ingredienti
Le bombette pugliesi sono un secondo piatto a base di carne, tipico della tradizione gastronomica pugliese. Si tratta di una particolare versione di involtini di carne nata a Martina Franca, nel cuore della Valle d'Itria – l'area che comprende anche Alberobello, Locorotondo e Cisternino – considerata oggi uno degli street food più rappresentativi della regione.
La ricetta tradizionale prevede sottili fette di capocollo di maiale farcite con pancetta affumicata e scamorza (o caciocavallo) e bardate poi, una volta arrotolate, con il capocollo di Martina Franca. Come accade per tutte le specialità regionali, però, anche delle bombette esistono numerose varianti: qui la nostra Tamara te ne propone quattro, una più goduriosa dell'altra.
Le bombette prendono il loro caratteristico nome proprio dalla forma tondeggiante e compatta che assumono una volta chiuse. Solitamente vengono infilzate su lunghi spiedi e cotte alla brace, oppure al forno, spesso dopo essere state panate nel pangrattato che contribuisce a creare una crosticina dorata e fragrante. Nella versione casalinga possono essere cotte anche in padella con un filo d'olio per circa 20 minuti, rigirandole di tanto in tanto per garantire una doratura uniforme.
Per preparare le bombette viene utilizzato solitamente il capocollo di maiale, conosciuto nel Nord Italia con il nome di coppa e in Toscana con quello di scamerita: un taglio ricco di sapore e con la giusta quantità di grasso, ricavato tra il lombo e la testa del maiale, che renderà gli involtini particolarmente morbidi e succosi.
Scopri come preparare le bombette pugliesi seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Tamara Mitrangolo. Se ami i piatti tipici pugliesi, prova anche riso, patate e cozze, le orecchiette con cime di rapa, le pettole e i panzerotti, oppure cimentati con altri squisiti involtini di carne, come gli involtini alla siciliana, gli involtini alla romana e quelli alla birra.
Come preparare le bombette pugliesi
Per fare in casa le bombette pugliesi, sistema per prima cosa una fetta di capocollo su un tagliere 1.
Per fare in casa le bombette pugliesi, sistema per prima cosa una fetta di capocollo su un tagliere 1.
Copri con una fettina di salume 2.
Copri con una fettina di salume 2.
Aggiungi un cubetto di scamorza affumicata e un cucchiaino di pecorino grattugiato 3.
Aggiungi un cubetto di scamorza affumicata e un cucchiaino di pecorino grattugiato 3.
Ripiega i lembi sul ripieno 4.
Ripiega i lembi sul ripieno 4.
Avvolgi la carne a partire dal lato corto 5 in modo da formare un involtino ben stretto.
Avvolgi la carne a partire dal lato corto 5 in modo da formare un involtino ben stretto.
Prepara la seconda farcitura: sistema la carne su un tagliere, sovrapponi una fettina di salume capocollo e farcisci con un pezzetto di provolone piccante 6.
Prepara la seconda farcitura: sistema la carne su un tagliere, sovrapponi una fettina di salume capocollo e farcisci con un pezzetto di provolone piccante 6.
Unisci il pecorino grattugiato 7 e spezia con il pepe macinato.
Unisci il pecorino grattugiato 7 e spezia con il pepe macinato.
Arrotola la carne sul ripieno e forma la seconda bombetta 8.
Arrotola la carne sul ripieno e forma la seconda bombetta 8.
Disponi quindi la bombetta su una fettina di pancetta affumicata 9, avvolgila con il salume e tieni da parte.
Disponi quindi la bombetta su una fettina di pancetta affumicata 9, avvolgila con il salume e tieni da parte.
Per il ripieno alla mortadella: farcisci la fetta di capocollo con la mortadella tagliata sottile, il provolone piccante e il pecorino grattugiato 10 e spezia con il pepe macinato.
Per il ripieno alla mortadella: farcisci la fetta di capocollo con la mortadella tagliata sottile, il provolone piccante e il pecorino grattugiato 10 e spezia con il pepe macinato.
Procedi quindi con la chiusura e forma la terza bombetta 11.
Procedi quindi con la chiusura e forma la terza bombetta 11.
Per la bombetta classica: farcisci la fetta di capocollo con la pancetta affumicata e un tocchetto di scamorza affumicata 12.
Per la bombetta classica: farcisci la fetta di capocollo con la pancetta affumicata e un tocchetto di scamorza affumicata 12.
Richiudi i lembi sul ripieno 13.
Richiudi i lembi sul ripieno 13.
Barda la bombetta classica con il capocollo di Martina Franca 14 e tieni da parte.
Barda la bombetta classica con il capocollo di Martina Franca 14 e tieni da parte.
Prepara una panatura classica con pangrattato, pecorino grattugiato e un pizzico di sale, quindi occupati della panatura aromatica. Raccogli in un recipiente il pangrattato con lo spicchio d'aglio privato del germoglio interno, il prezzemolo sminuzzato e il pecorino grattugiato; aggiusta di sale e di pepe e frulla bene il tutto con un mixer a immersione 15.
Prepara una panatura classica con pangrattato, pecorino grattugiato e un pizzico di sale, quindi occupati della panatura aromatica. Raccogli in un recipiente il pangrattato con lo spicchio d'aglio privato del germoglio interno, il prezzemolo sminuzzato e il pecorino grattugiato; aggiusta di sale e di pepe e frulla bene il tutto con un mixer a immersione 15.
Ungi gli involtini alla mortadella con un filo d'olio e passali nella panatura aromatica 16.
Ungi gli involtini alla mortadella con un filo d'olio e passali nella panatura aromatica 16.
Cospargi altre bombette del gusto preferito con la panatura classica, quindi sistema gli involtini su una teglia rivestita con carta forno 17 e cuoci tutto in forno statico a 180 °C per circa 15 minuti.
Cospargi altre bombette del gusto preferito con la panatura classica, quindi sistema gli involtini su una teglia rivestita con carta forno 17 e cuoci tutto in forno statico a 180 °C per circa 15 minuti.
Una volta pronte, sforna le bombette pugliesi 18.
Una volta pronte, sforna le bombette pugliesi 18.
Sistema le bombette pugliesi su un piatto da portata 19, porta in tavola e servi subito.
Sistema le bombette pugliesi su un piatto da portata 19, porta in tavola e servi subito.
Varianti delle bombette pugliesi
In questa ricetta Tamara, oltre al ripieno classico, prevede altre 3 golose idee di farcitura: una con capocollo di maiale, salume capocollo, scamorza affumicata e pecorino; una con capocollo, coppa, provolone piccante pugliese e pecorino, avvolta nella pancetta e, infine, una terza con capocollo, mortadella, provolone piccante, pepe macinato e pecorino grattugiato.
Una volta pronti, puoi scegliere se cuocere gli involtini così come sono, o se ricoprirli con una panatura. Anche in questo caso te ne proponiamo due differenti, una a base di pangrattato, pecorino e sale, e l'altra, più ricca e aromatica, a base di pangrattato, aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, sale e pepe macinato.
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