12 Agosto 2021 11:00

Brutti, “pericolosi” e cari, ma anche molto buoni: cosa sono i percebes

A una prima occhiata non vi ispireranno certo pensieri famelici, così come non sareste forse invogliati ad assaggiarli. I percebes però sono crostacei tanto apprezzati quanto difficili da reperire, perché vivono attaccati a rocce e scogli che infrangono le potenti onde dell'oceano Atlantico. Al punto che raccoglierli può rivelarsi un'attività decisamente rischiosa...

A cura di Alessandro Creta
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Sembrano usciti da un film di Jurassic Park. Alla vista non sono sicuramente invitanti, anzi se non si sapesse cosa siano probabilmente per il loro brutto aspetto non attirerebbero nemmeno le attenzioni e la curiosità della gente. Mai fermarsi però alle apparenze, una regola non scritta che vale anche parlando dei percebes, crostacei dal prezzo “record” che vivono attaccati agli scogli delle coste atlantiche di Spagna, Portogallo e Marocco, lì dove le onde più alte del mondo si infrangono con grande vigore contro le rocce.

Il nome ai più probabilmente non dirà granché ed effettivamente i percebes sono generalmente meno noti rispetto a molte altre varietà di crostacei. E il loro aspetto, come detto, potrebbe non invitare ad approfondire il discorso su questa specie così particolare. Poco diffusi in Italia, sulle nostre tavole è molto difficile trovare i percebes che invece vengono consumati prevalentemente nelle zone in cui vengono “pescati”. Il motivo? Perché devono essere venduti ancora vivi.

Si tratta di una prelibatezza soprattutto della Galizia, ma anche nella fascia costiera settentrionale della Spagna (specialmente nei Paesi Baschi), così come nei già citati Portogallo e Marocco, si fa a gara tra intrepidi percebeiros a chi ne recupera di più. Questi crostacei vivono attaccati agli scogli e alle rocce che spezzano le potenti onde atlantiche: habitat ideale per sopravvivere considerando che, in mezzo al mare, sarebbero un comodo pasto per i pesci mentre, se stessero più in superficie verrebbero depredati dagli uccelli. Tra gli scogli, invece, riescono "tranquillamente" a nutrirsi del plancton filtrato dalle acque del mare.

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Perché i percebes costano così tanto?

Proprio per questa loro posizione impervia il recupero dei percebes risulta piuttosto complicato e pericoloso, perché l’attività di raccolta porta il percebeiros a esporsi alle potenti onde oceaniche in bilico tra gli scogli, dove con un coltello deve staccare il crostaceo che è saldamente attaccato alla roccia. Il tutto facendo attenzione a non perdere l'equilibrio a causa della forza dei cavalloni. Un mix di abilità e coraggio è il requisito indispensabile per svolgere questa azione e soprattutto da questo dipende il costo finale del prodotto, che può lievitare fino ai 100 euro al chilo.

Il prezzo da pagare dai perceberos però può essere anche molto più alto, in quanto in passato non sono mancate delle morti proprio durante la raccolta del crostaceo.

Come si cucinano (e mangiano) i percebes

Fondamentale, tra l’altro, pescarli vivi per mantenere intatto il loro caratteristico sapore. E vivi devono essere anche al momento dell’acquisto. Pure il processo di cottura deve essere meno invasivo e “brusco” possibile: basta meno di un minuto in acqua bollente (non salata, visto lo spiccato sapore marino del crostaceo) per poterne permettere l’apertura; dopodiché mangiarli sarà un gioco da ragazzi.

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Una volta completata la cottura i percebes possono essere gustati semplicemente spezzandoli e succhiando il loro morbido interno fino a che non rimarrà solo la parte più solida. Il sapore? Caratteristico, sapido e peculiare, a molti ricorda quello del gamberetto. Assaporarli con qualche goccia di limone, come si fa con la frittura di pesce, probabilmente ve li farà apprezzare ulteriormente, qualora riusciate a trovarli in qualche pescheria o al ristorante.

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