20 Ottobre 2022 11:00

Salsicce fresche: 10 tipologie italiane da provare almeno una volta nella vita

Dalla luganega alla cervellatina passando per la celebre salsiccia di Norcia: alla scoperta delle 10 tipologie di salsicce fresche da provare almeno una volta nella vita.

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È l'insaccato più antico al mondo, che nasce come metodo di conservazione, anche se poi abbiamo scoperto quanto fosse buono, un po' come con il sushi: parliamo della salsiccia, il prodotto dai mille nomi. In molte zone d'Italia viene chiamata "salciccia", ci sono poi luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia: sembra di trovarci di fronte a quel celebre sketch di Roberto Benigni in cui elenca tutti i nomi dialettali delle grazie femminili, solo che stavolta parliamo di cibo. Ti sveliamo un segreto però: a differenza del divertente numero del premio Oscar 1999, nel caso della salsiccia i diversi nomi rappresentano anche diverse tipologie di salsiccia. In pratica l'insaccato di carne di maiale, tipico di molte regioni d'Italia, che generalmente chiamiamo salsiccia, è diverso dalla luganega (ad esempio), che è una "tipologia di salsiccia". Un gioco di insiemi, il più gustoso sistema di vasi comunicanti che esista. Andiamolo a sviscerare questo sistema, cercando tutte le tipologie di salsiccia che esistono nel Bel Paese.

La salsiccia, una storia italiana

In questo viaggio tra le regioni d'Italia andremo alla scoperta delle salsicce "originali", ovvero quelle che hanno una percentuale molto importante di carne di suino e tratteremo solo ed esclusivamente le salsicce fresche. Molte di queste hanno anche una versione secca ma ci limiteremo alle salsicce "da cuocere". Ricorda che ci sono tante tipologie di salsicce, che vanno dal maiale al vitello, c'è tutta la cacciagione soprattutto nelle regioni alpine e appenniniche, ci sono le salsicce di carni bianche e perfino di pesce. Restiamo però nella versione tradizionale, quella col maiale, alla ricerca della salsiccia perfetta per ogni tipo di consumatore.

1. La luganega, la salsiccia a chiocciola

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Tipica di Monza, ha due varianti molto note che troviamo nella Svizzera italiana e in Slovenia. In realtà pur essendo una salsiccia tipica del Nord, come puoi intuire dal nome, nasce al Sud, precisamente in Basilicata (o ancor meglio, in Lucania). La sua storia parte dalla Grecia di 2300 anni fa, per approdare nella Repubblica di Venezia. Da qui, la conquista culinaria anche della Lombardia e del Trentino. La storia di questa salsiccia è incredibile perché tocca gran parte delle colonie Romane: ancor oggi si trovano tipologie di salsicce allungate a forma di chiocciola un po' ovunque. Il modo migliore per gustare questo insaccato è alla griglia o in padella, per godersi tutti i grassi e il profumo delle spezie che fuoriesce ma ci sono tanti metodi diversi. Viene usata anche in una squisita ricetta tipica brianzola, il risotto alla monzese, una ricetta che prevede la preparazione del riso in bianco, senza zafferano e senza midollo, con l'aggiunta della luganega tagliata a pezzi,  rosolata con burro, cipolla e sfumata con il vino bianco. Caratteristica quasi unica del prodotto è la tipologia di carne utilizzata: quasi sempre nelle salsicce troviamo tagli di bassa qualità, nella luganega (soprattutto in quella di Monza) gli ingredienti sono più pregiati.

2. La salsiccia "a punta di coltello" del Mezzogiorno

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È forse la salsiccia "per antonomasia", quella che disegnerebbe un bambino se glielo si chiedesse. Lunga circa 20 centimetri, dalla grana grossa, ricca di grasso e con un budello piuttosto spesso, che non di rado si taglia dopo la cottura. La salsiccia "a punta di coltello" è il tipico insaccato del Mezzogiorno e si può ottenere solo tritandola a mano, o meglio "a coltello" (da qui il nome) perché il calore sprigionato dalle macchine guasterebbe i tagli di spalla, coscia, lardo e pancetta contenuti nella salsiccia. A differenza degli altri prodotti, questo può essere mangiato anche da crudo ma dà il meglio quando cotto alla brace. Le versioni più celebri sono quelle di Messina, dell'Alta Murgia, delle Marche e di Napoli, ma in realtà si trovano versioni un po' in tutta Italia con prodotti squisiti in Veneto e Trentino. Con questa salsiccia, spesso arricchita da finocchietto e cumino, si realizza il celebre "sasicc' e friarielli", uno dei piatti più iconici della cucina napoletana.

3. La salsiccia toscana, la morbidezza al potere

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Premessa doverosa: le varianti di "sarsicce" toscane sono infinite. Ogni provincia ha una propria particolarità e gli ingredienti variano: diverse tipologie di carne, diverse spezie, diverse erbe aromatiche. Tutte però hanno delle caratteristiche comuni: carne di maiale con 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa. Un bilanciamento perfetto che garantisce un risultato dall'impareggiabile sapore. Il taglio è meccanico e questo rende la salsiccia toscana particolarmente morbida e omogenea al morso.

4. La salamella, il perfetto ripieno per tortelli e panini

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Se abiti a Mantova e sei un appassionato di calcio è probabile che prima di una partita dei virgiliani tu abbia mangiato la salamella in un panino. La tradizione lombarda del "panino da stadio" vede la salamella onnipresente come ingrediente. C'è chi la accompagna ai crauti, chi alla cicorietta ripassata, ma la tradizione vede salamella pressata e grigliata, senape, cipolle, maionese e peperoni: una delizia che ti consigliamo di assaggiare il prima possibile se ancora non l'hai mai provata perché è gustosa, succulenta, facile e veloce da preparare. Possiamo quasi dire che il panino con la salamella preparato nei "baracchini" sia la versione italiana dell'hot-dog per modalità di consumo e ingredienti utilizzati.

Questa tipologia di salsiccia fresca si ottiene con parti magre e grasse macinate grossolanamente, con l'aggiunta di sale e aromi come pepe, peperoncino, finocchietto. Le cose davvero importanti da tenere a mente sono la tipologia di cottura e l'attenzione nell'acquisto: la salamella viene fatta con carni di maiale poco pregiate, quindi è bene cuocerla attentamente, e affidarsi solo a macellai di fiducia per non incappare in spiacevoli inconvenienti.

5. La salsiccia di Ceriana, il misterioso salume ligure

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Foto del Comune di Ceriana

È il prodotto più noto della gastronomia di Ceriana, nonché simbolo indiscusso della provincia di Imperia. La ricetta originale della "sousissa" è gelosamente custodita dai norcini della città che se le tramandano di generazione in generazione, strenui difensori della tipicità di questo insaccato. Visto il mistero che avvolge la preparazione del prodotto è usuale trovare salsicce diverse a seconda del macellaio da cui si va a comprare, un caso davvero unico. È un qualcosa di così sentito che in estate si organizza una sfida tra quattro confraternite locali pronte a "combattere" per proporre la ricetta migliore della cerianasca. Quello che sappiamo della salsiccia di Cerania è che si tratta di un prodotto di puro suino e che il modo migliore per gustarla è cotta in una padella ricoperta d'acqua insieme ad aglio, olio, prezzemolo e olive taggiasche, una ricetta tipica di Imperia.

6. I verzini, i salsicciotti milanesi

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Foto da wikipedia

Chiamati comunemente "salamit de verz" sono salsicciotti lombardi freschi, di puro suino e molto piccoli (circa 5-6 centimetri l’uno, con un peso di 50 – 60 grammi per verzino) . Tradizionalmente cotti in umido e serviti come contorno alla verza da cui prendono il nome. Non molto noti all'esterno della regione, è probabile però che tu li abbia assaggiati "inconsapevolmente": per la classica cassoeula lombarda si usano proprio i verzini. Resta comunque un insaccato molto di nicchia, prodotto con ingredienti di pregio che gli conferiscono un aroma e un gusto unico: tendente al dolce e leggermente speziato. Ideali da cucinare alla griglia, in umido o sbriciolate in un risotto.

7. La salsiccia di Norcia, la salsiccia "originaria"

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Se chi fa gli insaccati è chiamato norcino, qualcosa vorrà pur dire. La salsiccia di Norcia è tanto famosa quanto buona ed è al 100% suino, a seconda della tipologia puoi trovare il maiale o il cinghiale. Nella città umbra ci sono tante tipologie di salsicce, tutte squisite, ma restiamo sulla versione classica. Di ridotte dimensioni, viene realizzata a mano ed è squisita sia fresca sia secca, con una stagionatura di circa un mese. Questa salsiccia va consumata solo cotta e solitamente viene cucinata alla brace sui carboni, servita con salse e pane fresco.

8. La cervellatina campana, la salsiccia "di cervello"

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Foto della Regione Campania

In Campania ci sono tantissime varietà di salsicce a dispetto di una tradizione non propriamente incentrata sull'allevamento di maiali. Tra le più famose c'è la cervellatina, una salsiccia molto lunga e sottile (simile alla luganega ma più piccola), confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata con il coltello (in punta ‘e curtiello), sale e spezie essiccate, tra le quali spicca l'abbondante peperoncino. Se non gradisci il sapore piccante si trovano facilmente anche cervellatine più neutre e con una quantità molto ridotta di spezie. Anche se l'abbiamo scritto, non devi spaventarti: non è davvero fatta con il cervello, almeno non oggi. Si ritiene che il suo nome derivi dal francese "cervelas", ovvero "cervello", che anticamente figurava tra i suoi ingredienti. La preparazione prevede la frollatura della carne che viene poi tritata e mescolata con vari aromi, asciugata e insaccata in budelli molto sottili.Nella cucina tradizionale napoletana solitamente si servono con i friarielli o con semplici patatine fritte.

9. Il caddozzo, l'unità di misura della salsiccia in Sicilia

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Foto da Facebook

La salsiccia siciliana, soprattutto nella zona di Palermo, è molto particolare: lunga, più sottile rispetto alla salsiccia a punta di coltello ma più spessa di cervellatina e luganega, si presenta arrotolata su se stessa e "fermata" da alcune stecche di legno o metallo. Quando la vai a comprare devi chiedere quanti caddozzi vuoi: ogni salsiccia è composta da 12 caddozzi. Ovviamente questa parola va pronunciata con enfasi e ogni caddozzo corrisponde a un nodo di circa 150 grammi. A Palermo con l'espressione "sei nu caddozzo" oppure "sei nu sasizzuni" si indica anche una persona di poco spessore, un buono a nulla. La salsiccia siciliana ha una buona dose di carne magra come spalla e coscia e una parte grassa composta da lardo e pancetta: è la più magra delle salsicce di cui abbiamo parlato con un rapporto del 70% – 30% tra le due tipologie di carne.

10. La salsiccia "rossa" calabra, la salamella del Sud

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È rossa, che più rossa non si può: siamo in Calabria e puoi immaginare da solo cos'è che le dà questo colore così intenso. Tipica del Pollino, questa salsiccia è squisita anche da secca ma, quando fresca, è la regina delle grigliate di questa zona. La carne è tagliata al coltello ed è 100% suino nero di Calabria, impastata con finocchietto, pepe nero, peperoncino dolce e tantissimo peperoncino piccante per un mix unico di sapori e profumi, non adatto agli stomaci più sensibili. Per cucinarla il consiglio è di tagliarla a metà e schiacciarla un pochino sulla brace o in padella, senza aggiungere olio o burro ma facendola cuocere nel proprio grasso. La piccantezza è un po' rilasciata in cottura e, per questo motivo, il consiglio è di cuocerle con patate, cipolle, spinaci, friarielli o altre verdure: i sapori si amalgamano e si migliorano a vicenda.

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