Focacce italiane: 13 ricette tradizionali e golosissime da rifare a casa

L’Italia è il regno dei prodotti da forno e del cibo di strada, quindi non sorprende che esista la focaccia, preparazione che riassume in sé entrambe queste categorie gastronomiche. Con il termine “focaccia” si indica, in linea generale, un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta (lievitata o non lievitata) creata a partire da farina, acqua, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Gli ingredienti base sono più o meno sempre gli stessi, tuttavia la focaccia è prodotta in una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni. Praticamente ogni regione italiana ha la sua focaccia, anzi alcune hanno anche più varianti della stessa specialità locale: sono tutte diverse ma accomunate dalla bontà semplice, dalla tipicità e dalla grande tradizione popolare. Una grande varietà frutto di radici molto antiche. Le origini della focaccia, infatti, risalgono all'antichità classica: nacque come "cibo povero" dai Fenici, Greci e Romani, che cuocevano impasti di cereali direttamente sulle pietre roventi del focolare; il termine stesso deriva dal latino focus (fuoco/focolare). Con ricette di focacce da fare a casa potremmo riempire molti libri, ma indubbiamente alcune preparazioni sono più famose, iconiche e tradizionali rispetto ad altre. Ecco alcune delle focacce più amate d’Italia, squisite nella loro semplicità e facili da fare a casa.

1. Focaccia genovese

Conosciuta in dialetto come "a fügassa", la focaccia genovese è una delle ricette più iconiche della Liguria. Caratterizzata da un esterno leggermente croccante e da un interno particolarmente soffice, è tanto buona quanto sono semplici i suoi ingredienti: si prepara con farina Manitoba, acqua, sale, lievito di birra e una lenta lievitazione, necessaria per un risultato ottimale. Il suo segreto è la salamoia (emulsione di acqua, sale grosso e olio extravergine d'oliva) versata sulla superficie prima dell'ultima lievitazione, che crea le caratteristiche fossette. Ottima a qualsiasi ora, i genovesi doc la inzuppano nel cappuccino a colazione.

2. Focaccia di Recco

In Liguria la focaccia è una tradizione molto seria, lo dimostra l’esistenza di una seconda focaccia tradizionale, famosa e amata quanto quella genovese. È la focaccia di Recco, un sottilissimo impasto non lievitato ripieno di formaggio fresco vaccino, di solito crescenza o stracchino. Buonissima già così, esiste anche in varianti altrettanto golose: la più famosa è la versione pizzata, con aggiunte di pomodoro, acciughe salate, capperi e origano.

3. Focaccia barese

Tipica di Bari ma diffusa in tutta la Puglia, la focaccia barese è un’altra importantissima esponente della categoria focacce italiane. Si realizza con un impasto semplice a base di acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse che rendono la focaccia molto morbida, poi una volta pronto e correttamente lievitato per circa due ore, viene condito generosamente con pomodorini freschi, olive nere baresi, origano e tanto olio extravergine d'oliva. Il risultato è una focaccia alta, dal bordo croccante leggermente unto e dalla consistenza sofficissima. Una vera prelibatezza.

4. Schiacciata toscana

Che tu la chiami "ciaccia" o "schiacciata", la schiacciata toscana è una vera delizia, semplicissima da preparare con pochi ingredienti: nasce, infatti, come prodotto di recupero per non sprecare gli impasti del pane avanzati. Il segreto per farla a regola d'arte? Una doppia lievitazione fuori e dentro la teglia che ne raddoppia volume e morbidezza, mantenendo però la consistenza molto friabile tipica della ricetta. Viene cotta con un'abbondante quantità di olio d'oliva e si sposa alla perfezione con i salumi tipici toscani, come il prosciutto crudo o la finocchiona.

5. Focaccia alla messinese

La focaccia messinese è una ricetta di recupero che è diventata uno dei simboli di Messina e provincia. A differenza delle altre focacce menzionate fino a questo momento, quella messinese richiede, oltre alla farina 00, alla semola rimacinata di grano duro, al lievito di birra, zucchero, sale e acqua, lo strutto al posto dell'olio extravergine. Va condita con ingredienti tipici di questa parte di Sicilia: acciughe (di Sciacca sarebbero l'ideale), tuma (formaggio tipico siciliano), scarola, pomodoro, origano, sale e pepe.

6. Sfincione palermitano

Passeggiando per le vie di Palermo ti sarà capitato di vederlo in ogni dove, nei forni o in versione street food: è lo sfincione, una specialità palermitana sofficissima. Questa sorta di focaccia si condisce con salsa di pomodoro, alici, cipolla e caciocavallo a dadini e, infine, l'aggiunta di olio extravergine di oliva, pangrattato e origano, un mix che dona all'impasto un inconfondibile sapore mediterraneo che mette tutti d'accordo. Da provare anche la versione bianca, altrettanto squisita, dello sfincione bagherese ricoperto di tuma, acciughe, ricotta, cipolle bianche appassite e mollica di pane tostata mista a caciocavallo.

7. Chisola con grasei

Più di nicchia, ma particolarmente sfiziosa, la chisola con grasei, street food tipico della tradizione emiliana, per la precisione di Borgonovo, un borgo immerso nel verde della Val Tidone e del piacentino. Consiste in una sofficissima focaccia a base di farina, acqua, lievito e arricchita dai ciccioli di maiale, i grasei nel dialetto di Piacenza. Prodotto umile, nato come colazione e pasto dei contadini, è davvero ricco di sapore e molto sostanzioso.

8. Crescente bolognese

La crescente bolognese è una focaccia morbida tipica della città di Bologna, ma guai a confonderla con la chisola! Conosciuta anche come crescente con i cicioli o crescenta, si tratta di una preparazione molto antica, nata nei forni locali come ricetta di riciclo in cui si impiegavano gli avanzi dell'impasto del pane insieme alle parti meno nobili del maiale. La presenza dello strutto, unita al prosciutto e alla pancetta dolce, che nella nostra versione sostituisce i classici ciccioli (ma anche nella proposta di molti panifici moderni), rende questa focaccia fragrante, soffice e una leccornia a cui è impossibile resistere.

9. Strazzata lucana

La strazzata lucana è la focaccia caratteristica della Basilicata, molto pepata, originaria della zona di Avigliano. Famosa per la sua forma a ciambella che ne facilita la divisione con le mani – da qui il nome “strazzata”, ossia stracciata – e per il pepe tritato grossolanamente aggiunto con generosità, viene farcita con ingredienti diversi e tradizionali, dal prosciutto crudo e caciocavallo podolico alla salsiccia lucana, dalla frittata ai peperoni cruschi.

10. Pitta calabrese

La pitta calabrese è una focaccia tipica della zona del catanzarese a forma di piccola ciambella. Si prepara con un impasto semplice e, tradizionalmente, si mangia come se fosse del semplice pane. Ne esistono però tantissime versioni diverse, per esempio la pitta chicculiata, una sorta di torta ripiena di vari ingredienti (sardelle, ‘nduja, provola silana, ecc.) cotti direttamente nella pitta, oppure la pitta ‘mpigliata, variante dolce tipica del periodo di Natale e di Pasqua.

11. Su Mustazzeddu

Il mustazzeddu è una focaccia sarda tipica della tradizione contadina, diffusa soprattutto nel Sulcis-Iglesiente, dove si chiama mustazzeddu, e nel Sarrabus, dove prende il nome di prazzida o pratzira. Si prepara con un impasto di semola di grano duro e farcita con diverse combinazioni di ingredienti: a Sulcis si condisce con il pomodoro, nel Sarrabus si usa una farcitura con cipolle, zucchine, melanzane, patate.

12. Torta al testo

La parola torta potrebbe far pensare a un dessert, mentre si tratta di una specialità più simile a una focaccia. È la torta al testo, ricetta tradizionale umbra che prende il nome dallo strumento su cui viene cotta, una piastra di ghisa o cemento da posizionare direttamente sulla brace. È una ricetta molto povera, tanto che prevede solo l’uso di farina, acqua, sale e bicarbonato, senza olio, burro o altri tipi di grasso e soprattutto niente lievito (la piccola lievitazione si ottiene solo dal bicarbonato). Oggi esiste in due versioni: una variante più alta, preparata per essere affettata e farcita con ripieni di verdure ripassate, e una più bassa, servita come accompagnamento a salumi e formaggi.

13. Sardenaira

Torniamo in Liguria per scoprire la sardenaria, focaccia tipica del Ponente Ligure e originaria della zona di Sanremo. Nata intorno al XVI secolo, il suo nome deriva dal termine sarda (o sardina), il pesce azzurro con cui veniva originariamente guarnita prima di essere sostituito dalle acciughe. È considerata un parente stretto della pissaladière nizzarda e, secondo la tradizione, era il piatto preferito dell'ammiraglio Andrea Doria. Sebbene venga spesso definita erroneamente come una "pizza rossa", i liguri la considerano a tutti gli effetti una focaccia: è più spessa della classica focaccia genovese e presenta un impasto soffice arricchito da pomodoro, acciughe, olive taggiasche, capperi, aglio e origano. La vera sardenaira si cuoce in teglia, risultando soffice all'interno e leggermente più croccante ai bordi, con i sapori del mare e della terra che si fondono nell'olio d'oliva.