Fra i proverbi della tradizione popolare, quello che sconsiglia di domandare all'oste se il suo vino è buono appartiene ormai all'archeologia gastronomica, almeno da quando sono nate le trattorie contemporanee.
In questi locali la caraffa di rosso sfuso ha ceduto il posto a carte dei vini spesse come un romanzo russo, affidate a sommelier che conoscono per nome e cognome ogni vignaiolo della lista. Le ricette della nonna, intanto, sono passate nelle mani di cuochi cresciuti nelle brigate dei grandi ristoranti, che le eseguono con una precisione quasi chirurgica e con ingredienti scovati fra piccoli produttori locali.
Ne è nata una formula che sposa l'anima verace della tavola popolare con il rigore della grande ristorazione e che, per chi ama mangiare fuori, rappresenta il modo ideale di sperimentare a tavola senza investire cifre proibitive. Questa selezione raccoglie venti indirizzi da Torino a Cagliari e indica per ciascuno quanto si spende, con un conto che nella maggior parte dei casi oscilla fra 45 e 90 euro a persona, bevande escluse.
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Prima di passare agli indirizzi, però, vale la pena capire come l'osteria di paese, con il suo vino sfuso e i suoi tavolacci di legno, si sia trasformata in una delle mete preferite dagli appassionati di gastronomia.
Qual è la differenza tra osteria, trattoria e trattoria contemporanea
In origine l'osteria era un luogo di accoglienza per chi viaggiava, come suggerisce il nome stesso, che discende da oste e, più indietro ancora, dal latino hospes, parola che indicava tanto chi offre ospitalità quanto chi la riceve.
Per secoli il termine ha designato i locali di sosta lungo le strade e nelle piazze dei mercati, dove viandanti e commercianti trovavano vino, un pasto e spesso un letto per trascorrere la notte. Col tempo l'osteria ha rinunciato alle camere per trasformarsi in un locale popolare votato alla mescita di vino sfuso, accompagnato al massimo da qualche boccone freddo, perché i clienti portavano spesso il pranzo da casa.
Le osterie che ottenevano il permesso di accendere i fornelli lo annunciavano sull'insegna con la dicitura "osteria con cucina", mentre nel corso dell'Ottocento si è diffusa una nuova formula, la trattoria, un locale senza camere pensato per consumare un pasto completo. Il nome deriva dal trattore, l'oste che preparava e serviva pasti caldi, a sua volta modellato sul francese traiteur.
Per generazioni la trattoria è stata il locale in cui si entrava senza prenotare e si mangiava quello che la cuoca aveva deciso di preparare al mattino, il tutto innaffiato dal vino senza etichetta. Con il boom economico e la moda del menu turistico molte insegne hanno abbassato la saracinesca e altre si sono ridotte a malinconiche scenografie fatte di tovaglie a quadretti e fiaschi impolverati, buone soltanto a rassicurare i turisti in cerca dell'Italia da cartolina.
La riscossa è cominciata alla fine degli anni Ottanta, quando Carlo Petrini, il gastronomo di Bra fondatore di Slow Food scomparso nel 2026, si è battuto a difesa delle osterie di paese come presìdi della cucina regionale. Il suo movimento, nato per tutelare il cibo di qualità e le tradizioni locali, ha restituito alla parola osteria un tale prestigio che nel 1995 Massimo Bottura l'ha scelta per battezzare il suo ristorante di Modena, l'Osteria Francescana.
Già nel 1992, a Parigi, il cuoco Yves Camdeborde aveva lasciato i saloni dell'Hôtel de Crillon per aprire La Régalade, un bistrot in cui la tecnica dei grandi ristoranti si piegava ai piatti popolari. Nel 2004 il critico Sébastien Demorand ha definito questa tendenza bistronomie, una parola che fonde i termini francesi bistrot e gastronomie.
In Italia la stessa idea ha preso il nome di trattoria contemporanea e si è affermata a partire dal 2008, l'anno della grande crisi finanziaria, quando hanno aperto i battenti Consorzio a Torino e Manna a Milano. Da allora sempre più chef formati in ristoranti inavvicinabili ai più hanno scelto di aprire un locale tutto loro, dove sono tornate in carta le frattaglie e gli ingredienti provengono da piccole aziende agricole locali.
Queste insegne conservano lo spirito conviviale della vecchia trattoria e affidano la cucina di famiglia a mani più scrupolose, stimolando la riscoperta di tagli poveri e ricette dimenticate con un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Come sono state scelte le venti trattorie e come leggere i prezzi
Nella scelta dei venti indirizzi hanno pesato anzitutto i riscontri di critica e pubblico, perché si tratta di locali che conciliano gli elogi degli esperti del settore con sale sempre piene di clienti affezionati. Il secondo criterio riguarda il ruolo di ciascun ristorante, cioè la sua storia e il contributo che ha dato a svecchiare la tradizione gastronomica della propria città.
Le schede, ordinate da nord a sud, sono corredate di prezzi (dei menu degustazione o dei conti medi) e piatti simbolo di ciascun ristorante.
Trattorie contemporanee del Nord Italia
1. Consorzio – Torino
Pietro Vergano e Andrea Gherra hanno fondato il Consorzio nel novembre del 2008 in via Monte di Pietà, nel Quadrilatero romano di Torino, con l'idea di riportare in tavola una cucina piemontese schietta e per nulla ruffiana. Il menu è da sempre un inno al quinto quarto, cioè alle frattaglie e ai tagli meno nobili dell'animale, sostenuto da una cantina curata tanto quanto i piatti.
Dal giugno del 2020 i fornelli sono affidati a Valentina Chiaramonte, che dopo un'esperienza in un ristorante di Catania ha acceso il rigore sabaudo con qualche guizzo siciliano.
Il manifesto della casa sono i ravioli di finanziera, ripieni dello spezzatino piemontese di creste di gallo, fegatini e altre frattaglie, il tutto ravvivato da marsala e aceto. Accanto a loro non mancano quasi mai gli agnolotti gobbi, la pasta ripiena di carni arrosto tipica dell'Astigiano, e i ravioles con il tumin del mel, un omaggio alla Val Varaita. Da quella valle provengono sia questi gnocchetti allungati di patate sia il tumin, il formaggio fresco di latte vaccino che li condisce.
Il menu degustazione prevede cinque portate, con due antipasti, un primo, un secondo e il dolce, e costa 50 euro a persona, una delle cifre più oneste dell'intera selezione.
Via Monte di Pietà 23, Torino, tel. 011 2767661, ristoranteconsorzio.it
2. Ratanà – Milano
Cesare Battisti ha aperto il Ratanà nel 2009 nel quartiere Isola, in una palazzina dei primi del Novecento che oggi sembra l'ultima superstite dell'assedio dei grattacieli di Porta Nuova e del Bosco Verticale. Il nome rende omaggio a don Giuseppe Gervasini, il prete guaritore vissuto fra Ottocento e Novecento che i milanesi chiamavano el pret de Ratanà.
Il menu, che cambia ogni mese, scompone e ricompone la tradizione milanese senza mai rinunciare ai grandi classici. La fama del locale poggia sul risotto alla milanese, che per anni Battisti ha servito scortato dall'ossobuco intero. Oggi lo si trova nella versione Vecchia Milano, a 26 euro, avvolta dal sugo d'arrosto e ravvivata dalla gremolada, il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone con cui i milanesi profumano da sempre l'ossobuco.
Il menu degustazione, obbligatoriamente uguale per tutto il tavolo, prevede quattro antipasti da condividere, due portate principali e un dolce per 85 euro. L'abbinamento con tre calici aggiunge al conto 25 euro e quello con cinque ne aggiunge 45, mentre il coperto, che comprende pane e acqua, costa 4 euro.
Via Gaetano de Castillia 28, Milano, tel. 02 87128855, ratana.it
3. Trippa – Milano
Trippa è nata il 20 giugno 2015 in via Vasari, a Porta Romana, dall'incontro fra il cuoco veronese Diego Rossi, formatosi in ristoranti di alto livello, e il socio Pietro Caroli. In pochi anni la trattoria dall'aria rétro ha conquistato una popolarità tale che per strappare una prenotazione serve tanta fortuna e una pazienza tibetana.
Il nome preannuncia senza giri di parole il piatto simbolo del posto, la trippa fritta: viene servita a listarelle croccanti da sgranocchiare a inizio pasto come fossero patatine, al prezzo di 12 euro. Insieme al vitello tonnato e al midollo alla brace compone la trinità dei classici che sembravano inamovibili, alternati con il quinto quarto e piatti a base di verdure.
Nell'agosto del 2026, però, Rossi ha momentaneamente tolto dalla carta il vitello tonnato e le tagliatelle burro e Parmigiano, i due piatti resi celebri dai social. "Sono stufo di vedere clienti che vengono solo per postare la foto dei miei piatti più famosi", ha spiegato lo chef nel podcast Il bazar atomico. Questa presa di distanza dalla viralità ha acceso una polemica combattuta a colpi di post e reel, con il risultato paradossale di riportare l'attenzione proprio sulle proposte che Rossi voleva mettere in secondo piano.
Il locale apre soltanto a cena, con l'eccezione del pranzo del venerdì, e non prevede un menu degustazione. Alla carta il conto medio si aggira intorno ai 60 euro a persona.
Via Giorgio Vasari 1, Milano, tel. 327 6687908, trippamilano.it
4. Manna – Milano
Matteo Fronduti, cresciuto nel quartiere milanese di Gorla, ha piantato la mannaia del suo ristorante nel 2008 in piazzale Governo Provvisorio, nel quartiere di Turro, dopo un severo apprendistato in cucine di alto livello. La vittoria a Top Chef Italia gli ha poi regalato la notorietà televisiva, che però non ha addomesticato di un millimetro una linea irriverente e un profilo gastronomico difficile da incasellare.
Fra i piatti storici spicca Quasi Milano, un risotto allo zafferano che sfiora la ricetta meneghina senza ricalcarla e sostituisce l'ossobuco con una sfoglia di midollo crudo e una pioggia di pane tostato. Le provocazioni più recenti puntano ancora di più sui contrasti, come il riso con scampi crudi, arachidi, lime e un pesto di coriandolo molto piccante, capace di catapultare Turro dritta a Bangkok.
A cena si sceglie fra la carta e tre percorsi degustazione da quattro, sei e otto portate, l'ultimo dei quali, Porcherie, è dedicato alle frattaglie e alle parti più grasse dell'animale. Il conto finale oscilla fra 65 e 150 euro a persona, a seconda del percorso e dei vini.
Piazzale Governo Provvisorio 6, Milano, tel. 02 26809153, mannamilano.it
5. AB Il lusso della semplicità – Milano
Nel 2015 Alessandro Borghese, il vero 10 della cucina televisiva, ha tastato il terreno milanese con un locale temporaneo allestito in un hotel. Di giorno registrava le puntate di Kitchen Sound e la sera faceva assaggiare ai clienti i piatti appena preparati davanti alle telecamere. Due anni più tardi, nell'autunno del 2017, ha inaugurato in viale Belisario, vicino a CityLife, la sua roccaforte stabile, con un'elegante sala Art déco illuminata da ampie vetrate.
Il cavallo di battaglia del locale è la cacio e pepe, che Borghese prepara rigorosamente con lo spaghettone. Fra i secondi spunta invece La Cinghialetta, una sfacciata cotoletta alla milanese che sostituisce il vitello con il cinghiale.
La carta alterna i grandi classici italiani a piatti dai nomi giocosi. La cacio e pepe costa 25 euro e gli altri primi fra 28 e 34, mentre la Cinghialetta, a 42 euro, tocca il prezzo più alto fra i piatti citati in questa rassegna. Con antipasti fra 23 e 33 euro e dolci a 22, una cena completa alla carta supera facilmente i 100 euro a persona.
Viale Belisario 3, Milano, tel. 02 84040993, alessandroborghese.com
6. Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO)
Nel 1989 Franco Cimini, appena ventiduenne, ha aperto a San Giovanni in Persiceto, fra Bologna e Modena, un locale che ricrea l'atmosfera delle vecchie osterie di paese, con la brace a vista sempre accesa.
Il Mirasole è il santuario dei tortellini alla panna d'affioramento, cioè la crema che sale spontaneamente in superficie quando si lascia riposare il latte. Quella usata in cucina proviene dall'azienda agricola dei Caretti, la famiglia della moglie Anna, e surclassa senza fatica la panna ottenuta in fabbrica per centrifugazione. A contendere il primato ai tortellini sono soltanto le tagliatelle all'antico ragù di cortile, preparato con le rigaglie del pollame, cioè ventrigli, cuori e fegatini.
Accanto alla carta l'osteria propone due menu degustazione dedicati ai grandi classici, quelli del passato e quelli della casa, che costano rispettivamente 85 e 90 euro.
Via Giacomo Matteotti 17, San Giovanni in Persiceto (Bologna), tel. 051 821273, osteriadelmirasole.it
7. Al Cambio – Bologna
Nascosto in via Stalingrado, lontano dalle rotte turistiche del centro, Al Cambio è nato come creatura di Massimiliano Poggi, successivamente affidato a Piero Pompili, che ne ha ricostruito l'identità sul modello dei ristoranti borghesi bolognesi di una volta, con Matteo Poggi, figlio del fondatore, a giostrare i fornelli.
La regina incontrastata del menu è la lasagna verde, composta da sette strati di sfoglia agli spinaci e ragù alla bolognese, un prodigio che ha mandato in estasi pure la stampa americana. In carta costa 20 euro, come i tortellini in doppio brodo di carne, mentre le tagliatelle alla bolognese si fermano a 16 euro. Chi ha ancora appetito dopo i primi può ordinare il petto di faraona farcito di patate e tartufo, proposto a 26 euro. Alla carta il conto medio si aggira intorno ai 70 euro a persona.
Via Stalingrado 150, Bologna, tel. 051 328118, ristorantealcambio.it
8. Franceschetta58 – Modena
In un'ex officina di gommista poco fuori dal centro di Modena, Massimo Bottura ha aperto la sua tavola più informale, che negli anni si è lasciata alle spalle l'etichetta di bistrot per fregiarsi di una cucina emiliana contemporanea più ambiziosa. Ai fornelli lavora Francesco Vincenzi, classe 1992, cresciuto all'ombra dell'Osteria Francescana.
A rendere popolare Franceschetta sono stati i tortellini in crema di Parmigiano Reggiano, chiusi a mano dai ragazzi del Tortellante, il laboratorio voluto da Bottura per insegnare il mestiere della pasta fresca a giovani e adulti con disturbi dello spettro autistico. Oggi i tortellini si ordinano alla carta a 22 euro, mentre l'anima più sfrontata della casa si esprime nell'Emilia Burger, l'hamburger firmato da Bottura, a 19 euro.
Il menu degustazione Tradizione in evoluzione attraversa i sapori dell'Emilia in cinque portate a 68 euro, con un supplemento di 11 euro per chi desidera aggiungere i tortellini. Il percorso si chiude con la zuppa inglese, il dolce al cucchiaio di crema e pan di Spagna bagnato nell'alchermes.
Il menu I Love Modena affida invece il ruolo di protagoniste alle verdure e si articola in cinque portate a 64 euro oppure in sette a 82 euro, con abbinamenti che partono da 24 euro per tre calici.
Via Vignolese 58, Modena, tel. 059 3091008, franceschetta58.it
Dove mangiare in una trattoria contemporanea nel Centro Italia
9. Cibrèo – Firenze
Fabio Picchi sognava una carriera da giornalista ma il destino lo ha portato ad aprire Cibrèo nel 1979, nel quartiere di Sant'Ambrogio, accanto all'omonimo mercato. Il nome viene da un antico e umilissimo piatto fiorentino a base di rigaglie di pollo e intorno al ristorante sono nati nel tempo altri locali, dalla trattoria Cibrèino al Teatro del Sale. Dopo la scomparsa del fondatore, nel 2022, la guida del gruppo è passata al figlio Giulio Picchi.
Il vero gesto di ribellione del Cibrèo è stato bandire la pasta dal menu, una scelta allora del tutto controcorrente. L'allure dei primi piatti si è spostata così sul passato di peperoni gialli, una vellutata densa e dolce che oggi costa 22 euro, un euro in meno dello sformato di patate e ricotta con il pesto. Fra i dolci compaiono in carta specialità della casa come la torta al formaggio con marmellata di arance amare.
Lo chef Oscar Severini e Maurizio Corsini firmano anche un percorso degustazione serale di sei portate a 90 euro: il menu racconta la storia del locale partendo dalle polpette fino ad arrivare allo stracotto alla fiorentina, il manzo cotto per ore a fuoco lento nel vino rosso, uno dei capisaldi della cucina toscana d'osteria.
Via Andrea del Verrocchio 8r, Firenze, tel. 055 2341100, cibreo.com
10. Osteria Ophis – Offida (AP)
Dal 2000 Daniele Citeroni Maurizi, nato e cresciuto a Offida, cucina nelle ex stalle di un antico palazzo del centro storico, sotto volte di mattoni che accolgono appena sedici coperti. Nei suoi piatti la tradizione rustica del Piceno, l'area meridionale delle Marche, viene alleggerita e calibrata al millimetro senza perdere un grammo della propria golosità.
Fra i piatti più richiesti spadroneggiano i cannelloni ripieni passati sulla brace, che uniscono la morbidezza della pasta al profumo affumicato della griglia. Altrettanto apprezzata è la tartare di vitello, servita con un fondo di carne tiepido versato sul bordo del piatto insieme a erbe e aromi dell'orto.
Il percorso 65 km di Piceno, che prende il nome dalla lunghezza della provincia di Ascoli e attinge soltanto a carni e verdure del territorio, costa 65 euro. Il menu Terra, dedicato alle verdure, scende a 55 euro, mentre chi non ha ancora compiuto venticinque anni può approfittare di mipiace, un'idea davvero felice che propone quattro portate a 38 euro.
Corso Serpente Aureo 54/b, Offida (Ascoli Piceno), tel. 0736 889920, osteriaophis.com
11. Mammaròssa – Avezzano (AQ)
Nel 2012 i fratelli Franco e Daniela Franciosi hanno aperto ad Avezzano un ristorante di stampo profondamente abruzzese, costruito intorno ai prodotti dell'orto di casa. Negli anni l'esplorazione del territorio ha preso la forma di Quote, un progetto che porta in tavola, una tappa dopo l'altra, i sapori delle diverse aree della regione, dalla costa alle vette che sfiorano i 3.000 metri.
Il vero totem del locale è il pane di grano solina, una varietà antica di frumento tenero coltivata da secoli sui rilievi dell'Appennino abruzzese. Franciosi, allievo dello chef Igles Corelli, lo tratta come una portata a tutti gli effetti.
Fra le carni sfilano spesso la pecora e l'agnello, simboli di una regione che per secoli ha vissuto di transumanza fra i pascoli di pianura e quelli di montagna.
Mammaròssa propone soltanto menu degustazione e il conto medio si aggira intorno agli 80 euro a persona. Il ristorante apre la sera nella seconda parte della settimana e a pranzo la domenica, perciò prima di pianificare la visita conviene verificare gli orari.
Via Giuseppe Garibaldi 388, Avezzano (L'Aquila), tel. 0863 33250, mammarossa.it
12. Roscioli Salumeria con Cucina – Roma
La storia dei Roscioli a Roma comincia dal forno di famiglia, ma la vera svolta si è compiuta all'inizio degli anni Duemila nella salumeria di via dei Giubbonari, a due passi da Campo de' Fiori. Qui i fratelli Alessandro e Pierluigi Roscioli hanno ricavato una piccola cucina accanto a un banco di specialità italiane ed estere, e la loro formula ibrida è stata poi imitata in tutta la Penisola.
La carbonara della casa, preparata con guanciale croccante, uova, pepe nero e pecorino romano, costa 18 euro. Il resto del menu attinge al banco dei salumi italiani e spagnoli, delle acciughe e dei formaggi, oltre che a una cantina che conta circa 3.000 etichette.
Il conto medio si aggira intorno ai 65 euro a persona e, vista la folla che assedia il banco a ogni ora, conviene prenotare con largo anticipo.
Via dei Giubbonari 21, Roma, tel. 06 6875287, salumeriaroscioli.com
13. Menabò Vino e Cucina – Roma
Dal 2018 i fratelli Paolo e Daniele Camponeschi guidano a Centocelle, nella periferia est di Roma, una trattoria che snobba deliberatamente i classici più abusati del repertorio romano. Paolo, che in passato ha lavorato come casaro e panificatore, si occupa della cucina e Daniele della sala, con una proposta che cambia spesso e dà lo stesso spazio a carne, pesce e verdure.
La lavagna si rinnova di continuo, ma non tradisce mai il fegato di maiale nella rete, servito con cipolla rossa e alloro. Intorno a questo classico la cucina imbastisce un menu che insegue le stagioni, come dimostrano gli strangozzi, la pasta lunga e spessa di origine umbra. Nella carta estiva comparivano con rana pescatrice, peperoni arrosto e funghi cardoncelli.
Il fegato costa 12 euro, i primi oscillano fra 14 e 16 euro e i secondi fra 16 e 18, per un conto medio di circa 45 euro a persona.
Via delle Palme 44 d/e, Roma, tel. 06 86937299, menabovinoecucina.it
14. Mazzo – Roma
Francesca Barreca e Marco Baccanelli, in arte The Fooders, hanno inaugurato il loro primo ristorante nel 2013, a Centocelle, una piccola riserva urbana e gastronomica battezzata Mazzo, con un solo tavolo condiviso da dieci coperti. Nel 2019 i due hanno chiuso il locale per intraprendere un viaggio che li avrebbe portati nelle cucine di mezzo mondo e hanno successivamente trasformato la vecchia sede in un nuovo format, Legs, dove si serve pollo fritto e si tracanna ottima birra.
Alla fine del 2023 Mazzo è rinato a San Lorenzo, in uno spazio molto più ampio che in passato aveva ospitato un panificio, un negozio di alimentari e perfino una chiesa evangelica. Il piatto che accompagna i Fooders fin dagli esordi è la trippa fritta alla romana, servita con pecorino e mentuccia. Nella nuova sede la lavagna alterna piatti popolari come la fettina panata con l'insalata russa a ricette più ardite quali la lingua di manzo di razza piemontese con salsa verde e uovo barzotto.
Il ristorante apre soltanto a cena dal lunedì al sabato, e il conto medio è di circa 45 euro a persona.
Via degli Equi 62, Roma, tel. 06 69420455, mazzoroma.it
Le trattorie contemporanee del Sud e delle isole da provare
15. Mimì alla Ferrovia – Napoli
Nell'autunno del 1943, in una città ancora segnata dalla guerra, Emilio Giugliano (per tutti Mimì) e la moglie Ida hanno aperto un ristorante a pochi passi dalla stazione Centrale di Napoli. Negli anni ai suoi tavoli si è seduta tutta l'aristocrazia dello spettacolo, da Totò a Eduardo De Filippo, e oggi la cucina è affidata a Salvatore Giugliano, nato nel 1991 e tornato a rinnovare l'attività di famiglia dopo una lunga gavetta in ristoranti affermati.
Il piatto da ordinare senza esitazioni sono le candele alla genovese, pasta lunga spezzata a mano e condita con il sugo trionfante di cipolle e carne di manzo. Fra le altre proposte, oltre alla parmigiana, ormai pietanza di culto, vale la pena di assaggiare il peperone imbottito, farcito secondo la tradizione con pane raffermo, olive, capperi e acciughe.
Il locale non propone menu degustazione e il conto medio si aggira intorno ai 55 euro. Per i tavoli da una a tre persone non si accettano prenotazioni: si lascia il nome all'accoglienza e si attende il proprio turno con la pazienza che si riserva alle esperienze formative importanti.
Via Alfonso d'Aragona 19-21, Napoli, tel. 081 5538525, mimiallaferrovia.it
16. RestaQmme – Napoli
A poche centinaia di metri da Castel dell'Ovo, nel quartiere di Santa Lucia, RestaQmme si presenta come una "trattoria di charme", con una sala elegantissima e luci soffuse. Il titolare Genny Parlati ha affidato la cucina alla chef Magdalena Buczynska, che rilegge con un tocco personale e una buona dose di audacia i grandi classici della tradizione partenopea.
Fra i piatti fissi della carta compare lo zito alla genovese, a 18 euro, condito con un sugo prezioso che cuoce per dodici ore con tre tipi di carne, cipolla ramata e corteccia di cannella. Allo stesso prezzo si ordina l'Immortale classico, una melanzana in pastella servita con cipolla stufata, pomodoro, olive, capperi e provola.
La Leggenda, a 25 euro, nobilita la pasta e patate con provola e guanciale grazie all'aggiunta di astice al burro, una nota di piacere e di opulenza di mare.
Chi si fida ciecamente della cucina può scegliere un percorso al buio che comprende due antipasti, due primi, due secondi e un dolce, che costa 80 euro nella versione di terra e 90 in quella di mare.
Via Lucilio 11, Napoli, tel. 342 5268598
17. Taverna dell'Arte – Napoli
Nel 1990 Alfonso Gallotti ha aperto la sua taverna sulle rampe che collegano via Mezzocannone al largo dominato dalla basilica di San Giovanni Maggiore. Dal dicembre del 2016 il locale è guidato dal "taverniere" Marcellino Amato e alla fine del 2024 la cucina è stata affidata alla chef Viviana Marrocoli, che ha raccolto il testimone di Marco Di Martino, ai fornelli del locale per quasi un decennio.
Il colpo di teatro che ha portato il ristorante all'attenzione della critica del settore è il raviolo al vapore ripieno di genovese di verdure, una versione senza carne del celebre sugo napoletano di cipolle. Fra i primi compare anche lo spaghettone con la colatura di alici, l'oro liquido di Cetara, perfetto se seguito dal mussillo di baccalà islandese in olio cottura, morbido di ceci di Cicerale, olive nere e pomodoro semidry.
Il coperto costa 3 euro e il caffè si prepara ancora nella cuccuma, la caffettiera napoletana che si capovolge ai primi sussurri di vapore. Il conto medio si aggira intorno ai 55-60 euro a persona.
Rampe San Giovanni Maggiore 1, Napoli, tel. 081 5527558, tavernadellarte.com
18. Antichi Sapori – Montegrosso di Andria (BT)
Nel 1993 Pietro Zito ha aperto la sua osteria a Montegrosso, all'ombra di Castel del Monte, in una frazione contadina di Andria che all'epoca il turismo gastronomico snobbava del tutto. Oggi quasi tutti gli ingredienti hanno il profumo del suo orto, situato a pochi metri dalla sala, e l'olio proviene soltanto dagli uliveti di Andria e Montegrosso.
Il manifesto agricolo del locale è L'Azzardo, mezze maniche di grano arso con fave fresche, pecorino e una riduzione di vino rosso. Il menu degustazione di sei portate, aperto dagli antipasti di verdure, costa 50 euro, mentre alla carta si stima un conto medio di circa 45 euro a persona.
Piazza Sant'Isidoro 10, Montegrosso di Andria (Barletta-Andria-Trani), tel. 0883 569529
19. Buatta Cucina Popolana – Palermo
Franco Virga e Stefania Milano hanno ricavato la loro trattoria da un'ex valigeria in stile Liberty di corso Vittorio Emanuele, con le vetrine incorniciate di legno e i pavimenti in marmo. Il locale dimostra quanto la cucina di Palermo possa essere elegante senza tradire la propria anima popolare, grazie al lavoro dello chef Fabio Cardillo, che ha alleggerito con mano accorta ricette famose per la loro natura barocca.
Da ordinare a occhi chiusi sono i bucatini con sarde e finocchietto e gli anelletti, i piccoli anelli di pasta che la tradizione vuole cotti in teglia con ragù e piselli.
Fra gli antipasti compare lo sfincione, la pizza alta e soffice condita con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo. Il coperto costa 3 euro e il conto medio è di circa 50 euro a persona.
Corso Vittorio Emanuele 176, Palermo, tel. 091 322378, buattapalermo.it
20. Luigi Pomata – Cagliari
Da oltre vent'anni Luigi Pomata, cuoco originario di Carloforte, guida il suo ristorante sul viale Regina Margherita di Cagliari, non lontano dal porto. Terza generazione di una famiglia di ristoratori, ha costruito la propria cucina intorno al tonno rosso della tonnara di Carloforte, una delle ultime ancora attive nel Mediterraneo, che ogni anno fra maggio e giugno cala davanti all'Isola Piana un sistema di reti fisse ancorate al fondale, capace di convogliare in una serie di camere i banchi di tonni giunti dall'Atlantico per deporre le uova.
Fra i piatti che lo hanno reso celebre figura il filetto di tonno rosso appena scottato in padella e servito con cipolla rossa brasata e una salsa al Cannonau, il vino rosso più diffuso dell'isola. Oltre al tonno, il menu spazia dai crudi di pesce ai piatti tipici sardi.
Accanto alla carta il ristorante propone due menu degustazione, e la spesa media è di circa 60 euro a persona.
Viale Regina Margherita 18, Cagliari, tel. 070 672058, luigipomata.com
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