piatti tipici sardi: cover

Semplice e contemporaneamente raffinata, la cucina sarda riflette i tratti distintivi della sua terra: variegata e legata in maniera ancestrale alle tradizioni contadine e pastorali, soprattutto familiari e collettive; talvolta aspra, ma ugualmente generosa, genuina e decisamente unica.

Grazie alla sua caratteristica conformazione geografica e alla sua storia, frutto di contaminazioni e mescolanze, la Sardegna racchiude in sé diverse anime gastronomiche. Dal pane – alimento dal profondo valore simbolico, considerato quasi sacro – alla pasta, ancora confezionata in casa utilizzando il ferretto (i maccarones); dai piatti a base di pecora, agnello e castrato – emblemi della cultura pastorale locale – a quelli di pesce, con base privilegiata nel Cagliaritano (qui si prepara la burrida, una ghiottoneria preparata con il gattuccio di mare); fino ad arrivare ai dolci: seadas o sebadas, focaccine dolci ricoperte di miele, casadinas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco, o ricotta, aromatizzato al limone; e ancora pistoccus, gli ineguagliabili savoiardi sardi, papassinos, amaretos, e potremmo proseguire all’infinito. Tutto annaffiato da ottimi vini e dal liquore simbolo di questa terra: il mirto.

Provare a stilare una lista delle specialità da assaggiare almeno una volta nella vita è, vista la grandezza e varietà, impresa assai ardua. Questa la nostra personalissima (e parzialissima) scelta.

1. Pane carasau

piatti tipici sardi: pane carasau

Il pane è certamente il perno dell’alimentazione regionale: tuttora sono ancora molte le famiglie che continuano a prepararlo e cuocerlo in casa. Nomi e forme cambiano addirittura di borgo in borgo, secondo tradizioni incredibilmente affascinanti. Il pane comune si chiama tondus o tunda; quello a ciambella lottura o cozzula; lo zicchi è di forma allungata e pan ‘e simbula vuol dire pan di semola. Il più celebre di tutti, però, è lui: il pane carasau, un prodotto da forno dalla caratteristica forma a disco, sottile e croccantissimo. A base di semola di grano duro, acqua, sale e lievito, ha una lavorazione molto lunga, che richiede tempo e tanta pazienza. Ma l’attesa viene ripagata da un gusto e una consistenza unici.

Ammollato in acqua calda e condito con fettine di formaggio tenero, dà vita alle suppas; condito con olio e sale, prende il nome di pane guttiau, arricchito con uova e pomodori, invece, si trasforma in pane frattau.

2. Zuppa gallurese

cucina tipica sarda: zuppa gallurese

Protagonista sempre lui, il pane carasau. In questa ricetta, tipica della Gallura, le fragranti sfoglie di carasau vengono bagnate con il brodo di pecora, disposte in una teglia e infine farcite a strati con sfilacci di carne, sugo di pomodoro e pecorino in scaglie (a piacere, anche erbe aromatiche e spezie come menta, cannella, noce moscata…). Il passaggio finale in forno trasformerà questa sorta di “pasticcio”, inteso come preparazione culinaria (e non nel suo senso figurato, visto il risultato finale), in un piatto da leccarsi i baffi.

3. Malloreddus

piatti tipici sardi: malloreddus

Si tratta di una pasta tipica della gastronomia sarda, confezionata con semola, acqua e zafferano, a forma di piccola conchiglia rigata (la rigatura si ottiene passando il pezzetto di pasta sopra il ciurili, una specie di setaccio il cui fondo è costituito da giunchi molto sottili). I malloreddus, termine dialettale che significa "vitellini", sono conosciuti anche come gnocchetti sardi, ciciones, aidos o cravaos e vengono tradizionalmente serviti asciutti con burro e pecorino grattugiato, salsa di pomodoro semplice o ragù d’agnello. Nella versione alla campidanese, tra le più apprezzate, questi gnocchi in miniatura catturano, senza lasciarle scampo, una gustosa salsa a base di pomodoro e salsiccia. Una vera prelibatezza.

4. Culurgiones

piatti cucina sarda: culurgiones

Chiamati anche culingiones, cullurzones o angiulottus, a seconda della località in cui si gustano, sono dei ravioli sardi, dalla tipica “cucitura” a spiga, realizzati con farina di semola, acqua e sale e variamente farciti. Se l’involucro mette tutti d’accordo, del ripieno non si può dire altrettanto: nell’Ogliastra montana, per esempio, è a base di patate schiacciate, pecorino, menta e aglio; quest’ultimo ingrediente, nella zona costiera della stessa regione, viene sostituito con la cipolla soffritta; e ancora nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, la farcia è preparata con ricotta fresca di pecora o capra, uova e zafferano (talvolta anche formaggio, noce moscata, bietole o spinaci). Insomma tantissime versioni diverse per un unico grandissimo piatto. Il suo condimento privilegiato? Un semplice sughetto di pomodoro e una generosa spolverizzata di formaggio di capra stagionato.

5. Fregula o fregola

piatti cucina sarda: fregola

Affine al cuscus della cucina mediorientale, ma dalla grana più grossa e consistente, la fregula, detta anche succu tondo, è una pasta fresca di semola di grano duro (talvolta aromatizzata con zafferano). A forma di minuscola pallina, viene confezionata artigianalmente e poi tostata in forno. Numerose le ricette che la vedono protagonista: può essere servita a minestra, con brodo di carne e pecorino, oppure condita con sugo di pomodoro, salsiccia o fagioli; ma è dall’incontro con il pesce, precisamente con le arselle (le telline), che nasce uno dei piatti più celebri della cucina isolana: la fregula con cocciula.

6. Panadas

piatti cucina sarda: panadas

In dialetto sa panada, è una specialità tipica del territorio. Parente stretta dell’empanada spagnola, è una torta salata costituita da un involucro di pasta e farcita differentemente a seconda della zona. Tutti d’accordo sulla base ma per quanto riguarda il ripieno, proprio come per i culurgiones, sono guai: ciascuna località, e addirittura famiglia, ha la sua ricetta.

Quella originale, tuttavia, è una: diffusa ancora oggi nel Campidano, prevede una farcia a base di anguille, pomodori secchi, aglio e prezzemolo. Questi ingredienti, rigorosamente messi a crudo, vengono avvolti dal guscio di pasta e poi sigillati grazie al caratteristico e laborioso cordoncino; una volta cotta in forno, la panada è pronta per essere portata in tavola in tutta la sua scenografica eleganza. Tra le varianti attualmente più in voga c’è quella che prevede l’utilizzo della carne di agnello (più raramente maiale o pollo); esiste anche una versione vegetariana farcita con piselli, carciofi o fave.

7. Porceddu

piatti cucina sarda: porceddu

Il porceddu o porcheddu è il maialino da latte arrostito allo spiedo. Originariamente piatto delle grandi feste – consumato dai pastori sardi nel periodo pasquale o in occasione di una ricorrenza speciale – oggi è l'emblema della cucina isolana. La cottura indiretta e lenta (non meno di quattro ore), e l’aromatizzazione a base di piante antiche (in particolare il mirto), rendono la carne morbida, tenerissima e irresistibile.

8. Seadas

piatti cucina sarda: sebadas

Un dolce che non ha certo bisogno di presentazioni. Diffuse in tutta l’isola, le seadas (conosciute anche come sebadas o sevadas) sono dei grossi ravioli di pasta con un cuore morbido di pecorino sardo fuso – che deve essere molto fresco e leggermente acidulo –, e scorza di limone o arancia grattugiata; una volta fritti nell’olio bollente, vengono cosparsi con miele caldo ranzigu (amaro), ricavato dal polline dei corbezzoli, e serviti bollenti. L’effetto food porn, al momento del taglio, è assicurato.

9. Papassinos

piatti cucina sarda: pabassinas

Chiamati anche pabassinas e papassinas, sono dei dolcetti friabili confezionati con frutta secca, farina, uova, zucchero, strutto, arance e aromi vari. Anche in questo caso, a seconda della località in cui vengono preparati, dosi degli ingredienti di base, aromatizzazioni e fogge cambiano spesso. Con un’unica costante, valida in tutte le versioni: la presenza dell’uva passa (papassa, in dialetto sardo, significa appunto uva sultanina). Diffusi principalmente nella zona centro-meridionale dell’isola, si preparano tradizionalmente a Pasqua, a Natale e in modo particolare per il 1° novembre, ricorrenza di Ognissanti.

10. Pardulas

piatti cucina sarda: pardulas

Detti anche casadinas, sono dei dolcetti sardi confezionati con pasta frolla modellata a cestino e farcita con formaggio fresco vaccino o ricotta, uova, zafferano, zucchero e scorza di agrumi (nella variante con la ricotta prendono anche il nome di regotinas). Cotti in forno e ricoperti di miele fuso, vengono preparati tradizionalmente nel periodo pasquale. Numerose le versioni del ripieno, a seconda della zona in cui ci troviamo: nel Campidano non viene aggiunto lo zafferano, nella provincia di Sassari viene messa l’uva passa, mentre a Nuoro si predilige l’uso del formaggio di pecora, per un gusto più deciso e intenso. Ne esistono anche delle versioni salate.

Bonus track: liquore al mirto

piatti cucina sarda: liquore mirto

Non è un piatto e per questo non l'abbiamo considerato nella lista dei top ten. Ma questo goloso viaggio gastronomico non può che terminare, come qualunque buon pranzo che si rispetti, con il celebre digestivo. Di colore rosso, si ottiene facendo macerare le bacche di mirto o un misto di bacche e foglie nell’alcol. La fase di invecchiamento influisce sulle sue caratteristiche: se breve, si caratterizza per un colore violaceo e un sapore più intenso; diventa più amabile, dolce e vellutato se lasciato riposare più a lungo. Il modo migliore per degustarlo? Ben freddo e, ça va sans dire, a fine pasto, ma c’è anche chi lo serve in accompagnamento all’aperitivo. Per noi è la sola e unica conclusione.