Alla scoperta dei pani tipici della Sardegna: le tipologie più particolari da provare

Quando si parla di specialità gastronomiche sarde, il pane carasau compare spesso nella lista, ma forse non tutti sanno che non è l’unica eccellenza che merita di essere citata. Il pane, infatti, in Sardegna è un alimento che arriva da lontano, con una storia di panificazione che si perde davvero nella notte dei tempi, fin dall'epoca nuragica. A Nord, per esempio, sono maggiormente diffusi i pani fini e croccanti, merito della doppia cottura che li rendeva l’alimento principale dei pastori durante i lunghi spostamenti della transumanza, mentre nel Sud tendono a spiccare le pagnotte dalla pezzatura generosa che venivano consumate tra le mura domestiche e dai contadini nei campi. Gli ingredienti sono semplici, in particolare semola di grano duro e lievito madre, quest’ultimo noto come su frammento o sa madrighe, realizzato tradizionalmente dalle donne in casa e che si considera il vero e proprio segreto della bontà di questi prodotti. Dal su pistoccu al su zichi, passando per sa moddigina, andiamo alla scoperta di 10 pani tipici sardi che vale la pena conoscere.

1. Pane carasau

Il pane carasau è senza dubbio uno dei cibi più rappresentativi della Sardegna, noto anche come carta da musica: un tempo era il pane dei pastori della Barbagia. Si tratta di sfoglie sottilissime (circa 1 mm), solitamente a forma di disco, realizzate con farina di semola rimacinata, acqua, sale e lievito, che vengono cotte due volte, risultando così molto croccanti. Tra le varianti più famose ci sono: il pane guttiau, ovvero il pane carasau che viene condito con poco olio extravergine d’oliva, poi tostato alla brace o in forno, e viene completato unendo un po’ di sale quando è ancora caldo, e il pane frattau, che invece è una ricetta con il carasau che viene ammorbidito con brodo caldo e poi disposto a strati con sugo di pomodoro e pecorino e guarnito alla fine con un uovo in camicia.

2. Pistoccu

Anche in questo caso siamo di fronte a un pane rustico che era destinato ai pastori durante la transumanza e, in generale, alle famiglie meno abbienti. Il pane pistoccu può essere considerato una variazione del pane carasau tipica dell’Ogliastra: subisce sempre una doppia cottura, ma rispetto al precedente ha uno spessore maggiore (3-4 mm) che lo rende più consistente al morso e l’impasto può essere o meno arricchito con le patate. Viene consumato solitamente bagnato in acqua o brodo e per accompagnare zuppe e piatti di carne in umido.

3. Pane cicci

Tra i Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dell’isola troviamo il pane cicci, conosciuto anche come pane di Desulo, dal nome del piccolo comune di provenienza arroccato a quasi 1000 metri d’altitudine in provincia di Nuoro. Per prepararlo si uniscono farina 00, semola, lievito madre, sale e acqua tiepida, ricavando delle sfoglie di 1 cm di spessore e di forma rotonda: il diametro può variare tra i 9 e 20 cm. Al suo interno non ha mollica, rimane leggermente gonfio e si presta a essere farcito con ricotta, formaggi e salumi.

4. Spianata sarda

Farina di semola, acqua, sale e lievito sono alla base anche della spianata sarda (anch’essa tra i Pat), un pane rotondeggiante e sottile come vuole il nome. Il suo uso era prettamente domestico: risulta più soffice del pane carasau, tanto che viene definito a seconda delle zone anche come pane modde o pane poddine, ricordando vagamente la pita greca. È diffuso nel Logudoro (il paese di riferimento è Ozieri) nella Sardegna centro-settentrionale. In alcune versioni la superficie appare lucida in quanto spruzzata prima di concludere la cottura in forno con una soluzione di acqua e sale.

5. Zichi

Strettissimo parente della spianata (non a caso rientra nei Pat) è il cosiddetto su zichi, che arriva dal comune di Bonorva, situato sempre nella regione storica del Logudoro, a meno di 50 km da Sassari. In questo caso la spianata può essere morbida (pane modde) oppure croccante: l’impasto si realizza tradizionalmente con farina di grano duro e su fremmentalzu (ovvero una parte di pasta avanzata da una precedente panificazione), con le sfoglie finali che si presentano sottili, rotonde, con un diametro di 30-40 cm. Nella versione tostata si usano nelle preparazioni in alternativa alla pasta, quindi spezzettate nel brodo di pecora oppure fatte bollire e poi arricchite con corposi sughi e spezzatini di carne.

6. Moddizzosu

All’appello non può mancare su moddizzosu, una pagnotta tipica di tutto il sud dell’isola. La sua caratteristica principale è quella di essere preparata esclusivamente con lievito madre, oltre ad avere una mollica morbidissima, da cui potrebbe avere preso il nome. In passato le pezzature erano di grandi dimensioni (superando il chilo di peso), mentre ora si aggirano tra i 700-800 grammi della tipologia detta su civargiu e i 300-400 della sa civargedda.

7.  Moddigina

Altra pagnotta da citare dalla lunga lievitazione è sa moddigina, una specialità originaria dell’Ogliastra, soprattutto nel territorio del comune di Perdasdefogu: si tratta di un pane dalla forma ovale, più alto del moddizzosu, che è noto per il suo impasto a base di farina di grano tenero, semola e lievito madre arricchito dalle patate, che viene prima lessata, schiacciata e poi incorporata. Sia il moddizzosu sia la moddigina possono essere impiegati per realizzare un piatto tipico, conosciuto come su pane incasau, con le fette di pane raffermo che vengono immerse in acqua e sale, condite con sugo di pomodoro e cosparse con pecorino o caprino grattugiato.

8. Civraxiu

Per le sue dimensioni che raggiungono anche i due chili di peso non passa inosservato il civraxiu, detto anche pane di Seddori e originario di Sanluri, capoluogo della provincia del Medio Campidano, nel sud della Sardegna. Un’eccellenza antica, che rientra nei Pat regionali, e che in passato era definita come pane dei poveri, ovvero dei contadini, che lo facevano una volta alla settimana: ha una crosta di colore bruno dovuta alla cottura della semola in forno, mentre la mollica è tenera e compatta. Tra le ricette che lo vedono protagonista in chiave antispreco c’è il pani indorau, ovvero “pane dorato”: le fette vengono immerse nel latte e nelle uova sbattute e poi fritte nell’olio d’oliva.

9. Pane tondu

Si chiama pane tondu o tondo di Sorso e con questa denominazione possono essere indicate solo quelle pagnotte prodotte dalle attività che sorgono all’interno del comune di Sorso, in provincia di Sassari. Siamo di fronte a una classica pagnotta domestica che si può trovare in diverse pezzature, dai 300 grammi al chilo di peso. Croccante fuori e morbida dentro, a renderla particolare sono le sue sporgenze sulla sommità o laterali, chiamate cuggoni: proprio con questo nome è noto anche un piatto della tradizione contadina (lu cuggoni) che vede il pane tondu svuotato della sua mollica e riempito con pomodoro tagliato a tocchetti e condito con aglio, olio e sale.

10. Coccoi

Concludiamo con il coccoi (o cocói a pitzus o su scetti), un tipico pane cerimoniale realizzato sempre con semola, acqua, sale e pasta madre e incluso nella lista dei Pat. Ha una consistenza secca all'esterno e molto morbida all'interno, e una forma circolare a corona ricca di intagli e decorazioni che variano di tema a seconda dell’occasione da celebrare e che lo rendono particolarmente scenografico, come per esempio il coccoi cun s'ou, ovvero la versione con incastonate delle uova sode che si prepara per la Pasqua.