Savoiardi sardi: ingredienti, differenze con quelli industriali e come usarli nel tiramisù

Prova a far assaggiare un savoiardo industriale a un sardo e ti sentirai rispondere che i biscotti a base di zucchero e polistirolo lui non li mangia. Poi, quasi certamente, ti offrirà un pistoccu di quelli che si preparano a Fonni, mille metri sul livello del mare alle pendici del Gennargentu, in provincia di Nuoro.

Parliamo di un biscotto leggerissimo fatto di tre soli ingredienti: uova per circa il 50% dell'impasto, zucchero e farina di grano tenero. Fra i due prodotti, quello fatto a mano e quello confezionato, corre più di una sfumatura di morbidezza, perché quello del supermercato, per gonfiarsi come si deve, ha bisogno di agenti lievitanti che nel pistoccu non si mettono.

Che origine ha il savoiardo

La storia dei savoiardi comincia alla corte sabauda nel tardo Trecento, quando il cuoco di Amedeo VI, il Conte Verde, prepara per un ospite illustre un dolce scenografico a forma di castello. Su chi fosse quell'ospite gli storici discutono ancora, per alcuni l'imperatore Carlo IV di Lussemburgo e per altri i reali di Francia, mentre la data oscilla fra il 1348 e il 1365.

Sull'isola il biscotto approda insieme all'amministrazione sabauda. Il Trattato dell'Aia del 1720 assegna la Sardegna a Vittorio Amedeo II in cambio della Sicilia, e nei palazzi di Cagliari e Sassari il savoiardo mantiene una sua funzione di rappresentanza, mentre nei paesi dell'entroterra le massaie adattano la ricetta a quello che hanno in dispensa, cioè uova di giornata e poco altro, facendo del biscotto nordico un caposaldo dei dolci sardi di casa.

Perché in Sardegna i savoiardi si chiamano pistoccus

Un nome diverso per ogni provincia: nel Campidano si dice pistoccus, altrove pistoccheddus, pistoccus de caffè e bistoccus de ou, cioè biscotti da caffè e biscotti d'uovo, due espressioni che ne indicano uso e ingrediente principale. La radice è la stessa dell'italiano biscotto, dal latino bis coctus, cioè "cotto due volte".

Il malinteso vero, però, riguarda il caso di omonimia con un altro prodotto, completamente diverso. Il pane pistoccu dell'Ogliastra ha in comune soltanto il nome con il dolce, perché si tratta di sfoglie rettangolari spesse, impastate con semola di grano duro, acqua, sale e lievito, e cotte davvero due volte, passaggio che permetteva ai pastori di portarsele dietro per settimane. Chi chiede su pistoccu a Villagrande si vede servire pane, chi lo compra a Fonni riceve un biscotto da inzuppare nel caffellatte.

Quali sono gli ingredienti del savoiardo sardo

Tre soltanto, e la scheda regionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali non ne ammette altri: uova, farina di grano tenero e zucchero semolato. Qualche laboratorio aggiunge il miele oppure scorza di limone per aromatizzare, mentre sono banditi agenti lievitanti, grassi, conservanti e amidi. Il peso è di circa 13 grammi a pezzo e la cottura va fatta a 200 °C.

A distinguere il prodotto artigianale da tutti gli altri è però la quantità di uovo, che nelle produzioni sarde di riferimento oscilla fra il 44 e il 50% dell'impasto. Da quella quantità dipendono il giallo della mollica, l'odore di uovo cotto che si sente appena apri il sacchetto e la velocità con cui il biscotto assorbe il caffè, un particolare determinante per la riuscita di alcuni dolci, in particolare del tiramisù.

Qual è la differenza tra savoiardi e savoiardi sardi

La prima differenza si misura con il righello, perché il pistoccu è largo circa tre dita e lungo almeno una decina di centimetri, con una forma irregolare e una superficie rugosa, nascosta sotto la doppia spolverata di zucchero semolato e zucchero a velo. Dentro si apre in un'alveolatura larga, molto simile a quella del pan di Spagna, mentre il biscotto industriale è più piccolo, ha una faccia pallida, trama fitta e asciutta, e gli spigoli smussati.

Il savoiardo industriale, poi, risponde al decreto ministeriale del 22 luglio 2005, che fissa il minimo di uova al 26% e ammette l'utilizzo di amidi e agenti lievitanti. Conviene ricordare che il savoiardo compare anche negli elenchi Pat di Piemonte, Emilia-Romagna e Molise, con le dovute differenze di manifattura; la Sardegna non ne detiene l'esclusiva, e la voce registrata sull'isola prende il nome di Biscotti di Fonni, con i sinonimi "savoiardo", "pistoccu" e "savoiardone morbido", anche se la zona di produzione riconosciuta comprende l'intero territorio regionale.

Perché i savoiardi sardi sono così morbidi

Il merito va tutto alla lievitazione fisica: l'albume contiene circa il 90% di acqua e per il resto proteine, che con l'azione delle fruste si srotolano e trattengono milioni di bolle d'aria in una schiuma stabile, mentre la lecitina del tuorlo tiene insieme acqua e grassi e mantiene fine l'alveolatura. In forno l'aria intrappolata si dilata e spinge l'impasto verso l'alto, finché le proteine coagulano sopra i 60 gradi e fissano la "spugna" una volta per tutte.

La fase di lavorazione è molto delicata e alcuni passaggi vanno fatti ancora a mano, perché bastano trenta secondi di planetaria in più oppure un urto alla teglia prima di infornare perché il biscotto risulti storto e piatto.

Come distinguere un pistoccu fatto bene

Prima ancora del sacchetto, guarda l‘elenco degli ingredienti. In un buon pistoccu le uova compaiono al primo posto con la percentuale dichiarata, mentre sono assenti agenti lievitanti e sciroppo di glucosio-fruttosio (anche se qualche produttore aggiunge il secondo per ammorbidire la struttura e contenere i costi). Il miele, quando lo trovi, è un ingrediente che fa parte della tradizione e non va confuso con i correttivi industriali.

Anche l'aspetto del dolcetto ci racconta parecchio, ad esempio la crosta rosata e rugosa segnala una cottura condotta come si deve, mentre una pezzatura tutta uguale ti fa capire che il prodotto è stato palesemente realizzato da una macchina. Tra i pistoccu più apprezzati ci sono quelli prodotti nei laboratori di Fonni, nel cuore della Barbagia, e di Dorgali (NU), ai piedi del Supramonte.

Come si usano i savoiardi sardi nel tiramisù

Qui comincia la parte dolente: il pistoccu nasce già umido e assorbe il caffè molto più in fretta del savoiardo secco, quindi la tecnica dell'inzuppo lento adattato ai biscotti industriali non va più bene. Immergilo per un secondo o due, oppure spennella la bagna su una faccia sola, meglio se quella senza copertura zucchero.

La crema al mascarpone, poi, deve risultare più soda del solito, perché un biscotto tanto cedevole richiede un sostegno concreto sotto e sopra. Tanto ci pensa il riposo in frigorifero a sistemare tutto, durante il quale l'umidità si distribuisce per osmosi e il dolce si compatta.

Come si mangiano i savoiardi sardi e come si conservano

In Sardegna il pistoccu si mangia da sempre e anche senza tiramisù. Il nome pistoccus de caffè è una chiara dichiarazione di intenti, perché questi biscotti si servivano insieme al caffè ai matrimoni, ai battesimi e agli ospiti di riguardo. Oggi si inzuppano tutti i giorni, nel latte a colazione e nel tè del pomeriggio, mentre a fine pasto si accompagnano a un bicchiere di vino dolce o di liquore, quasi sempre Vernaccia di Oristano o Malvasia di Bosa.

In pasticceria il pistoccu diventa la base perfetta per la zuppa inglese, per la charlotte e per i dolci al cucchiaio, tutte preparazioni che necessitano di un biscotto capace di assorbire la parte liquida senza sfaldarsi.

Trattandosi di un prodotto senza conservanti, bisogna tenerlo in dispensa con una serie di accortezze. Se il biscotto viene imbustato fresco in laboratorio, allora potrai conservarlo fino a un mese, sei mesi se la busta è sigillata in film plastico. Dopo l'apertura hai otto o dieci giorni per finirli tutti, a patto di richiudere il sacchetto e di tenerlo all'asciutto, al riparo dalla luce e sotto i 25 gradi, un biscotto composto per metà da uova perde freschezza in pochi giorni, acquisendo una consistenza gommosa. Tutti discorsi teorici in realtà, perché nelle case dove si inzuppano da generazioni, un sacchetto aperto a colazione supera a stento l'ora di cena.