Originarie del Sud America, ma ormai coltivate in tutto il mondo, le patate dolci sono radici tuberose della Ipomea batatas, specie appartenente al gruppo delle Convolvulacee. Da non confondere con le patate classiche, tuberi appartenenti alla famiglia delle Solanacee, si caratterizzano per la polpa compatta, ma leggermente farinosa, e un sapore dolce davvero irresistibile, a metà tra la zucca e la castagna, che le rende eccezionalmente versatili in cucina.
Ricche di fibre, vitamine e sali minerali, vantano anche un eccellente profilo nutritivo: dal basso indice glicemico, inferiore rispetto ai più comuni tuberi, sono ormai considerate dei veri e propri super food. Nonostante la provenienza esotica, le patate dolci sono a tutti gli effetti un prodotto italiano: qui possiamo trovare delle piccole, ma virtuose realtà, come quelle di Anguillara Veneta e Stroppare, nella Bassa Padovana, e quelle tipiche dell'agro-leccese.
Chiamate "patate zuccherine", per la polpa dolcissima, quelle pugliesi vengono coltivate principalmente nella zona costiera di Brindisi, hanno una forma irregolare e leggermente allungata, e una colorazione che va dal bianco al giallo. Diverse le sfumature che possono assumere: oltre a quelle a pasta arancione, le più facili da reperire e ideali per gnocchi, vellutate e chips, troviamo anche quelle a pasta viola, ottime per purè e vellutate, bianca, più pastose e farinose, e infine gialla, da consumare crude, lesse oppure arrosto.
Leggenda vuole che fu Cristoforo Colombo a portarle per primo in Europa, come regalo con cui omaggiare la regina di Spagna Isabella di Castiglia. Di lì in poi si diffusero in tutto il vecchio Continente, ma per molto tempo furono coltivate esclusivamente a scopo ornamentale negli orti botanici e nei giardini privati. Dal 1800 in poi si presero finalmente la loro rivincita: furono introdotte nella dieta umana e animale, trasformandosi in alimento base di moltissime popolazioni sudamericane.
Conosciute anche batate o patate americane, possono essere utilizzate in ambito gastronomico in mille modi diversi: da consumare crude oppure cotte, per realizzare antipasti, primi e ricchi contorni, trovano largo spazio anche in pasticceria come ingrediente eclettico e inaspettato. Al momento dell'acquisto, assicurati che siano ben sode al tatto e la buccia priva di macchie scure, muffa o tagli; non tenerle in frigorifero ma, proprio come le altre patate, conservale in un luogo asciutto, al riparo da luce e umidità.
Ricette con le patate dolci
Ottime sia crude sia cotte, le patate dolci vantano una versatilità e un'ecletticità davvero uniche. Possono essere bollite, intere con tutta la buccia oppure ridotte a tocchetti: se per le prime dobbiamo considerare dei tempi piuttosto lunghi, circa un'oretta, ma è bene sempre fare la prova infilzando la polpa con i rebbi di una forchetta, per la seconda opzione prevediamo circa 20-25 minuti di cottura.
Possono essere cotte al vapore, tecnica di cottura preferibile alla precedente per una migliore conservazione dei micronutrienti, oppure cotte in forno: anche in questo caso intere, con o senza buccia, e avvolte in un foglio di carta forno, oppure tagliate a spicchi; le prime saranno pronte in circa cinquanta minuti a 180 °C, i secondi in una trentina, morbidi al cuore e dorati all'esterno.
Se desideriamo abbattere i tempi, possiamo avvalerci della friggitrice ad aria: in questo caso basterà impostare l'elettrodomestico a 180-190 °C per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di scuotere il cestello a metà cottura; si possono cuocere al microonde – alla massima potenza per 8-10 minuti (a seconda della grandezza dei pezzi) -, saltare in padella con un fondo di olio e aglio, grigliare su una piastra rovente (o sul barbecue) o ancora essiccare con l'essiccatore, così da ottenere delle chips super croccanti, leggere e sfiziosissime.
Simili nell'aspetto e nella consistenza alle classiche patate, queste radici tuberose possono tranquillamente sostituirle nelle ricette che le vedono protagoniste. Possiamo preparare una golosa vellutata, da arricchire con pancetta croccante, formaggio cremoso e crostini di pane per controbilanciarne l'innata dolcezza: ottima calda, per le serate più fredde, può essere gustata anche tiepida o a temperatura ambiente durante le giornate più miti.
Possono essere tagliate a cubetti e cotte con tutta la buccia, se biologiche, come fossero delle semplici patate: si condiscono con un filo di olio, un pizzico di sale e qualche aghetto di rosmarino, e via in forno a 180 °C finché non saranno tenere all'interno e ben dorate in superficie; affettate sottili sottili con un'apposita mandolina, spennellate con un goccino di olio e infine aromatizzate con un po' di paprica dolce, si trasformano in chips croccanti e sfiziose, da gustare all'ora dell'aperitivo.
Possono essere fritte in olio bollente e dare forma a purè morbidi e confortevoli, perfetti per accompagnare stufati, stracotti di carne o arrosti sontuosi nelle occasioni di festa. Con la loro polpa è possibile confezionare gnocchi, focacce e pani dai colori vivaci; possono anche rappresentare una valida alternativa alle classiche baked potatoes: basterà avvolgerle in fogli di carta alluminio, cuocerle in forno e poi farcirle con formaggi filanti, pancetta ed erbette aromatiche. Fondenti e saporite, possono essere servite come piatto unico da completare con un'insalatona mista o ricco contorno a cui abbinare la classica grigliata di carne.
Nelle ricette dolci, poi, danno davvero il meglio di sé: possono essere arrostite, insaporite con miele e cannella, dare vita a ghiotti dessert al cucchiaio, soffici torte da credenza, frittelle irresistibili e creme con cui farcire crostate e torte.
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