolale e falle intiepidire;
  • con le forbici taglia le pinne ventrali, partendo dal basso fino a eliminarle tutte, e la punta delle chele;
  • elimina la parte di corazza dorsale che sporge sul lato della canocchia;
  • taglia anche la coda e le protuberanze piene di spine;
  • tieni ferma la cicala di mare con la mano destra e, con la sinistra, solleva con delicatezza la corazza dorsale, partendo dalla coda e arrivando fino alla testa: un metodo semplice per ricavare la polpa da cucinare.
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Come cucinare le cicale di mare

Le cicale di mare, come già detto, sono crostacei con un quantitativo di polpa limitato, dal sapore molto delicato e dalla consistenza tenera: per cucinarle al meglio è bene cuocerle davvero poco. Si possono mangiare anche crude, magari marinate in olio, limone e sale, oppure come tartare, ma danno il meglio nelle zuppe di mare, nei guazzetti oppure nei brodetti, pietanza particolarmente diffusa sulla Costa adriatica. In varie parti d'Italia si fanno bollire brevemente e poi si mangiano in insalata, come si fa con le polpe del granchio o dell'aragosta, ma sono squisite anche al forno, magari coperte da una leggera gratinatura a base di pane raffermo, aglio, prezzemolo e un giro di olio. Sono ideali per primi piatti di pasta fresca come le tagliatelle o anche per i risotti ma, per chi vuole invece un piatto semplice e veloce, vi suggeriamo la cottura in padella: basterà versare l'olio extravergine di oliva in una padella ampia, far rosolare un aglio leggermente schiacciato e poi aggiungere le canocchie, facendole insaporire per qualche minuto con del prezzemolo e sale, quindi sfumandole con del vino bianco.

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