La tiella barese, conosciuta anche come riso, patate e cozze, è una ricetta tipica della tradizione marinara pugliese, in particolare della città di Bari. Si tratta di un piatto unico succulento e nutriente: gli ingredienti indicati vengono disposti a strati in un'apposita pentola di terracotta, chiamata appunto "tiella", e alternati poi a un mix di pomodorini e cipolla e a una miscela di prezzemolo tritato, aglio, pecorino e parmigiano grattugiati.
La cottura lenta in forno caldo con l'aggiunta di acqua bollente e del liquido delle cozze filtrato, regalerà una pietanza dalla crosticina gratinata e croccante e dall'interno morbido e filante, adatta a ogni occasione: dal pranzo della domenica in famiglia a una cena di festa con ospiti.
La particolarità della tiella barese sta nel fatto che tutti gli ingredienti vengono messi a crudo, compresi i molluschi: ecco perché bisogna essere assolutamente certi della loro freschezza. Se desideri puoi realizzarla in una pirofila unica da circa 24 cm di diametro, come ha fatto il nostro chef Ghedini, oppure, per una versione più elegante e raffinata, puoi assemblarla all'interno di piccole cocotte monoporzione da 10-12 cm di diametro: in questo caso i tempi di cottura si dimezzeranno.
Scopri come preparare la tiella barese (riso, patate e cozze) seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami la cucina pugliese, prova anche le cozze alla tarantina e le orecchiette con cima di rapa.
Come preparare la tiella barese (riso, patate e cozze)
Per preparare la tiella barese, sbuccia per prima cosa le patate e tagliale a rondelle sottili dello stesso spessore 1: così facendo cuoceranno in maniera uniforme.
Per preparare la tiella barese, sbuccia per prima cosa le patate e tagliale a rondelle sottili dello stesso spessore 1: così facendo cuoceranno in maniera uniforme.
Man mano che sono pronte, tuffa le fettine di patate in una ciotola con acqua fredda 2: in questo modo non si anneriranno e perderanno l'amido in eccesso.
Man mano che sono pronte, tuffa le fettine di patate in una ciotola con acqua fredda 2: in questo modo non si anneriranno e perderanno l'amido in eccesso.
Trita al coltello la cipolla e raccoglila in un recipiente con i pomodorini in spicchi 3, quindi condisci con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e di pepe, e mescola con cura: tieni qualche pomodoro da parte per la finitura.
Trita al coltello la cipolla e raccoglila in un recipiente con i pomodorini in spicchi 3, quindi condisci con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e di pepe, e mescola con cura: tieni qualche pomodoro da parte per la finitura.
Sistema in un'altra terrina il prezzemolo tritato e profuma con lo spicchio d'aglio grattugiato 4.
Sistema in un'altra terrina il prezzemolo tritato e profuma con lo spicchio d'aglio grattugiato 4.
Versa i formaggi grattugiati 5 e miscela il tutto con un cucchiaio.
Versa i formaggi grattugiati 5 e miscela il tutto con un cucchiaio.
Pulisci le cozze: elimina quelle rotte e danneggiate e sfrega bene le conchiglie con una retina in acciaio 6, quindi rimuovi il bisso e sciacqua accuratamente i molluschi in acqua fredda.
Pulisci le cozze: elimina quelle rotte e danneggiate e sfrega bene le conchiglie con una retina in acciaio 6, quindi rimuovi il bisso e sciacqua accuratamente i molluschi in acqua fredda.
Passa delicatamente un coltellino a lama liscia tra le valve 7.
Passa delicatamente un coltellino a lama liscia tra le valve 7.
Apri le cozze e tieni solo la metà con il mollusco 8, quindi getta via la conchiglia vuota.
Apri le cozze e tieni solo la metà con il mollusco 8, quindi getta via la conchiglia vuota.
Man mano che vengono aperte, filtra l'acqua contenuta nelle cozze con un colino a maglie strette e tieni il liquido da parte 9.
Man mano che vengono aperte, filtra l'acqua contenuta nelle cozze con un colino a maglie strette e tieni il liquido da parte 9.
Versa il riso in un recipiente con acqua fredda 10 e sciacqualo per bene per qualche minuto in modo da fargli perdere l'amido in eccesso, quindi scolalo e tieni da parte.
Versa il riso in un recipiente con acqua fredda 10 e sciacqualo per bene per qualche minuto in modo da fargli perdere l'amido in eccesso, quindi scolalo e tieni da parte.
Scola anche le patate su un canovaccio pulito 11 e tamponale accuratamente.
Scola anche le patate su un canovaccio pulito 11 e tamponale accuratamente.
Trasferisci le patate in una terrina, aggiusta di sale e di pepe e irrora con un giro d'olio extravergine di oliva 12.
Trasferisci le patate in una terrina, aggiusta di sale e di pepe e irrora con un giro d'olio extravergine di oliva 12.
Componi la tiella: ungi una pirofila di terracotta con un filo d'olio e fai uno strato con il mix di pomodorini e cipolla 13.
Componi la tiella: ungi una pirofila di terracotta con un filo d'olio e fai uno strato con il mix di pomodorini e cipolla 13.
Copri con le patate, aggiungi ancora un po' di pomodorini e cipolla e cospargi con la miscela di formaggio, prezzemolo e aglio 14, quindi irrora con un filo d'olio.
Copri con le patate, aggiungi ancora un po' di pomodorini e cipolla e cospargi con la miscela di formaggio, prezzemolo e aglio 14, quindi irrora con un filo d'olio.
Disponi sopra le cozze in maniera uniforme, con la parte del mollusco rivolta verso l'alto 15.
Disponi sopra le cozze in maniera uniforme, con la parte del mollusco rivolta verso l'alto 15.
Spolverizza con il mix di pecorino e parmigiano e distribuisci uniformemente il riso 16, quindi condisci con un giro d'olio, aggiungi un po' di cipolla e pomodorini e cospargi con altro formaggio.
Spolverizza con il mix di pecorino e parmigiano e distribuisci uniformemente il riso 16, quindi condisci con un giro d'olio, aggiungi un po' di cipolla e pomodorini e cospargi con altro formaggio.
Profuma con una macinata di pepe in grani, copri con le patate rimanenti, facendo attenzione a non sovrapporle troppo, e completa con qualche pomodorini tenuto da parte, il mix di formaggi e aromi 17 e un giro di olio.
Profuma con una macinata di pepe in grani, copri con le patate rimanenti, facendo attenzione a non sovrapporle troppo, e completa con qualche pomodorini tenuto da parte, il mix di formaggi e aromi 17 e un giro di olio.
Versa lungo i bordi l'acqua delle cozze crude filtrata 18.
Versa lungo i bordi l'acqua delle cozze crude filtrata 18.
Versa anche l'acqua calda 19, facendo attenzione ad arrivare appena sotto l'ultimo strato di patate, quindi cuoci in forno già caldo a 220 °C, sul ripiano più basso, per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, riduci la temperatura a 200 °C e prosegui la cottura per altri 40 minuti.
Versa anche l'acqua calda 19, facendo attenzione ad arrivare appena sotto l'ultimo strato di patate, quindi cuoci in forno già caldo a 220 °C, sul ripiano più basso, per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, riduci la temperatura a 200 °C e prosegui la cottura per altri 40 minuti.
Quando la superficie sarà dorata e croccante e tutto il liquido sarà ben assorbito, sforna la tiella 20 e lasciala assestare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore.
Quando la superficie sarà dorata e croccante e tutto il liquido sarà ben assorbito, sforna la tiella 20 e lasciala assestare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore.
Porta in tavola la tiella barese 21 e servi subito. Se dovesse avanzare si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Porta in tavola la tiella barese 21 e servi subito. Se dovesse avanzare si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
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