5 Giugno 2023 14:00

Cos’è l’abalone: lo strano mollusco chiamato orecchio di mare da centinaia di euro

Che cos'è l'abalone, il mollusco da 500 dollari a piatto? Viene chiamato anche orecchio di Venere per via della sua forma, e negli ultimi anni è tra i frutti di mare più richiesti dall'alta cucina.

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A cura di Alessandro Creta
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Viene chiamato orecchio di mare, così come orecchio di Venere, e guardandolo non si fatica a capirne il perché. L'abalone è un particolare mollusco che ‘abita' un'affascinante conchiglia di madreperla, dalla forma simile per l'appunto proprio a un orecchio. Nonostante non sia così conosciuto ai più, l'abalone popola coste che vanno dalla California alla Nuova Zelanda, passando per alcuni tratti dell'Africa, il Giappone e anche l'Italia. Da noi, per lo più se ne trovano esemplari in Sicilia, ma è in Asia che per secoli si è concentrato il suo consumo.

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Una sua particolarità? Oltre a ricordare per conformazione un padiglione auricolare è sicuramente il prezzo di vendita a balzare agli occhi di interessati o semplici curiosi. Probabilmente non costerà tanto come i percebes (particolarmente cari soprattutto per i rischi legati alla loro cattura) ma anche l'abalone sotto il profilo economico sa dire la sua. Anche questo mollusco infatti non è così semplice da raccogliere: vive attaccato agli scogli a diversi metri di profondità (dai 5 ai 15, orientativamente), per di più negli ultimi decenni l'elevata richiesta di mercato ne ha messo in repentaglio anche la sopravvivenza. Alcune specie di abalone, infatti, sarebbero anche a rischio estinzione, per questo la pesca è stata rigidamente regolamentata.

Quanto costa l'abalone?

Ultimamente anche l'alta cucina ha riscoperto questo prodotto, favorendo una maggior conoscenza diffusa dell'abalone. Ma per quale motivo è così ricercato e rinomato? Detto di come il prezzo sia particolarmente alto per la loro rarità e le difficoltà di raccolta, in cucina sono un ingrediente prelibato in quanto ricco di proteine, calcio, magnesio, ferro e omega 3, dal basso contenuto di grassi.

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La grandezza di questi molluschi può variare da alcuni centimetri fino al mezzo metro degli esemplari più grandi, e ovviamente il prezzo di vendita varia a seconda del peso dell'animale. Orientativamente, però, un piatto a base di abalone può arrivare a costare anche 500 dollari. Una cifra alla quale contribuisce anche un tempo di preparazione non proprio immediato: la carne di abalone va cotta per molte ore per via di una consistenza particolarmente dura, fino al raggiungimento di una texture più delicata e tenera.

Nella cucina asiatica è particolarmente diffuso, negli ultimi decenni l'ormea (altro nome con il quale questo mollusco è conosciuto) la stanno scoprendo anche nel mondo occidentale.

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