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ingredienti
La tiella barese, conosciuta anche come riso, patate e cozze, è una ricetta tipica della tradizione pugliese, in particolare della città di Bari. Si tratta di un ricco piatto unico a base di riso Carnaroli, patate, cozze, cipolle, pomodorini, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e olio extravergine di oliva.
La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che gli ingredienti principali vengono messi a crudo, compresi i molluschi, e disposti a strati in un'apposita pentola di terracotta, chiamata appunto "tiella", alternati a un mix di pomodorini freschi, cipolla a fettine, prezzemolo tritato e pecorino grattugiato.
La cottura lenta in forno caldo con l'aggiunta dell'acqua filtrata delle cozze regalerà una pietanza dalla crosticina gratinata e croccante e dall'interno morbido e filante che conquisterà tutta la famiglia.
Scopri come preparare la tiella barese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Tamara Mitrangolo. Se ami i piatti tipici pugliesi, prova anche le cozze fritte, le cozze alla tarantina e le bombette pugliesi.
Come preparare la tiella barese
Per preparare la tiella barese, per prima cosa pulisci le cozze: elimina quelle rotte e danneggiate e sfrega bene le conchiglie con una retina in acciaio, quindi rimuovi il bisso e sciacqua accuratamente i molluschi in acqua fredda. A questo punto, passa un coltellino a lama liscia fra le valve, dividi le cozze a metà e conserva solo la parte con il mollusco 1.
Per preparare la tiella barese, per prima cosa pulisci le cozze: elimina quelle rotte e danneggiate e sfrega bene le conchiglie con una retina in acciaio, quindi rimuovi il bisso e sciacqua accuratamente i molluschi in acqua fredda. A questo punto, passa un coltellino a lama liscia fra le valve, dividi le cozze a metà e conserva solo la parte con il mollusco 1.
Man mano che vengono aperte, filtra l'acqua contenuta nelle cozze con un colino a maglie strette e versala in una ciotola 2.
Man mano che vengono aperte, filtra l'acqua contenuta nelle cozze con un colino a maglie strette e versala in una ciotola 2.
Raccogli il riso in una terrina, bagnalo con parte dell'acqua delle cozze filtrata 3 e fai riposare per circa 30 minuti.
Raccogli il riso in una terrina, bagnalo con parte dell'acqua delle cozze filtrata 3 e fai riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a rondelle dello stesso spessore 4.
Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a rondelle dello stesso spessore 4.
Metti quindi a bagno le patate in una ciotola con acqua fredda 5 e lasciale in ammollo per circa 30 minuti: in questo modo non si anneriranno e perderanno l'amido in eccesso.
Metti quindi a bagno le patate in una ciotola con acqua fredda 5 e lasciale in ammollo per circa 30 minuti: in questo modo non si anneriranno e perderanno l'amido in eccesso.
Sistema in un piatto i pomodorini, lavati e tagliati in spicchi, quindi profuma con un trito di prezzemolo fresco, irrora con un giro d'olio extravergine di oliva 6, aggiusta di sale e mescola con cura.
Sistema in un piatto i pomodorini, lavati e tagliati in spicchi, quindi profuma con un trito di prezzemolo fresco, irrora con un giro d'olio extravergine di oliva 6, aggiusta di sale e mescola con cura.
Taglia la cipolla a fettine sottili, quindi immergila in una ciotola con dell'acqua acidulata con un goccino di aceto 7.
Taglia la cipolla a fettine sottili, quindi immergila in una ciotola con dell'acqua acidulata con un goccino di aceto 7.
Ungi una pirofila di terracotta con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi fai uno strato di cipolle e patate ben sgocciolate 8 e condisci con un pizzico di sale.
Ungi una pirofila di terracotta con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi fai uno strato di cipolle e patate ben sgocciolate 8 e condisci con un pizzico di sale.
Copri con i pomodorini, irrora con un giro d'olio e cospargi con un po' di pecorino grattugiato 9.
Copri con i pomodorini, irrora con un giro d'olio e cospargi con un po' di pecorino grattugiato 9.
Disponi sopra le cozze a raggiera, con la parte del mollusco rivolta verso l'alto 10.
Disponi sopra le cozze a raggiera, con la parte del mollusco rivolta verso l'alto 10.
Farcisci le cozze con il riso, ben scolato 11.
Farcisci le cozze con il riso, ben scolato 11.
Spolverizza con altro pecorino e unisci un po' di prezzemolo tritato 12.
Spolverizza con altro pecorino e unisci un po' di prezzemolo tritato 12.
Fai un secondo strato di patate e pomodorini, aggiusta di sale e di pepe e spezia, a piacere, con un po' di peperoncino, quindi cospargi con il pecorino grattugiato e unisci un filo d'olio 13.
Fai un secondo strato di patate e pomodorini, aggiusta di sale e di pepe e spezia, a piacere, con un po' di peperoncino, quindi cospargi con il pecorino grattugiato e unisci un filo d'olio 13.
Versa lungo i bordi l'acqua delle cozze filtrata 14, quindi cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 50 minuti.
Versa lungo i bordi l'acqua delle cozze filtrata 14, quindi cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 50 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sforna la tiella barese 15, porta in tavola e servi.
Trascorso il tempo di cottura, sforna la tiella barese 15, porta in tavola e servi.
Consigli
Per evitare di lacrimare al momento del taglio, ti suggeriamo di trasferire le fettine di cipolla in una ciotola con dell'acqua acidulata con un goccino di aceto. In alternativa, puoi seguire i consigli della nostra Tamara e metterla in ammollo con un bicchiere di latte e un pizzico di sale: in questo modo risulterà anche più tenera e digeribile.
Per una riuscita impeccabile, ricordati di lasciare in ammollo il riso con l'acqua delle cozze filtrata per almeno una mezz'ora prima di procedere con la preparazione: in questo modo si ammorbidirà e assorbirà tutti gli aromi.
Noi abbiamo unito un po' di peperoncino secco, ma, se non ami i sapori piccanti, puoi tranquillamente ometterlo dalla ricetta, oppure puoi speziare il tutto con una puntina di aglio in polvere.
La tiella barese andrebbe consumata subito dopo la sua preparazione. In alternativa si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per 1 giorno massimo.
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