Troccoli: la ricetta per fare in casa la pasta pugliese e come condirla

I troccoli sono un formato di pasta lunga tipico della cucina pugliese, in particolare della città di Foggia, ideale da gustare per il pranzo della domenica o nei giorni di festa. Si confezionano con pochi e semplici ingredienti, ovvero farina di semola rimacinata, uova e acqua, ed è necessario avere il troccolatore – troccolaturo in dialetto – una sorta di matterello in legno o rame che, passato sulla sfoglia, consente di ottenere con le sue lame circolari la caratteristica forma allungata.

Simili agli spaghetti alla chitarra, tipologia di pasta a sezione quadrata realizzata con il classico strumento abruzzese, i troccoli vengono tradizionalmente conditi con ragù di carne, sughi ricchi e corposi, pesti fragranti e funghi, mentre in alcune zone del Gargano con i frutti di mare; nella nostra ricetta vengono arricchiti da una crema a base di zucchine, ricotta, pinoli e basilico, per un risultato fresco e profumatissimo.

Guarniti con mandorle a lamelle e un giro di olio a crudo, conquisteranno grandi e piccini per la loro irresistibile cremosità e bontà. Se preferisci, puoi sbollentare la zucchina o ripassarla in padella, sostituire i pinoli con altra frutta secca e la ricotta con un altro formaggio spalmabile di tuo gusto.

Scopri come preparare i troccoli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le orecchiette e i cavatelli, formati di pasta fresca rispettivamente di tradizione pugliese e molisana.

Come preparare i troccoli

Per prepararli dovrai mescolare la semola rimacinata con uova e acqua fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, quindi stendere la sfoglia e ricavare i troccoli con l'apposito strumento. Lessali poi in acqua bollente e salata, e infine condiscili con una deliziosa crema di zucchine e ricotta.

Come preparare i troccoli fatti in casa

Versa la farina in una ciotola e crea una fontana al centro 1. Aggiungi un pizzico di sale.

Rompi al centro le uova 2.

Inizia a sbattere le uova con l’aiuto di una forchetta 3.

Versa poco per volta l’acqua 4.

Continua a mescolare portando la farina verso il centro 5.

Trasferisci su un piano di lavoro e prosegui a impastare con le mani per circa 10 minuti, o comunque fino a quando non avrai ottenuto un panetto liscio e omogeneo 6. Copri e fai riposare per una mezz'oretta.

Come condire i troccoli

Nel frattempo, riunisci in un mixer da cucina la zucchina, tagliata a dadini, qualche foglia di basilico, i pinoli, un bel giro di olio extravergine di oliva e la ricotta 7.

Aziona il mixer e frulla fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo 8.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e stendilo su un piano infarinato fino a raggiungere uno spessore di 4 mm. Con l’aiuto del troccolatore premi sull’impasto e ricava i troccoli 9.

Sistema i troccoli su un piatto o un vassoio, spolverizzato con un po' di farina 10.

Cuoci i troccoli in abbondante acqua leggermente salata. Scolali, trasferiscili in una terrina con due cucchiai di pesto e manteca per bene 11.

Distribuisci i troccoli nei piatti individuali, guarnisci con mandorle a lamelle e servi 12.

Consiglio

Se non si ha il troccolatore, puoi utilizzare la classica macchinetta per la pasta o anche la chitarra per gli spaghetti, il classico strumento tipico abruzzese.

Conservazione

I troccoli possono essere preparati in anticipo e conservati su un vassoio, spolverizzato con un po' di farina, per 1 giorno. In alternativa, puoi realizzare dei nidi e lasciarli indurire in freezer per 2 ore, sistemati su un vassoio; a quel punto, puoi trasferirli negli appositi sacchetti di plastica ermetici e riporli sempre in congelatore per 1-2 mesi.