Il Capocollo di Martina Franca è ufficialmente un’Indicazione geografica protetta. La notizia arriva dall’Ue: la Commissione europea, infatti, ha approvato la registrazione del salume insieme a quella di altri tre prodotti, provenienti da altrettanti Paesi. Sono il cavolo cappuccio croato Čepinski kupus, il miele francese Miel des Landes e il caffè guatemalteco Café Antigua, dalle note di miele, caramello, mela e noce tostata.
Si tratta di un’importante certificazione che attesta il legame tra il Capocollo di Martina Franca e il suo territorio d’origine, valorizzando la qualità, la tradizione e le pratiche locali. Nato tra i trulli e i muretti a secco della provincia di Taranto, questo profumatissimo salume era già un presidio Slow Food, un riconoscimento che tutela i prodotti tradizionali e artigianali italiani. Mancava soltanto il sigillo europeo, e adesso c’è. Vediamo allora com’è fatto questo salume e cosa comporta, nel concreto, il marchio Igp.
Com’è fatto il Capocollo di Martina Franca
Il capocollo si ricava dai muscoli cervicali della parte alta del collo del suino, dall’osso occipitale e dalla prima vertebra cervicale fino alla quinta vertebra dorsale. Sulla materia prima il disciplinare è netto: le carni non possono essere congelate né surgelate, ma solo mantenute in refrigerazione, a temperature tra 0 e 7 gradi. Tra i tratti distintivi, uno dei principali è il profumo, con note di affumicato ottenute bruciando legno e foglie secche di fragno, la quercia diffusa nella zona di produzione. Molto caratteristico anche l’aroma, dove si avverte la sensazione acido-aromatica del "mire cutte", il vino cotto della tradizione popolare martinese.
Per il disciplinare, a fare la differenza sono il fattore umano e il territorio. Salagione, insacco e legatura si eseguono a mano, senza zangole meccaniche né presse pneumatiche. A completare l’opera ci pensa il clima collinare, fresco e ventilato grazie alla vicinanza di Ionio e Adriatico. La zona di produzione è precisa e comprende Martina Franca (Taranto), Cisternino (Brindisi) e Locorotondo (Bari).
La lavorazione segue la tecnica della tradizione norcina locale. I pezzi vengono mondati, sagomati e salati a secco con sale e pepe nero, poi lasciati riposare per 12 giorni in cella frigorifera, a una temperatura fra 4 e 6 gradi. Il disciplinare ammette anche un trito di rosmarino e bacche di ginepro. Segue il passaggio più caratteristico: dopo il lavaggio, il capocollo marina per due ore nel vino cotto. Poi viene insaccato, legato con lo spago, asciugato per 15 giorni e affumicato per un periodo da 24 a 48 ore. La stagionatura dura almeno cinque mesi dalla salatura.
In Puglia lo si porta in tavola affettato sottile, con fichi freschi e vincotto, oppure sui taglieri accanto a latticini e formaggi locali. Accompagna anche verdure selvatiche come cicorie e bietole, e finisce nel ripieno di ravioli e tortellini fatti in casa, nella farcia delle focacce o sulla pizza.
Cosa significa Igp e quanti prodotti italiani lo hanno
Prima dei numeri, una domanda utile: cosa vuol dire, davvero, Igp? È una certificazione europea pensata per legare un prodotto al proprio territorio, ed è meno rigida della Dop. Per ottenerla basta che almeno una fase della produzione avvenga all’interno di una zona geografica di riferimento, da cui il prodotto prende le sue peculiarità. Non serve invece controllare l’intera filiera: la materia prima può arrivare da altre parti d’Italia, da Paesi comunitari ed extracomunitari, e altre fasi della produzione possono svolgersi altrove.
Le cifre aiutano a capire il peso della notizia. Con il nuovo ingresso l’Italia arriva a 332 denominazioni Dop e a 894 Indicazioni geografiche protette complessive, contando cibo, vino e bevande spiritose. Le quattro nuove denominazioni si aggiungono agli oltre 3.900 nomi già protetti nel registro europeo.
Le parole di Francesco Paolicelli
A commentare la notizia è stato l’assessore regionale all’Agricoltura e allo sviluppo rurale, Francesco Paolicelli, che non ha nascosto la soddisfazione: “Il riconoscimento europeo del Capocollo di Martina Franca come Indicazione geografica protetta è una bellissima notizia per la Puglia e per tutto il nostro sistema agroalimentare”. Il primo pensiero è andato a chi ha contribuito al successo. “Voglio ringraziare il Consorzio di tutela, i produttori e tutti coloro che hanno lavorato con determinazione per raggiungere questo risultato”, ha detto l’assessore, ricordando l’impegno di chi ha difeso “una tradizione di grande valore” e ha contribuito “a far conoscere e apprezzare questa specialità ben oltre i confini regionali”.
Poi Paolicelli ha allargato lo sguardo, spiegando perché il capocollo vale più di un semplice salume. Per l’assessore “è molto più di un prodotto gastronomico: racconta la storia, i saperi artigianali e la cultura di un territorio, con caratteristiche che lo rendono unico e riconoscibile anche sui mercati internazionali”. Il traguardo, ha aggiunto, “premia l’impegno di chi ha saputo custodire una tradizione e trasformarla in un’opportunità di crescita per le imprese e per l’economia locale”.
La chiusura è dedicata ai numeri e a un impegno. “Le Igp agroalimentari pugliesi salgono così a 11”, ha sottolineato l’assessore, definendole “un patrimonio” che conferma quanto la qualità delle produzioni sia “una leva strategica per la competitività delle imprese, lo sviluppo dei territori e la promozione della Puglia nel mondo”. E la Regione, ha concluso, non intende fermarsi: “Continueremo a sostenere i produttori e le filiere che investono nell’identità, nella qualità e nella riconoscibilità delle nostre eccellenze”.
;Resize,width=767;)
